Пельмені з гострою начинкою із зеленої цибулі, кюфтою з баранини та йогуртом по-афганськи, або «Аушак»

Цей рецепт афганських пельменів із баранячою кюфтою опублікований нами завдяки такій самій кулінарній блогерці, як і ми, та надзвичайно симпатичній людині. Звуть її Хумайра Гільджаї, і вона вже дуже давно живе у Сполучених Штатах Америки (вона та її старша сестра потрапили до США разом із матір’ю як політичні біженці, коли Хумайрі було лише шість років, їхній батько загинув в одному з відомих історичних боїв із радянськими військами під Асабадом). Цей рецепт перейшов до Хумайри у спадок від її мами з дуже красивим ім’ям Джея (є в ньому щось від толстовської Аеліти). Хумайра також дуже просила згадати її маму, коли ми будемо «шерити» цей рецепт.

За словами Хумайри, в Афганістані цю страву традиційно готують усією сім’єю. Точніше, готують лише жінки, а ось «ліплять» усі разом. Афганці приправляють начинку для аушака «ганданою» (з родини цибулевих), яка в наших краях не росте. Тому в рецепті ми замінили її зеленою цибулею.

Афганський аушак, безсумнівно, належить до страв, які, будучи одного разу приготованими, не кануть у небуття, як часто трапляється з багатьма прохідними стравами з курки чи свинини, а надовго затримаються у вашому меню. Звісно, вони дуже нагадують і наші вареники, і російські пельмені, й італійські равіолі. Як і більшість страв такого типу, де використовують тісто з начинкою, усі вони трохи схожі одна на одну. І хоча аушак за формою чимось нагадує перелічені нами страви, однак із його гостро-перченою начинкою із зеленої цибулі та пряною кюфтою з баранини, цибулі, часнику й помідорів аушак — щось цілковито особливе за змістом. Тобто, по суті, аушак — це пельмені навиворіт. Бо гостра приправа в них міститься всередині, а вся начинка, включно з бараниною, фактично зовні!

Хай там як, а смак аушака (або «антипельменів») просто незабутній. Strictly recommended!

Інгредієнти:

• 500 г баранячої м’якоті, нарізаної тонкими смужками
• 1 велика жовта цибулина, очищена й подрібнена
• 450 г зеленої цибулі, добре промитої
• 2 очищені й розчавлені зубки часнику
• 1 склянка м’якоті помідорів, натертих на тертці
• Рисові листи круглої форми (як для китайських голубців)
• 1 склянка несолодкого йогурту або мацоні
• 1 ч. л. меленої паприки
• 1 ч. л. меленого коріандру
• Пів ч. л. гострого чорного перцю (свіжозмеленого)
• Пів ч. л. великих пластівців гострого червоного перцю
• Пів ч. л. сушеного меленого часнику
• 1 ст. л. сушеного листя м’яти (меленого)
• 1 ч. л. білого винного оцту
• Оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль (грубого помелу)

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії та смажимо цибулю, доки вона не стане м’якою і прозорою. Потім туди ж кладемо часник і готуємо ще 2–3 хвилини. Після цього додаємо баранину та смажимо до повної готовності, помішуючи.
2. Коли баранина буде готова, добре розминаємо її просто у сковороді, як м’ясо для фаршу. Потім додаємо м’якоть помідорів, півтори чайної ложки солі, паприку, коріандр і чорний перець. Готуємо на найслабшому вогні 20 хвилин (час від часу помішуємо). Відставляємо вбік.
3. Поки готується м’ясо, обрізаємо корінці зеленої цибулі, а всю решту стебла добре подрібнюємо.
4. Нагріваємо в іншій сковороді трохи оливкової олії, додаємо зелену цибулю, чайну ложку солі та гострий червоний перець. Смажимо на слабкому вогні 10 хвилин. Відставляємо вбік.
5. Починаємо збирати пельмені. Наливаємо в широку й глибоку тарілку гарячу воду, потім занурюємо в неї наш рисовий листок, кладемо посередині столову ложку смаженої зеленої цибулі й загортаємо спочатку навпіл, зліплюючи мокрими пальцями краї, а потім зводимо разом два гострі кінці кожного пельменя й у такий самий спосіб їх «склеюємо», щоб вийшло щось на кшталт невеликого відкритого конвертика.
6. Поки ви ліпитимете аушак, поставте на вогонь пароварку з великою поверхнею для готування на парі.
7. Коли всі пельмені буде зліплено, а вода в пароварці закипить, зменшуємо вогонь до слабкого й додаємо у воду оцет. Викладаємо на поверхню для готування на парі наші аушаки й накриваємо кришкою. Готуємо 3–4 хвилини.
8. За цей час ви саме встигнете приготувати соус із йогурту. Змішуємо разом йогурт і часник, додаємо пів чайної ложки солі.
9. Перекладаємо готові пельмені на велике блюдо, викладаємо в хаотично-мальовничому порядку йогурт і томатний соус із бараниною. Посипаємо сухою м’ятою й негайно подаємо до столу.