Пиріг із журавлиною, шоколадом і горіхами по-тосканськи, або «Панфорте II»

Важко уявити собі тосканське Різдво (та й не лише тосканське, бо що далі, то більше італійців дотримуються цього приємного різдвяного правила) без традиційного шматка панфорте — щільного шоколадного пирога із цукатами та мигдальними горіхами, чиє походження, як і багато чого в італійській кухні, губиться в глибині раннього Середньовіччя. Якщо ви читаєте наш блог, то з моїх попередніх дописів повинні пам’ятати, що батьківщиною панфорте є Сієна — невелике містечко, розташоване в самому серці Тоскани. Відповідно до давньоримського переказу це місто заснували Сеній та Аскій, сини Рема — одного із засновників Рима. Саме тому одним із найвідоміших символів Сієни стала вовчиця, яка годує немовлят Ромула й Рема, тоді як офіційний герб міста — чорно-білий щит Бальцана.

У торговій палаті Італії панфорте вже давно зареєстрований і сертифікований муніципалітетом Сієни як продукт місцевого виробництва та захищений торговельною маркою. Тут його готують у двох видах: білий панфорте, прикрашений цукровою пудрою, і шоколадний панфорте, прикрашений какао-порошком.

Я вже зупинявся на цьому раніше, однак буде не зайвим повторитися: 1879 року італійська королева Маргарита відвідала Сієну з нагоди серпневого Паліо. На її честь уперше приготували білий варіант панфорте — з меншою кількістю спецій і покриттям із цукрової пудри — та назвали його «Панфорте Маргарита». Під цим ім’ям білий сієнський панфорте відомий і сьогодні.

Але цього разу ми вирішили трохи зрадити сієнським традиціям і представити вам дещо видозмінений панфорте (автентичний рецепт «Маргарити» ми публікували раніше). Наші зміни стосуються деяких інгредієнтів. Ми наважилися додати до рецепта сієнського пирога в’ялену журавлину й шоколад. Що ж, можу констатувати, що панфорте II від цього не постраждав, мабуть, навпаки. Панфорте став ніжнішим, тобто доступнішим для тих, чиї зуби просто не в змозі пережовувати такий твердий десерт. Утім, однаково, зрештою, судити не нам! У будь-якому разі наше панфорте має вам сподобатися. І, до речі, якщо ви досі не готували панфорте I, обов’язково це зробіть. Воно того варте.

(із зазначеної нижче кількості інгредієнтів має вийти від восьми до дванадцяти шматочків пирога)

Інгредієнти:

• 150 грамів звичайного борошна тонкого помелу для випікання
• 200 грамів цукру-піску
• 100 грамів в’яленої журавлини
• 100 грамів родзинок
• 100 грамів апельсинових цукатів, нарізаних невеликими шматочками
• 70 грамів фундука, обсмаженого й очищеного від шкірки
• 70 грамів мигдалю, бланшованого, очищеного від шкірки й обсмаженого
• 70 грамів арахісу, обсмаженого й очищеного від шкірки
• 50 грамів темного несолодкого шоколаду у вигляді крихти
• 50 грамів світлого меду
• 40 мл коньяку
• 20 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра одного лимона
• По 2–3 краплі ванільної та карамельної есенції
• 10 грамів вершкового масла (для змащування форми)
• 10 грамів какао, а також ще трохи для посипання
• 6 грамів свіжомеленої кориці
• 4 грами свіжомеленого мускатного горіха
• 60 мл води

Приготування:

1. Застеляємо дно й стінки круглої роз’ємної форми діаметром 22 см пергаментним папером і змащуємо його вершковим маслом.
2. Кладемо в миску борошно, фундук, мигдаль, арахіс, шоколад, корицю, какао-порошок, мускатний горіх та есенції. Добре перемішуємо.
3. У невеликому сотейнику змішуємо цукор, мед, воду й коньяк. На дуже слабкому вогні нагріваємо, доки цукор не розчиниться й із суміші не вийде однорідний сироп. При цьому дуже важливо уникнути карамелізації сиропу.
4. Потім додаємо до сиропу в’ялену журавлину, родзинки й апельсинові цукати, помішуємо їх близько хвилини так, щоб усі ягоди та цукати вкрилися сиропом.
5. Після цього додаємо лимонний сік і цедру, сироп, журавлину, родзинки та цукати до суміші борошна, фундука, мигдалю, арахісу, шоколаду, какао та спецій. Ретельно перемішуємо, щоб отримати щільну, але придатну до формування суміш.
6. Кладемо отриману масу до згаданої вище форми й злегка розрівнюємо її лопаткою. Якщо поверхня панфорте здасться вам нерівною, то нічого страшного в цьому немає: нехай такою й залишається.
7. Нагріваємо духовку до 220 градусів і випікаємо панфорте 25–30 хвилин. Може статися, що пиріг відразу після духовки буде м’яким, але це неодмінно зміниться, коли він повністю охолоне.
8. Коли пиріг буде готовий, виймаємо його з форми й звільняємо від паперу. Прикрашаємо какао-порошком і подаємо до столу.
9. Панфорте зберігається досить довго й навіть не в холодильнику, тому не намагайтеся з’їсти весь пиріг одразу, постарайтеся залишити хоч трохи на завтра й післязавтра.