Лимонне парфе з цитрусовими цукатами, шматочками чорного шоколаду та м’ятою

Парфе нам із вами готувати не вперше, і багато хто з вас, напевно, віддає перевагу цьому чудовому напівзамороженому десерту перед сорбетом або навіть морозивом. Причин тому кілька: по-перше, робиться він нескладно й зовсім не потребує для цього жодного спеціального обладнання; по-друге, він поєднується буквально з будь-якими наповнювачами, включно зі свіжими фруктами; по-третє, як показує досвід, він може зберігатися в морозильній камері віками, не виявляючи жодних ознак псування. Але чи знає хтось із вас різницю між цими трьома, чимось схожими між собою холодними ласощами, які особливо гарні влітку, коли спекотно й хочеться з’їсти щось освіжаюче?

Отже, почнемо з парфе. Коли ви бачите це слово в десертному меню, то передчуваєте щось дуже солодке та яєчно-вершкове. У кулінарії під «парфе» найчастіше мають на увазі частково заморожену щільну масу. Чому «найчастіше»? Та просто тому, що парфе буває не лише солодким — у Британії, наприклад, під цим терміном мають на увазі ніжний печінковий паштет. Для приготування парфе інгредієнти спочатку ретельно перемішують, викладають у форму й лише потім охолоджують. У результаті виходить застиглий крем, який за ідеального приготування можна навіть нарізати на шматочки. Основа парфе — яєчний жовток і, як правило, збиті вершки або збиті яєчні білки. Ну й, звісно, цукор, а також різноманітні ароматизатори, як-от ваніль, фруктове пюре, цукати, лікер, ром тощо. Парфе зазвичай подають із гарніром із листя м’яти, свіжих ягід або фруктів.

Замовляючи сорбет, ви повинні очікувати, що вам принесуть продукт, який не містить ні вершків, ні яєць, ні молока. Говорячи технічною мовою, сорбет — це лід. Однак лід не простий: він має містити 25% фруктового наповнювача, за винятком цитрусових. З останніми для отримання інтенсивного аромату буде достатньо й 15%. Його частенько готують у морозивниці, що робить його повітряним, із ніжною кремоподібною консистенцією. Завдяки своєму інтенсивному фруктовому аромату сорбет нерідко використовують як освіжальний засіб під час обіду, що складається з кількох страв. Заморожування суміші фруктового соку, сиропу або цукру та води відбувається за постійного перемішування, що надає сорбету його унікальної текстури. Проте, якщо ви веган, вам слід уважно перевірити інгредієнти, що входять до складу цього десерту: у ньому цілком можуть виявитися збиті яєчні білки. Сорбет подають у креманці або келиху, тому що він має властивість швидко танути.

Морозиво, або, по суті, заморожений заварний крем, завжди містить молоко, яке зазвичай доповнюють вершками, а також доволі часто яєчний жовток або ціле яйце. Щоб інгредієнти були рівномірно перемішані й містили велику кількість повітря, морозиво в процесі охолодження необхідно постійно перемішувати. На відміну від сорбету, на виході вам потрібні не кристали льоду, а гладка кремова текстура. Тож, якщо ви хочете спробувати зробити цей десерт удома, вам обов’язково знадобиться морозивниця. З іншого боку, типове італійське джелато складається з молока, яєчного жовтка та цукру. Відсутність вершків у морозиві означає, що воно містить менше шкідливих жирів. Однак нестачу жирів у ньому виробники часто компенсують за допомогою цукру.

Ну й на закуску до цього невеликого екскурсу у світ охолоджених десертів отримуйте чудовий рецепт лимонного парфе з цитрусовими цукатами, шматочками чорного шоколаду та м’ятою.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 250 мл вершків для збивання жирністю не менше 33%
• 3 великі яйця (розділити на жовтки та білки)
• 100 грамів цукрової пудри з ваніллю
• 150 грамів лимонних цукатів (грубо порубати)
• 90 грамів темного шоколаду із вмістом какао 85–90% (грубо порубати)
• 1 столова ложка ретельно подрібненого листя м’яти
• 30 мл концентрованого лимонного соку
• 40 мл лимонної горілки
• 3 краплі м’ятної есенції

Приготування:

1. У великій мисці за допомогою міксера збиваємо жовтки з 50 грамами цукрової пудри та м’ятною есенцією, доки суміш не збільшиться в об’ємі вдвічі й не набуде кремоподібної консистенції. Це може забрати у вас 3–4 хвилини. Відставляємо вбік.
2. В іншій мисці середнього розміру збиваємо білки з рештою цукрової пудри протягом 2–3 хвилин до стану щільних піків. Отриману масу частинами перекладаємо в миску з жовтками, щоразу обережно перемішуючи.
3. У невеликій мисці збиваємо холодні вершки до стану м’яких піків, після чого викладаємо їх у білково-жовткову масу й обережно перемішуємо. Додаємо сюди ж цукати, шматочки шоколаду, м’яту, лимонний сік і горілку. Ще раз обережно перемішуємо.
4. Отриману суміш перекладаємо у форму й відправляємо в морозильну камеру щонайменше на 10 годин.