Пісочне печиво з вишневою начинкою по-неаполітанськи, або «біскотті ала’амарена наполетані»

Печиво з амареною (сорт італійської вишні) — це традиційна солодка випічка, яку готують у Неаполі. Воно має вигляд коржиків із пісочного тіста прямокутної форми з овальним перерізом, начинених густою сумішшю подрібненого савоярді (італійське бісквітне печиво, яке часто використовують для приготування знаменитого тірамісу) або інших видів печива, чорної вишні та какао. У минулому начинку для цього біскотті готували із залишків інших солодощів, змішаних із кислою вишнею. Тому це печиво не мало особливого успіху в заможних неаполітанців — тим паче місцевої знаті. Найчастіше його випікання було долею бідних верств міської громади та жителів навколишніх сіл. Сьогодні ж біскотті ала’амарена наполетані входить до п’ятірки найкращих страв Неаполя в категорії «солодка випічка» й є обов’язковою складовою асортименту будь-якого місцевого пекаря-кондитера, який себе поважає.

Тому не дивуйтеся, якщо під час ваших піших прогулянок Неаполем (я там гуляв і хочу вас запевнити, що блукати вузенькими вуличками цього стародавнього міста з безліччю антикварних крамничок і реставраційних майстерень — саме задоволення) у тутешніх кав’ярнях на додачу до чашечки міцного ристрето або, приміром, на екскурсії в тих-таки ремісничих цехах із виробництва handmade пасти вас регулярно пригощатимуть таким печивом із вишневою начинкою. Адже це кулінарна пам’ятка Неаполя!

Головним інгредієнтом у рецепті приготування біскотті ала’амарена наполетані (італ. — biscotti all’amarena napoletani) є, власне, амарена — маленькі й кислуваті вишеньки темного кольору, що ростуть у Болоньї, Модені, а також у передмісті Неаполя. Їх часто консервують у сиропі, а потім використовують для прикрашання десертів, особливо шоколадних.

Вишня амарена є різновидом Prunus cerasus і стала популярною в другій половині дев’ятнадцятого століття в Болоньї завдяки старанням Дженаро Фаббрі. Річ у тім, що його дружина Рашель керувала старою крамничкою неподалік саду, де вирощували амарену. Одного разу вона зібрала трохи ягід і повільно зварила їх у мідному тазі, перетворивши на кисло-солодкі цукати. Дженаро купив кілька красивих керамічних глечиків із біло-блакитним розписом у відомого на той час майстра Ріккардо Гатті, поклав у них вишню, заливши сиропом, і продав за доброю ціною. 1905 року він заснував власну невелику компанію й розпочав цілком успішний бізнес із виробництва амарени в сиропі, яка мала шалений успіх у пекарів і кондитерів. Компанія Фаббрі залишається сімейним бізнесом донині, й для виробництва неаполітанського біскотті традиційно використовують амарену саме цього бренду.

Біскотті ала’амарена відрізняється від решти пісочного печива не лише смаком, а й своїм характерним виглядом. На верхній частині цього печива ви можете побачити три неглибокі поперечні борозенки, зроблені в білій глазурі біскотті тонкою паличкою або зубочисткою, попередньо зануреною у вишневе варення. Це фірмовий знак цього печива.

Перед вами старовинний рецепт біскотті ала’амарена наполетані. Утім, цілком звичний для будь-якої неаполітанської господині.

Інгредієнти для тіста:

• 250 грамів звичайного борошна
• 100 грамів цукру
• 100 грамів вершкового масла
• 1 яєчний жовток
• 1 куряче яйце
• Щіпка ванілі
• Щіпка солі

Інгредієнти для начинки:

• 200 грамів савоярді або іншого печива (дуже дрібно покришити)
• 150 грамів вишневого варення (вважайте себе щасливцем, якщо вам удасться купити амарену від компанії Фаббрі)
• 80 грамів сушеної вишні без кісточок — тієї, яку зазвичай продають узбеки (подрібнити й замочити на ніч у граппі або доброму коньяку)
• 2 столові ложки якісного какао-порошку
• Чверть склянки мигдалю (бланшувати, очистити від шкірки, обсмажити й дрібно посікти ножем)
• Цедра половини апельсина (дрібною стружкою)

Інгредієнти для глазурі:

• 1 яєчний білок
• 100 грамів цукрової пудри

Приготування:

1. Замішуємо в мисці середнього розміру всі інгредієнти для тіста. Отримане тісто загортаємо в плівку й даємо відпочити близько пів години.
2. Тим часом в іншій невеликій мисці з’єднуємо всі інгредієнти для начинки. Добре вимішуємо, наче тісто, доки вся маса не стане однорідною.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Розкачуємо тісто у формі тонкого прямокутника. З вишневої суміші формуємо ковбаску діаметром 3–3,5 см і такої ж довжини, як більша сторона прямокутника. Викладаємо її ближче до одного краю пласта й злегка приплющуємо долонею. Закриваємо начинку краями тіста внапуск так, щоб шов пройшов по основі.
5. Далі нарізаємо отриманий рулет упоперек на шматочки завширшки від 1,5 до 2 см.
6. Перекладаємо печиво на деко, застелене пергаментним папером.
7. Готуємо глазур, збивши білок із цукровою пудрою. Змащуємо печиво глазур’ю, а потім зубочисткою, яку щоразу необхідно занурювати у вишневе варення, проводимо на кожному печиві по три смуги на відстані 1,5 см одна від одної.
8. Випікаємо в духовці приблизно 30 хвилин.
9. Даємо охолонути. Зберігаємо в закритому контейнері.