Медівник із мигдалем і цукатами, або сієнський пиріг «Панфорте»

Наш рецепт медівника з горіхово-цукатною начинкою — це, по суті, рецепт панфорте, знаменитих різдвяних ласощів із Сієни, давніх, як саме це місто, розташоване в Тоскані, одній із центральних областей Італії. Самі тосканці ще називають його сієнським пирогом.

Перша документальна згадка про майбутній панфорте веде нас у 1205 рік: тоді в сієнських архівах зафіксували хліб, приправлений перцем і медом. Пізніше його називали «різдвяним хлібом» (італ. — Pane Natalizio). За однією з прийнятих на віру легенд, цей хліб тривалий час готували на Різдво черниці в одному з жіночих монастирів в околицях Сієни. В іншому випадку тосканці розкажуть вам зворушливу історію про те, як один хороший хлопчик подарував немовляті Христу хліб і мигдаль, і саме на честь цієї події християни почали пекти панфорте на Різдво.

Традиційно тосканський медівник готували в круглій сковороді з дном, відлитим у формі ребер, що перетинають одне одного навхрест, щоб його було нескладно звідти діставати (щось на кшталт вафельниці). Вочевидь, така конфігурація також мала певний релігійний сенс. Іншою особливістю панфорте було те, що його завжди посипали зверху цукровою пудрою, що надавало цьому пирогу святкового вигляду. Через чималу кількість спецій у цьому пирозі, а спеції в ті давні часи коштували не просто дорого, а непристойно дорого, у середньовіччі він вважався афродизіаком.

Що стосується безпосередньо нашого рецепта, то найскладніше в його виконанні — це приготування сиропу. Коли цукор і мед буде зварено до стану «м’якої кульки», усе необхідно зробити дуже швидко. Мається на увазі, що, доки ваша карамельна суміш не застигла, ви повинні встигнути добре пролити нею всі інгредієнти, попередньо розкладені в сковороді, ретельно перемішати їх і вирівняти за допомогою дерев’яної лопатки поверхню пирога. Традиційно в цей пиріг кладуть мигдаль, але можна замінити його й фундуком. Що стосується цукатів, то тут ви можете дозволити своїй фантазії розгулятися. Причому це можуть бути не лише цукати, а навіть сухофрукти, такі як курага, родзинки, вишня, журавлина й так далі. Звісно, у рецепті різдвяного пирога, за яким готували черниці в сієнському монастирі, ви не знайдете ні какао-порошку, ні тим паче шоколаду. Ці складники з’явилися в ньому лише після 1800 року. Сучасний панфорте роблять як із шоколадом, так і без нього.

І останнє: панфорте досить довго зберігається, і, крім чудового смаку, у цьому його перевага, очевидна для будь-якої людини, змушеної проводити свій час на кухні. Тому будь-якої миті, коли вам захочеться, ви можете побалувати себе солоденьким.

Інгредієнти:

• 150 г цукру
• 150 г акацієвого меду
• 150 г звичайного борошна
• 250 г бланшованого й очищеного мигдалю
• 100 г цукатів із гарбуза
• 100 г цукатів з апельсинової шкірки
• 50 г цукатів із лимонної шкірки
• 80 г темного несолодкого шоколаду з високим вмістом какао, порубаного маленькими шматочками
• 2 ч. л. меленої кориці
• 1 кав. л. меленого насіння коріандру
• 1 кав. л. меленої гвоздики
• Мелений мускатний горіх на кінчику ножа
• 3–4 краплі ванільної есенції
• 2 ч. л. какао-порошку
• 50 г цукрової пудри

Приготування:

1. Застеляємо круглу рознімну форму діаметром 22 см папером для випікання.
2. Обсмажуємо мигдаль на середньому вогні в сухій сковороді 5–6 хвилин, доки злегка не підрум’яниться. Крупно рубаємо ножем.
3. Змішуємо одну чайну ложку кориці з усіма іншими спеціями, крім какао-порошку. Висипаємо половину суміші в мигдальні горіхи, решту відставляємо вбік.
4. Дрібно нарізаємо всі цукати.
5. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
6. У сотейнику нагріваємо цукор і мед, доки вони не перетворяться на однорідну масу в стані рідкої сметани. Це має забрати у вас близько 15 хвилин, і процес буде завершено тоді, коли, кинувши в холодну воду краплю суміші, ви побачите, що вона згорнулася в кульку.
7. Вимикаємо вогонь і додаємо в сотейник мигдаль, шоколад, цукати й просіяне борошно. Швидко все перемішуємо й вливаємо у форму. Вирівнюємо ложкою поверхню панфорте.
8. Змішуємо какао, решту спецій і столову ложку цукрової пудри, посипаємо сумішшю поверхню нашого десерту й потім печемо в духовці 30 хвилин.
9. Коли панфорте буде готовий, виймаємо його з духовки, даємо охолонути й потім перед подаванням посипаємо цукровою пудрою.