Трюфелі з фундуком і просекко

Знаєте, що найскладніше в щоденній роботі кулінарного блогера із шестирічним стажем, за плечима якого вже понад дві тисячі опублікованих рецептів? Причому не просто рецептів, а майже завжди розлогих розповідей про їхнє походження з докладними посиланнями на історію або описом особливостей того чи іншого важливого інгредієнта, що входить до їхнього складу, а також численними цитатами маститих авторів із порушеного питання. Очевидно, багато хто з вас здогадується, якою може бути відповідь на поставлене запитання. Ну, а якщо ні, то, оскільки йдеться про мене, я зізнаюся добровільно: дедалі частіше гублюся в здогадах, про що писати передмову до таких рецептів! Особливо коли йдеться про споріднені страви, про які я вже писав не раз. Візьмімо, наприклад, такий улюблений мною солодкий продукт, як трюфелі… У нашому блозі вже опубліковано 6 рецептів найрізноманітніших трюфелів. Не полінуюся й із задоволенням їх перелічу: шоколадні трюфелі з начинкою з печива «Орео» та вершкового сиру, трюфелі з начинкою з шоколаду й фініків, бразильський шоколадний десерт «бригадейро», трюфелі з червоним порто та сиром дорблю, бразильські кокосові трюфелі «бейжиньо де коко» і трюфелі з м’якоті чорносливу, коричневого згущеного молока та какао. Як бачите, матеріалу для роздумів і, сподіваюся, рішучих дій до Нового року та Різдва вистачає. ))

Утім, що стосується нашого нового рецепта трюфелів, то тут, на щастя, згаданої проблеми немає. Річ у тім, що один із головних його інгредієнтів — модне нині вино просекко. Воно виробляється в дев’яти провінціях двох італійських регіонів — Венето та Фріулі-Венеції-Джулії — і славиться на весь світ. Уже дуже давно я збирався розповісти вам надзвичайно цікаву історію про його появу на світ, але все не було нагоди…

На початку шістнадцятого століття в портовому місті Трієст, розташованому в північно-східній частині Апеннінського півострова, активно просувалася на місцевому ринку ріболла — біле вино, вироблене з однойменного сорту винограду. Вважалося, що воно успадковує найкращі традиції давньоримського вина Пучиніан, яке у своїй «Природничій історії» вихваляв ще Пліній Старший, а Лівія Друзілла, дружина імператора Августа, яка жила в той самий час, що й великий римський філософ та ерудит, також цінувала це вино за його чудодійні цілющі якості.

Потреба відрізняти трієстську ріболлу від дешевшого вина з аналогічною назвою, яке виробляли в Горіції (Австрія) на королівських виноградниках, що належали Габсбургам, змусила виробників ріболли змінити його назву. У зв’язку з цим йому дали нове ім’я «Castellum nobile vinum Pucinum» — за назвою замку, розташованого неподалік від села Просекко, де, як припускалося, в античні часи робили римське вино.

Першу відому згадку назви «Просекко» пов’язують з англійцем Файнсом Морісоном, який вимовляв її як «про-че-ко». 1593 року у своїй багатотомній праці «Itinerary» («Подорожні нотатки»), присвяченій його мандрівці Східним Середземномор’ям, він писав: «Істрія (найбільший півострів на півночі Італії, що виступає в Адріатичне море, — примітка моя) поділена на Форум Джулії і, власне, Істрію… Тут виробляють Пучинум, що тепер зветься Просечо й усіляко вихваляється Плінієм Старшим». Морісон зараховував просекко до найкращих вин Італії, у його списку значилися: «La lagrima di Christo і біле Muskadine, а особливо лігурійське Neere Cinqueterre, тосканське Montefiaschoni, Cecubum and Falernum із Королівства Неаполь і Prosecho з Істрії».

1754 року сучасне найменування просекко вперше з’являється в книжці «Il Roccolo Ditirambo», написаній Ауреліано Аканті й опублікованій у Новоледо (провінція Віченца). Водночас місцеві жителі, які володіли виноградниками на березі Адріатичного моря біля таких сіл, як Контовелло, Просекко, Санта-Кроче, а також колишнього римського містечка-вілли Баркола й говорили переважно словенською, називали отримуване з нього вино «Просегкер» або «Просекар».

Ось уривок із вірша, присвяченого просекко священником Якопо Гелліні, чиї брати П’єтро й Марко володіли маєтком біля підніжжя Монте-Беріко (пагорб біля міста Віченца) і колекціонували рідкісні екземпляри просекко: «Ed or ora immollarmi voglio il becco Con quel melaromatico prosecco. Di Monteberico questo perfetto prosecco eletto ci da’ lo splendido nostro Canonico». Переклад мій, тому прошу не судити надто суворо: «Тепер я промочу рот келихом просекко, що пахне яблучним ароматом. Із Монтеберіко цей божественний напій. Наш Поводир послав нам його…»

До 1960 року ігристе вино просекко було, як правило, солодким і мало чим відрізнялося за смаком від п’ємонтського асті. Однак відтоді й до сьогодні технологія виробництва просекко ставала дедалі кращою. Це вино завдяки своїй якості й значною мірою через невисоку вартість набуло шаленої популярності не лише в усій Західній Європі, а й у Північній Америці.

До речі, назва села, яке дало ім’я вину, має слов’янське коріння й походить від слова «просіка». Сьогодні просекко виробляють із винограду сорту глера, але можуть використовуватися також такі сорти, як б’янкетта, перера та вердізо. На відміну від французького шампанського, воно ферментується в баках із неіржавної сталі, тому й недороге.

Що ж, це, здається, все, що я хотів сказати про просекко. Тому можна з чистою совістю повернутися до трюфелів.

У нашому рецепті трюфелі зроблено у вигляді різдвяного поліна, але ви можете обрати для них і іншу форму, наприклад круглу.

(розраховано на 48 цукерок)

Інгредієнти:

• 140 грамів темного шоколаду з вмістом какао 85% (подрібнити в блендері до стану дрібної крихти)
• 100 грамів темного шоколаду з вмістом какао 99% (подрібнити в блендері до стану дрібної крихти)
• 80 грамів фундука (обсмажити на сухій сковороді, почистити й дрібно порубати)
• 35 грамів вершкового масла
• 50 мл жирних вершків
• 50 мл просекко
• 20 мл бренді
• 130 грамів темного шоколаду з вмістом какао 70% (розтопити на водяній бані)
• 30 грамів якісного какао-порошку

Приготування:

1. У велику металеву або вогнетривку керамічну миску висипаємо шоколад і відставляємо вбік. У маленькому сотейнику на середньо-сильному вогні нагріваємо вершки та вершкове масло. У мить, коли суміш почне закипати, виливаємо її на шоколад. Залишаємо на одну хвилину в спокої, а потім починаємо ніжно помішувати, доки весь шоколад не розтане. Якщо в отриманій шоколадній суміші залишаться маленькі шматочки, ставимо миску з шоколадом на деякий час на водяну баню. Після цього додаємо сюди ж просекко, бренді та фундук. Обережно помішуємо, доки не утвориться ганаш. Відставляємо вбік і чекаємо, поки наша суміш не охолоне до кімнатної температури й злегка не загусне. Цей етап приготування дуже важливий, і його невиконання або прискорення процесу може призвести до погіршення текстури кінцевого продукту.
2. Отриману шоколадну масу перекладаємо в кондитерський мішок із насадкою з круглим отвором діаметром 1 см.
3. Застеляємо деко пергаментним папером і вичавлюємо на нього з кондитерського мішка 8 шоколадних ковбасок завдовжки близько 30 см. Відправляємо в холодильник на пів години, після чого ріжемо кожну ковбаску на шість рівних частин, використовуючи для цього теплий сухий ніж.
4. Виливаємо розтоплений шоколад у металеву миску середнього розміру, а поруч ставимо пласку тарілку з какао-порошком. Беремо перший трюфель і занурюємо в шоколад, а потім прокочуємо між долонями, щоб позбутися його надлишків. Після цього обвалюємо трюфель у какао-порошку, злегка обтрушуємо й повертаємо на деко. Цю саму операцію необхідно повторити з рештою 47 трюфелів.* Залишаємо трюфелі в спокої на 30 хвилин.
5. Після закінчення зазначеного часу обтрушуємо трюфелі від надлишків какао-порошку й подаємо до столу.
6. Трюфелі можуть зберігатися в закритому контейнері в холодильнику протягом 10 днів.

Примітка:

*Для цього етапу роботи бажано, щоб поруч із вами був помічник: навряд чи вам буде зручно щоразу між шоколадом і какао мити руки.