Пиріг із заварним кремом по-флорентійськи, або «ск’ячиата ала фіорентина»

Якщо ви ніколи не бували у Флоренції, то вам обов’язково варто це зробити — навіть якщо для цього вам доведеться витратити всі свої заощадження… ))

Воно того варте, адже Флоренція, на моє глибоке переконання, — це одне з найдавніших і найкрасивіших міст на планеті. Досить піднятися на Piazzale Michelangelo (площу Мікеланджело), що розташована на пагорбі в самому центрі Флоренції, і побачити панораму з річкою Арно та її численними аркоподібними мостами, а також майже всю старовинну частину міста, яка відкривається погляду біля самих твоїх ніг, щоб зрозуміти, що саме малося на увазі. А чого вартий знаменитий флорентійський Duomo! Навіть корінні жителі Флоренції зізнаються, що не можуть пройти повз цей чудовий собор, не сфотографувавши його вкотре на свій смартфон. Нічого дивного, адже в його зведенні брали участь такі геніальні італійські зодчі, як Арнольфо ді Камбіо та Філіппо Брунеллескі, а розписували Джорджо Вазарі й Федеріко Цуккарі.

Утім, якщо ви не зараховуєте себе до знавців або просто шанувальників старовинної архітектури, у цьому місті ви знайдете для себе безліч прихованих від стороннього ока тінистих алей і приватних садочків зі зручними лавками, маленькими майстернями та привабливими крамничками, де продають усілякі незвичайні речі (від милих серцю дрібничок, які, стоячи на комоді, роками нагадуватимуть вам про подорож до цього чудового міста, до унікальних виробів місцевих майстрів, які ви навряд чи зустрінете на звичайних туристичних маршрутах). Тут же ви зможете чудово й відносно недорого перекусити. Адже Флоренція є не лише адміністративною столицею Тоскани, а й її кулінарним серцем, у чому не раз можна переконатися, навіть якщо просто поритися в нашому блозі!

Флоренція завжди славилася своїми патисеріями (що означає «кондитерські»). Крім усіляких десертів, традиційної солодкої тосканської випічки усіх видів і калібрів (із Сієни, Вальдельси й так далі) та неодмінного флорентійського морозива, яке тут готують просто приголомшливо, ви обов’язково побачите на вітринах таких кондитерських великі пироги, прикрашені характерною геральдичною лілією (так званою флорентійською лілією) з какао або цукрової пудри. Це «ск’ячиата ала фіорентина» — місцевий хліб, який традиційно готують із різними фруктовими та кремовими начинками. Особливо популярна ск’ячиата ала фіорентина під час свят і карнавалів. Цей пиріг (а по суті своїй це й є пиріг) належить до тієї категорії флорентійських страв, яку нечасто зустрінеш за межами Тоскани, таке саме твердження цілком стосується й знаменитого місцевого лампредотто (неймовірно популярна в регіоні страва, яку готують із яловичого рубця).

У минулому ск’ячиата була звичайним хлібом, який присмачували неабиякою кількістю свинячого жиру. Особливо популярним він ставав під час зимового карнавалу, перед початком Великого посту. У хліб також додавали цукор, ваніль та апельсини — точніше, апельсиновий сік і подрібнені шкірки. Карнавал був останньою можливістю з’їсти щось смачненьке, адже одразу після нього починався Великий піст.

Флорентійський кондитер Андреа Б’янкіні, автор цього рецепта ск’ячиати ала фіорентина, по-старому додає до її складу бергамот. Ще одним важливим елементом автентичного варіанта ск’ячиати ала фіорентина є її прямокутна форма. Саме так готували цей пиріг черниці з монастиря Санта-Вердіана, що розташований в околицях Флоренції.

Інгредієнти для тіста:

• 400 грамів пшеничного борошна
• 50 грамів води
• 12 грамів свіжих дріжджів
• 1 куряче яйце
• 3 яєчні жовтки
• 100 грамів цукру
• 45 мл оливкової олії
• 45 грамів вершкового масла
• Свіжовичавлений сік і цедра двох маленьких апельсинів
• 2 чайні ложки ванільного екстракту (зазвичай у Флоренції для цієї ж мети використовують свіжий стручок ванілі, але це досить дорого)
• Дрібка солі

Інгредієнти для крему:

• 500 мл незбираного молока
• 1 чайна ложка екстракту ванілі
• 2 курячі яйця
• 100 грамів цукру
• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 250 мл вершків для збивання

Інгредієнти для прикрашання:

• Цукрова пудра
• Какао-порошок

Приготування:

1. Заливаємо дріжджі 50 грамами теплої води й замішуємо зі 100 грамами борошна. Надаємо форми м’ячика й залишаємо підніматися в теплому місці на дві години.
2. У мисці збиваємо міксером суміш оливкової олії та розм’якшеного вершкового масла, апельсинової цедри й ванільного екстракту. Додаємо яйце, яєчні жовтки, цукор, апельсиновий сік і сіль. Збиваємо, поки не вийде гладка маса.
3. Коли наше перше тісто збільшиться в розмірі вдвічі, вливаємо в нього суміш масла та яєць і починаємо місити, поступово додаючи борошно. У результаті ви маєте отримати ніжне, гладке й дуже еластичне тісто.
4. Перекладаємо його у прямокутну керамічну форму розміром 30×22 см і з висотою стінок не менш як 2 см. Залишаємо підніматися в тому самому теплому місці ще на три години.
5. За 10–15 хвилин до готовності тіста нагріваємо духовку до 180 градусів.
6. Коли тісто збільшиться вдвічі, відправляємо його в духовку на 30 хвилин. Готовий корж має бути світло-коричневого кольору й під час проколювання зубочисткою не залишати на ній вологих шматочків.
7. Поки остигає ск’ячиата, готуємо крем. Для цього доводимо молоко до слабкого кипіння й вимикаємо вогонь.
8. У невеликому сотейнику збиваємо яйця, цукор і кукурудзяний крохмаль, поки не зникнуть усі грудочки. Вливаємо сюди молоко тонкою цівкою й постійно помішуємо, щоб яйця не зварилися.
9. Повертаємо сотейник на плиту й на слабкому вогні, продовжуючи постійно помішувати, готуємо заварний крем, поки не загусне. Знімаємо з вогню, щойно на поверхні з’являться перші бульбашки. Перекладаємо крем у миску, накриваємо плівкою й даємо повністю охолонути. Цей процес можна прискорити, якщо помістити миску в ємність із крижаною водою.
10. Потім збиваємо вершки до щільних піків і обережно домішуємо в добре охолоджений (!) заварний крем.
11. Розрізаємо корж для ск’ячиати навпіл паралельно до основи, викладаємо на нижню половину наш крем і накриваємо верхньою.
12. За допомогою цукрової пудри й какао-порошку відтворюємо на поверхні пирога флорентійську лілію.
13. Даємо ск’ячиаті ала фіорентина постояти в холодильнику близько 30–40 хвилин і подаємо до столу.