Корж із карамелізованою цибулею, часником, грибами та козячою бринзою по-ломбардськи

Ломбардія (ломб. — Lumbardía) займає доволі велику територію в північній частині Італії між альпійськими горами, що височіють над нею, та зеленими луками, які простяглися вздовж усього узбережжя річки По. Вона межує з П’ємонтом, Венецією, Емілією-Романьєю і Трентіно, а своїми зовнішніми кордонами — зі Швейцарією. У Ломбардії проживає майже 20% усіх італійців.

Основними компонентами, на яких будується вся ломбардська кулінарія, є маїс, рис, яловичина, свинина, вершкове масло і смалець. Ця регіональна кухня, хоч формально й вважається італійською, але має дуже мало спільного зі стравами, типовими для Центральної або Південної Італії, які готують переважно на помідорах та оливковій олії. Мабуть, за своїм стилем приготування й базовими інгредієнтами ломбардці виявляються ближчими до Австрії, а якщо брати загалом, то до Центральної Європи.

Як і для всієї Італії, для Ломбардії характерне розмаїття кулінарних стилів, і кожне місто, кожен район тут має свої гастрономічні особливості. До найвідоміших ломбардських страв слід зарахувати ризото ала міланезе (рис, який готують із шафраном), поленту з грибами портобело, котолету (теляча відбивна, смажена в хлібних крихтах), касолу (готується із савойської капусти та свинячих реберець), а також знамените оссобуко. В Італії славляться й деякі ломбардські десерти, наприклад мостарде (різні фрукти, приготовані на основі гірчичної олії) або панетоне (міланський солодкий хліб, який традиційно готують на Різдво).

По всій Ломбардії (особливо в Мілані) у невеликих ресторанчиках і траторіях дуже популярні як закуска гарячі коржі з різним топінгом (м’ясо, гриби, овочі, сир і так далі — на скільки вистачить фантазії та продуктів). Хоч за технологією свого приготування і навіть зовні такий корж із начинкою й дуже нагадує піцу, однак за великим рахунком нею не є. Радше ця страва за своєю суттю ближча до фокачі: має товстішу, ніж піца, скоринку, а начинка в неї «сухіша» й обходиться без традиційного томатного соусу. Подають такі коржі зазвичай гарячими, попередньо нарізавши неширокими смугами.

У нашому рецепті ми взяли для начинки гливи, карамелізовану, золотисто-коричневу цибулю й ніжну, майже несолону козячу бринзу. Вийшло цілком гідне поєднання.

Готувати такий корж легко й просто, а якщо у вас є заздалегідь куплене тісто, то й узагалі — як клацнути двома пальцями. Що стосується начинки, то в цьому разі ми залишаємо за вами право трохи пофантазувати. Наприклад, замість козячої бринзи ви можете покласти в неї горгонзолу або моцарелу чи додати до інгредієнтів кілька шматочків прошуто.

Якщо ви вирішили придбати тісто на корж у магазині, то краще брати тісто, призначене для піци (пів кілограма тіста дасть вам змогу спекти два коржі пристойного розміру). Утім, тісто для такого коржа зовсім нескладно виготовити в умовах домашньої кухні. Це буде смачніше й за результатом більше схоже на автентичний оригінал. Тісто для коржа необхідно розкачувати завтовшки 6–7 мм.

(на два великі коржі з начинкою)

Інгредієнти для тіста:

• Це тісто дріжджове, тому, щоб у вас усе добре вийшло, йому необхідно дати час для підйому. Зберігати його можна в холодильнику до 2 годин у мисці, попередньо змащеній олією.
• 520 грамів звичайного борошна
• 2 пакетики сухих дріжджів, або 15 грамів
• 30 грамів цукру
• 60 мл якісної оливкової олії
• Пів столової ложки солі

Інгредієнти для начинки:

• 3 великі головки червоної цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 10–12 великих зубків часнику (почистити й нарізати пластинками)
• 400 грамів глив (нарізати тонкими пластинками)
• Половина невеликого стручка свіжого перцю чилі (очистити від насіння й нарізати кільцями)
• 200 грамів домашньої козячої бринзи (порвати руками)
• Дві третини склянки натертого пармезану
• Пів склянки суміші листя петрушки та кінзи
• Пів столової ложки цукру
• Оливкова олія холодного віджиму
• Грубомелена морська сіль

Приготування:

1. Спершу приготуємо тісто. У глибокій мисці змішуємо дріжджі та 360 мл теплої води. І даємо постояти, доки в суміші не з’являться бульбашки (це може забрати у вас близько 5 хвилин).
2. Потім додаємо цукор, сіль, оливкову олію, борошно й готуємо тісто (воно має вийти липким і нещільним).
3. Перекладаємо тісто в інший посуд, попередньо змащений олією.
4. Змащуємо тісто зверху оливковою олією й даємо постояти в теплому місці не менше двох годин, доки воно не збільшиться в об’ємі вдвічі.
5. Тим часом на середньому вогні нагріваємо в сковороді оливкову олію, додаємо цибулю та цукор. Обсмажуємо протягом 7–8 хвилин, доки цибуля не набуде золотистого відтінку. Знімаємо з вогню.
6. Потім у тій самій сковороді коротко обсмажуємо гриби, доки вони не вкриються золотистою скоринкою.
7. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
8. Ділимо наше тісто навпіл і з кожної половинки на двох деках, застелених промащеним пергаментним папером, руками формуємо по одному коржу завтовшки 6–7 мм.
9. Викладаємо на них цибулю, гриби, перець чилі та часник. Зверху рівномірно розподіляємо шматочки козячої бринзи. Солимо до смаку, посипаємо зеленню й щедро збризкуємо всю поверхню коржів оливковою олією.
10. Запікаємо коржі по черзі протягом 20–25 хвилин кожен.
11. Подаємо гарячими, посипавши пармезаном.