Тосканське мигдальне печиво «Річареллі»

Так само, як і знаменитий пиріг Панфорте, мигдальне печиво Річареллі є яскравим прикладом кондитерських традицій Сієни — міста, про яке в цьому блозі вже написано чимало. Проте історія походження самих «Ricciarelli di Siena» — доволі туманна. Достеменно відомо, що «marzipanetti» (марципанові палички, які вважають попередницями річареллі) з’явилися в цих місцях ще в п’ятнадцятому столітті: цей десерт подавали 1447 року на весіллі Джироламо Ріаріо й Катерини Сфорца, графині Форлі та позашлюбної дочки Галеаццо Сфорца, великого герцога Міланського. А 1475 року — на весіллі Констанцо Сфорца й Каміли д’Арагона та того ж року — на бенкеті, влаштованому на честь кардинала Борджіа, який відвідав Сієну.

Марципан, імовірно, імпортували зі Сходу. У деяких джерелах стверджують, що етимологія слова походить від назви бірманського міста Мартабан. Автори інших історичних документів переконані, що термін походить від арабського слова «маасбан», яким араби називали контейнер для зберігання марципанових кульок.

Нікому не відома точна дата народження річареллі, але те, що багато кулінарних істориків вважають рецепт приготування мигдального печива одним із місцевих варіантів марципану, сьогодні звучить цілком правдоподібно, адже в ньому присутні практично ті самі інгредієнти, що й у східному марципані. Останній традиційно готували з борошна, меду, мигдалю, цукру та різних прянощів (кориці, мускатного горіха, ванілі, гвоздики тощо). Для річареллі найчастіше використовували ваніль.

На користь згаданої гіпотези про походження річареллі свідчить і той факт, що, крім усього іншого, це слово означало туфлі із закрученими носками, які в минулому традиційно носили представники східних народів.

За ще однією версією (щоправда, не надто історично переконливою) назва печива походить від імені шляхетного лицаря Річардетто делла Жерардеска, який привіз рецепт річареллі зі Сходу після участі в одному з хрестових походів.

Що ж, — скажете ви, — не такі вже й тверді свідчення зв’язку річареллі зі Сходом. І почасти матимете рацію. Хай там як, але від моменту появи цього печива в Сієні його популярність постійно зростала — і не лише в Італії, а й за її межами. Особливо це мигдальне частування припало до смаку французам.

Спочатку річареллі традиційно випікали в монастирях та аптеках. Лише в таких місцях були всі необхідні прянощі й ароматизатори для приготування та зберігання продуктів, зокрема печива річареллі.

Свідчення цієї давньої традиції можна побачити й нині. На фресках стель старовинних аптек, розташованих неподалік П’яцца дель Кампо (історичного центру Сієни), досі можна зустріти позолочені написи «річареллі» й «панфорте», а також побачити згадані солодощі у вітринах цих закладів.

Оригінальні річареллі — білого кольору, хоча сьогодні можна зустріти таке печиво й коричневого кольору — це означає, що до нього додали шоколад.

Суміш мигдалю, цукрової пудри та яєчних білків, яка робить тісто для печива ніжним і ароматним, істотно відрізняє річареллі від класичних марципанів. Форма, надзвичайна делікатність текстури та вишуканий смак річареллі давно вже перетворили їх на приму домашнього столу на всіх тосканських святах, а багато європейських патисерій мають звичай включати річареллі до обов’язкового асортименту своєї випічки.

(розраховано на 16–20 печив)

Інгредієнти:

• 200 грамів мигдального борошна (просіяти)
• 200 грамів цукрової пудри (просіяти) плюс іще 100–150 грамів для посипання
• 2 великі яєчні білки
• 2 чайні ложки мигдального екстракту
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• Цедра одного апельсина
• Половина чайної ложки лимонного соку

Приготування:

1. За день до випікання річареллі збиваємо в мисці середнього розміру яєчні білки разом із краплею лимонного соку, доки не утворяться щільні піки. Обережно всипаємо в отриману масу цукрову пудру й мигдальне борошно, також додаємо мигдальний і ванільний екстракти та апельсинову цедру. Акуратно перемішуємо.
2. Накриваємо миску плівкою й ставимо в холодильник на всю ніч або щонайменше на чотири години.
3. У день основного приготування щедро посипаємо робочу поверхню цукровою пудрою й розкачуємо тісто в довгу ковбаску.
4. Нарізаємо тісто невеликими шматочками й формуємо з них кульки. Руками надаємо кулькам форми злегка приплюснутих овалів.
5. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
6. Посипаємо річареллі цукровою пудрою та на попередньо застеленому пергаментним папером деку ставимо в духовку. Випікаємо 18 хвилин.
7. Коли дістанемо готове печиво з духовки, воно буде дуже м’яким, але після охолодження затвердіє. Тож причин для передчасної паніки немає.
8. Якщо ви не збираєтеся відразу пригощатися випеченим печивом, його необхідно зберігати в щільно закритому контейнері.