Чебуреки з бараниною, цибулею, черемшею та кінзою

Тепер, коли я пишу ці рядки, перед очима в мене постають два дуже яскраві спогади. Перший пов’язаний із Тбілісі, дивовижним, красивим, благословенним містом — із характерними двоповерховими, часто дерев’яними будинками з довгими різьбленими балюстрадами балконів і хурмою, що росте просто на вулицях…

Я прилетів сюди наприкінці лютого 1979 року. Наче зараз бачу цю картину: у Жулянах (аеропорт Києва, де я сідав у літак) було мінус дванадцять градусів, тут плюс дев’ятнадцять — із морозної української зими я потрапив просто в грузинське літо! Ми — я і мій рідний дядько Жулвер, до якого я приїхав у гості, — сидимо на відкритій терасі маленького сімейного ресторанчика у старому Тифлісі (так на Кавказі називали тоді це місто — Тифліс або Тибілісі), я давно вже скинув із себе дублянку, светр і все одно продовжую обливатися потом… У центрі нашого столу стоїть велика таріль із чебуреками, що потопають у баранячому жирі, поруч — нарізка з козячої бастурми, товсті косички сулугуні, кінза (у неї тут зовсім інший, незвичний і різкий смак — навіть колір якийсь синюватий), пляшка холодного й трохи терпкого Мукузані… Ах, які то були чебуреки — приправлені зірою та зеленими пагонами часнику, тонкі, ніжні, такі, що тануть у роті!

Другий мій спогад переносить нас до Криму: Алушта, тихий липневий ранок, маленька затишна чебуречна, що притулилася просто до кортів колишньої бази збірної СРСР із тенісу, — чути, як сухо клацають об ґрунтове покриття м’ячі. У чебуречній є свій внутрішній дворик, обвішаний килимами. Літній татарин у білому халаті та яскраво-зеленій (майже смарагдового кольору) тюбетейці метушиться між столиками з нечисленними ранніми клієнтами. Ми п’ємо маленькими ковтками дуже гарячий зелений чай і чекаємо на своє замовлення — дюжину чебуреків. За дивним збігом моя компаньйонка за столом — донька старшого тренера збірної України з тенісу. 2001 рік… На той час я вже не вперше їв чебуреки в різних містах Криму: у Севастополі, у Феодосії, у Ялті. Однак саме тут, в Алушті, у цій тісній чебуречній, я скуштував їх у виконанні корінного кирима, майстра і знавця своєї справи, і мушу вам зауважити, що різниця між «фастфудівськими», вуличними чебуреками та автентичними кримськотатарськими виявилася настільки разючою, що через десять хвилин після першої подачі мені довелося повторити своє замовлення! У тутешніх чебуреках усе було інше — інше тісто, інше м’ясо, інші приправи, замість традиційної у кримському громадському харчуванні олії господар чебуречної смажив їх на курдючному жирі.

Чебуреки — типова страва кримських татар. Навіть сама назва цієї страви має кримськотатарське коріння: «чий» (çiy) кримськотатарською означає «сирий», а «борек» (börek) — «пиріжок із м’ясом». Автентичні чебуреки готують із прісного тіста з начинкою з дрібно посіченої баранини з приправами, а потім обсмажують у баранячому жирі.

Не одну сотню років (задовго до того, як тут у XVIII столітті з’явилися росіяни) татари осідали на узбережжі Чорного моря, і насамперед це був Крим. Культура місцевого населення, зокрема кулінарна, формувалася під впливом хозарів, монголів, італійців, турків, росіян. Основні м’ясні страви тут традиційно готували з баранини та конини, набагато рідше — з курки, яка серед корінного населення півострова чомусь не прижилася. Із зернових у кримськотатарській кухні найбільше поширився рис, який відомий венеційський письменник і мандрівник Амброджо Контаріні, описуючи побут кримських татар у XV столітті, називав «пшоном сарацинів». Серед борошняних виробів найпопулярнішими у кримських татар були чебуреки, кобете й бурма, а серед м’ясних страв особливе місце посідав шиш-кебаб.

Наш рецепт чебуреків, звичайно, не претендує на звання автентичного — для цього, на жаль, бракує деяких компонентів. Проте за результат ми готові нести повну відповідальність. Ну, як завжди, за базар відповідаємо… ))

(розраховано на вісім великих чебуреків)

Інгредієнти для тіста:

• 500 грамів звичайного борошна
• 180 мл води
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для фаршу:

• 500 грамів жирної м’якоті баранини (дрібно посікти, як на фарш)
• 1 головка червоної цибулі (почистити й дрібно посікти)
• Пів пучка черемші, дрібно нарізати.
• Невеликий пучок свіжої кінзи, дрібно посікти.
• Пів чайної ложки зіри та насіння коріандру, обсмажити й розтерти у ступці.
• Третина чайної ложки сушеного перцю чилі
• Сіль

Інгредієнти для смаження:

• Близько половини кілограма баранячого жиру або 600–700 мл рослинної олії (залежить від розміру та форми посуду, у якому смажитимуться чебуреки)

Приготування:

1. Для початку необхідно заздалегідь (бажано за день) приготувати фарш, щоб він устиг настоятися. Для цього посічену баранину змішуємо з цибулею, черемшею, свіжою кінзою та спеціями. Додаємо 100–150 мл води або бульйону. Солимо, перчимо й у закритому посуді відправляємо в холодильник на ніч.
2. Наступний день починаємо з приготування тіста. У глибокій мисці змішуємо борошно, сіль і воду. Протягом 5–7 хвилин руками замішуємо тісто, доки не утвориться щільна грудка. Загортаємо в плівку й залишаємо в спокої на одну годину. За цей час тісто має стати м’яким та еластичним.
3. Потім ділимо тісто на дві рівні частини й витягуємо в товсті ковбаски. Відриваємо від ковбаски шматочок (близько 80–85 грамів), добре розминаємо його пальцями й згортаємо конвертиком, перевертаємо конвертом донизу і знову добре розминаємо. Потім повторюємо цю операцію ще двічі. Так чинимо й з усім тістом, що залишилося.
4. Отримані шматочки тіста розкачуємо в тонкі круги діаметром близько 26–27 см.
5. У широкому металевому посуді з товстим дном нагріваємо жир або олію, доки з дна не почнуть підійматися маленькі бульбашки.
6. Викладаємо на половинку кожного круга по 1–1,5 столової ложки начинки, накриваємо другою половинкою, добре притискаємо пальцями краї й додатково проходимося по них качалкою. Надлишки тіста по краях обрізаємо гострим ножем.
7. Опускаємо в киплячий жир по одному-два чебуреки й смажимо, доки не підрум’яняться, — одну-дві хвилини, один раз перевернувши.
8. Подаємо гарячими.