Трояндове варення — за рецептом старовинного вірменського монастиря з венеційського острова Сан-Ладзаро

Острів Сан-Ладзаро розташований лише за 2 км від Венеції й трохи західніше від Лідо. Він плаває у формі великого прямокутника просто посеред блакитної Венеційської лагуни й добре видимий із міста. Обізнані люди кажуть, що побувати на Сан-Ладзаро — все одно, що, подолавши на поромі зовсім невелику відстань по воді від П’яцца Сан-Марко, раптом опинитися в старовинній, красивій казці.

На острові ось уже понад три століття існує однойменний монастир, що діє й донині. Історія його приблизно така:

У квітні 1715 року група вірменських католицьких ченців на чолі з духовним наставником Мхітаром Себастаці прибула до Венеції з Мореї. Їхня громада жила в Метоні, на землях Венеційської республіки, але після вторгнення османської армії та падіння Мореї була змушена залишити монастир і піти за венеційцями, що відступали. Ченці належали до конгрегації, заснованої Мхітаром 1701 року в Константинополі. 1712 року папа Климент Одинадцятий визнав згаданий орден, а через п’ять років венеційський сенат своїм рішенням передав Сан-Ладзаро вірменським ченцям для будівництва монастиря за умови, що вони не змінюватимуть назву острова. Розташування монастиря (на острові) багато в чому мало символічний характер, оскільки нагадувало Мхітару його юність і навчання у вірменському монастирі, що стояв серед чистих і холодних вод озера Севан. Завершення будівництва монастиря припало на 1722 рік, хоча дзвіницю звели лише 1750 року — через рік після смерті Себастаці.

Монастир Сан-Ладзаро славиться своїми садами, в яких росте безліч фруктових дерев і квітів, особливо троянд. Із пелюсток останніх ченці готують легендарне варення, що давно стало відомим венеційським брендом, який приносить вірменському монастирю чималий дохід.

Уже кілька століть поспіль (майже від самого дня відкриття монастиря) це варення за традицією подають у монастирській трапезній на сніданок, де братія наминає його, намащуючи разом із вершковим маслом на ще теплий хліб, спечений у власній пекарні. Погодьтеся, який дивовижний, романтичний і навіть дещо фривольний початок дня для віруючих мужів!

Відвідувати монастир на власний розсуд, звісно, не дозволено. Однак щодня о 3-й годині пополудні туди влаштовують організовані екскурсії, і кожен охочий має можливість придбати тут баночку зі знаменитим місцевим продуктом. Але ловити ґав не варто, адже трояндове варення на полицях монастирської крамниці надовго не затримується.

Кажуть, що вірменські ченці мають рецепт приготування цього варення, який суворо зберігають у таємниці й про який відомо лише одне: перш ніж його готувати, пелюстки троянд довго розминають і масажують вручну, що дає змогу в найніжніший та найефективніший спосіб виділити з них необхідні ароматні олії й неповторний колір.

Цей рецепт трояндового варення був записаний 1891 року Пеллегріно Артузі. Сироп у ньому виходить досить солодким і рідким. Однак не намагайтеся його загустити, бо переварите джем, і його чудовий, яскраво-рожевий колір може потемніти й стати бляклим. Артузі зазначав, що троянди для джему слід збирати в пору їхнього повного цвітіння — це відповідає середині травня — першій половині червня. Зрештою, їх можна купити й на ринку, але де гарантія, що вони виявляться без зовсім небажаних у цьому разі хімікатів?!

Інгредієнти:

• 400 грамів пелюсток чайної троянди (переважно червоного або темно-рожевого кольору із сильним ароматом)
• 600 грамів цукрової пудри
• 600 мл води
• 50 мл трояндової води й стільки ж свіжовичавленого лимонного соку
• 1 чайна ложка мигдалевого екстракту (за бажанням)

Приготування:

1. Дуже обережно промиваємо пелюстки троянди під водою і складаємо їх у велику миску з 200 г цукрової пудри, лимонним соком та трояндовою водою. Масажуємо пелюстки руками, доки вони не перетворяться на щось подібне до м’якої маси (або пасти). При цьому пелюстки мають залишатися цілими. Цукор і лимон допоможуть виділити з них аромат та колір.
2. Тим часом решту цукрової пудри змішуємо з водою у великому сотейнику й нагріваємо доти, доки цукор повністю не розчиниться. Додаємо сюди ж пелюстки троянд і мигдалевий екстракт. Доводимо сироп до кипіння. Готуємо не більше 30 хвилин, не забуваючи час від часу помішувати. При цьому сироп має загуснути, а всі пелюстки — опуститися на дно.
3. Пам’ятайте, що ви готуєте варення не з фруктів, а з квітів: воно не має вийти надто густим.
4. Готове варення, поки воно ще гаряче, переливаємо у стерилізований скляний посуд і даємо охолонути. Накриваємо кришкою та зберігаємо в холодильнику.
5. З таким трояндовим варенням можна приготувати безліч смачних речей. Наприклад, ми прилаштували його до просто чудових тарталеток із рикотою, або «кростатіне ді розе е рикота» від Еміко Девіс.