Калабрійське мигдальне печиво в шоколаді, або «Мостачолі»

Соріано-Калабро — маленьке містечко й водночас комуна в провінції Вібо-Валентія, що в Калабрії, славному італійському регіоні, розташованому в південній частині Апеннінського півострова. Це давнє поселення, розташоване далеко від туристичних маршрутів, усього з трьома тисячами жителів (лише уявіть собі!) було засноване ще в X столітті сирійськими та єгипетськими ченцями. Б’юся об заклад, що в кожного мандрівника, який сьогодні надумав би відвідати Соріано-Калабро, що сховався серед великих зелених пагорбів, обов’язково склалося б враження, ніби він потрапив у раннє Середньовіччя, настільки зберігся в його архітектурі й навіть у способі життя та традиціях містян дух минулого. Це саме твердження значною мірою поширюється на місцеві гастрономічні звички. І якщо вже ми заговорили про соріанську кухню, то найбільше Соріано-Калабро знаменитий своїм мигдальним печивом, яке відоме в Італії як «мостачолі» (італ. — mostaccioli).

Місцеві господині називають це печиво по-різному: «мастаццола» (mastazzola), «мустаццолі» (mustazzoli) або «нцудде» (nzudde), і випікають його в найрізноманітніших формах, прикрашаючи кольоровою фольгою. Загалом у Соріано-Калабро налічується п’ятдесят відомих форм мостачолі, і найпопулярнішими серед них залишаються “a parma”, “u panaru”, “a grasta”, “u cori”, “u pisci spada”, “a sirena”, що відповідно перекладається як долоня, кошик, рослина, серце, риба-меч і сирена.

У тлумачному словнику калабрійського діалекту, підготовленому Луїджі Акататісом, дається таке визначення цього культового італійського печива: «Мустацолло або мостачоло — солодка випічка, яку свого часу завезли до Калабрії араби. Печиво замішують із борошна, доданого до меду або мусту (виноградного сусла) разом зі спеціями, а потім випікають у печі. Місцеві жителі подають це частування в урочистих випадках, особливо на весільних церемоніях».

Джованні Баттіста Марцано у своєму «Етимологічному словнику» за 1928 рік дає докладніше визначення цього печива: «Мостачоло — домашня солодка випічка, яку готують із борошна, меду, мусіа та спецій, у формі ромбів, лялечок, кошиків тощо. Назва печива походить від латинського слова “mustaceus”, що позначає давній плаский хліб, який римляни традиційно пекли на весілля з борошна, виноградного сусла, жиру, анісу, лаврового листя й сиру».

У будь-якому разі історію походження мостачолі до кінця не з’ясовано. В одній із поширених у Соріано-Калабро легенд згадується якийсь таємничий чернець, який несподівано з’явився в місті й невдовзі зник. Нібито саме він щедро поділився з бідними селянами рецептом мостачолі.

Святий Домінік, який завжди опікувався мандрівниками, став у Соріано-Калабро неофіційним покровителем мостачолі, тому людину, яка випікала це печиво, називали «u monacu» (чернець).

Згідно з історичними документами, перші мостачолі були представлені 1510 року домініканськими ченцями в монастирі Св. Домініка. Саме вони навчили місцевих жителів мистецтва випікання.

Звісно, у нашому рецепті мостачолі позбавлені тих вигадливих форм, яких надають такому печиву вправні u monacu, проте з упевненістю можу сказати одне: наш варіант випічки теж родом із Соріано-Калабро, тільки на вигляд буде простішим… ))

(для випікання 80–90 печив)

Інгредієнти:

• 5–5,5 склянки пшеничного борошна
• 3 чайні ложки розпушувача
• 3 курячі яйця (кімнатної температури)
• 1 чайна ложка меленої гвоздики й 1 кавова ложка меленої кориці
• 70 грамів несолодкого какао-порошку
• 225 грамів мигдалю (обсмажити й дрібно подрібнити)
• 225 грамів рідкого меду
• Пів склянки цукру
• Цедра двох апельсинів
• Сік одного апельсина
• 8–10 крапель ванільної есенції
• Шоколад для глазурі (не менш як 70 % какао)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. У мисці змішуємо разом борошно, розпушувач, гвоздику, корицю й какао.
3. Додаємо подрібнений мигдаль, перемішуємо й відставляємо вбік.
4. В іншій мисці за допомогою міксера збиваємо яйця.
5. Продовжуючи збивати, додаємо мед, а коли суміш добре загусне — цукор.
6. Потім всипаємо апельсинову цедру, вливаємо сік і ванільну есенцію.
7. Додаємо сюди борошняну суміш і добре замішуємо. Тісто має бути м’яким і не прилипати до рук (регулюємо густоту за допомогою борошна).
8. Розкачуємо тісто двома частинами в кола завтовшки 0,7 см. Нарізаємо їх гострим ножем на невеликі квадрати зі стороною близько 4–4,5 см. Викладаємо на деко, застелене пергаментним папером.
9. Випікаємо в духовці протягом 15 хвилин, доки не стануть твердими на дотик.
10. Перш ніж покрити шоколадною глазур’ю, даємо печиву повністю охолонути.
11. Для приготування глазурі необхідно розтопити шоколад на водяній бані, а потім за допомогою кулінарного пензлика покрити ним мостачолі.
12. Печиво може зберігатися в закритому контейнері в холодному місці протягом кількох тижнів.