Мигдальне печиво по-тосканськи, або «Біскотті ді Прато Кантучіні»

Рецепт тосканського мигдального печива біскотті, точніше його різновиду «кантучіні» (італ. — cantuccini), родом із Прато — столиці однойменної провінції та другого за чисельністю населення міста Тоскани після Флоренції.

Походження слова «біскотті» (італ. — biscotti), а в однині «біскотто», бере свій початок від латинського слова «biscoctus», що означає «двічі приготований/спечений».

Слід біскотті губиться в далекому минулому Стародавнього Риму. Римські біскотті були найпридатнішою їжею для мандрівників і легіонерів. Саме через те, що це печиво було «двічі спеченим», воно мало не лише дуже тверду й суху текстуру, а й незрівнянно тривалий строк зберігання. Як хвалькувато писав у своїх щоденниках Гай Пліній Секунд (23/24–79 роки н. е.), відомий нам під ім’ям Плінія Старшого: «…мій кухар робить їх (біскотті — ред. моя) так, що вони можуть зберігатися століттями».

В епоху Відродження рецепт біскотті отримав друге життя завдяки пекарям Тоскани. Вони подавали це печиво переважно до популярного тут місцевого десертного вина під назвою Vin Santo. Сухі, крихкі біскотті якнайкраще пасували до солодкого вина.

У перших документальних згадках рецепта приготування біскотті (знайденого в манускрипті, написаному у XVIII столітті Амадіо Бальданці) останні називаються «дженовезе», тобто «з Генуї».

Найближчим до сучасної версії біскотті вважають рецепт Антоніо Маттеї. Маестро представив своє творіння на всесвітній виставці Exposition Universelle у Парижі 1867 року й був удостоєний спеціального призу. Рецепт біскотті авторства Маттеї став після цього взірцем для багатьох італійських кухарів, які в такий спосіб висловлювали свою гордість за досягнення земляка.

Біскотті за версією Антоніо Маттеї готували лише з борошна, цукру, яєць, мигдальних і кедрових горіхів. У них не було ні вершкового масла, ні оливкової олії, а також було відсутнє молоко. При цьому тісто випікали двічі: один раз у вигляді цілого коржа; другий раз — уже нарізаним.

У Прато печиво, з рецептом якого ви зараз познайомитеся, майже не називають «біскотті» й набагато частіше величають «кантучіні», і це створює певну плутанину для всіх інших (крім корінних італійців, звісно). Найчастіше тут додають до біскотті мигдальні горіхи, але в деяких випадках замінюють їх кедровими. Крім того, місцеві пекарі нерідко додають до цього печива шоколадну крихту або навіть занурюють біскотті в розтоплений шоколад.

Те, що біскотті-кантучіні випікають двічі, надає їм характерної «хрусткості» й водночас легкості. Цим вони й відрізняються від усіх інших видів печива.

Уявіть собі на хвилину, що живете в Тоскані… Рано-вранці ви заходите до кав’ярні, що на розі просто біля вашої роботи, і замовляєте собі чашечку ароматного міцного капучино на козячому молоці та… обов’язково тарілочку традиційних кантучіні. Смачніше буде, якщо вмочати їх просто в каву…

Утім, кантучіні сподобаються вам і з чаєм, і з десертним вином, як робили це споконвіку тосканці, і просто так.

Інгредієнти:

• 250 грамів звичайного борошна
• 100 грамів цукру
• 2 курячі яйця
• 55 грамів домашнього вершкового масла
• 150 грамів цілих мигдальних горіхів
• Половина чайної ложки розпушувача
• Подрібнена цедра половини лимона
• 3–4 краплі ванільної есенції
• Щіпка солі

Приготування:

1. Вмикаємо духовку й піднімаємо температуру до 175 градусів.
2. У великій каструльці змішуємо яйця й цукор.
3. Окремо розтоплюємо вершкове масло.
4. Вливаємо розтоплене масло до суміші яєць і цукру разом зі щіпкою солі, ванільною есенцією та лимонною цедрою.
5. Потім змішуємо борошно й розпушувач для тіста. Додаємо горіхи та перемішуємо.
6. Після цього додаємо борошно й горіхи до суміші яєць і вершкового масла та вимішуємо тісто.
7. Кладемо його на деко, попередньо застелене пергаментним папером. Розкачуємо в товсту ковбасу й після цього злегка приплющуємо у формі батона.
8. Випікаємо 20–25 хвилин.
9. Потім дістаємо кантучіні з духовки й даємо злегка охолонути. Перекладаємо на дошку й нарізаємо по діагоналі скибками завтовшки близько 1 см.
10. Отримане печиво знову викладаємо на деко й випікаємо ще по 8 хвилин з кожного боку, доки біскотті не стануть золотаво-коричневого відтінку.