Знаете, что самое сложное в ежедневной работе кулинарного блогера с шестилетним стажем, за плечами которого уже более двух тысяч опубликованных рецептов? Причем не просто рецептов, а почти всегда разлогих рассказов об их происхождении с подробными ссылками на историю либо описанием особенностей того или иного важного ингредиента, входящего в их состав, а также многочисленных цитат маститых авторов по затронутому вопросу. Очевидно, многие из вас догадываются, каков может быть ответ на поставленный вопрос. Ну, а если нет, то поскольку речь идет обо мне, я признаюсь добровольно: все чаще и чаще я теряюсь в догадках, о чем писать предисловие для таких рецептов! Особенно, когда речь заходит о родственных блюдах, о которых я уже писал не один раз. Возьмем, к примеру, такой любимый мною сладкий продукт, как трюфели… На нашем блоге уже опубликовано 6 рецептов самых разных трюфелей. Не почту за труд и с удовольствием их перечислю: шоколадные трюфели с начинкой из печенья Орео и сливочного сыра, трюфели с начинкой из шоколада и фиников, бразильский шоколадный десерт «бригадейро», трюфели с красным Порто и сыром Дор Блю, бразильские кокосовые трюфели «бейжиньо де коко» и трюфели из мякоти чернослива, коричневого сгущенного молока и какао. Как видите материала для раздумий и, надеюсь, решительных действий к Новому году и Рождеству хватает. ))
Впрочем, что касается нашего нового рецепта трюфелей, то здесь, к счастью, упомянутая проблема отсутствует. Дело в том, что один из главных его ингредиентов — модное нынче вино Просекко. Оно производится в девяти провинциях Венето и славится на весь мир. Уже очень давно я собирался поведать вам прелюбопытнейшую историю о его появлении на свет, все повода не было…
В начале шестнадцатого века в портовом городе Триесте, расположенном в северо-восточной части Апеннинского полуострова активно продвигалось на местном рынке Риболла, белое вино, произведенное из одноименного сорта винограда. Считалось, что оно наследует лучшие традиции древнеримского вина Пучиниан, которое в своей «Естественной истории» восхвалял еще Плиний Старший, а Ливия Друсилла, жена императора Августа, жившая в то же время, что и великий римский философ и эрудит, также ценила это вино за его чудодейственные лечащие качества.
Необходимость отличать триестовскую Риболлу от более дешевого вина с аналогичным названием, производимого в Гориции (Австрия) на королевских виноградниках, принадлежащих Габсбургам, заставило производителей Риболлы изменить его название. В связи с этим, ему присвоили новое имя «Castellum nobile vinum Pucinum», по имени замка, расположенного неподалеку от деревни Просекко, где, как предполагалось, в античные времена делали римское вино.
Первое известное упоминание названия «Просекко» связывают с англичанином Файнсом Морисоном, который произносил его как «про-че-ко». В 1593 году в своем многотомном труде «Itinerary» («Путевые заметки»), посвященном его путешествию по Восточному Средиземноморью, он писал: «Истрия (крупнейший полуостров на севере Италии, выдающийся в Адриатическое море – примечание мое) разделена на Форум Джулии и, собственно, Истрию… Здесь производят Пучинум, именуемое теперь Просечо, всячески превозносимое Плинием Старшим». Морисон числил Просеко среди лучших вин Италии, в его списке значились: «La lagrima di Christo и белое Muskadine, а особенно, лигурийское Neere Cinqueterre, тосканское Montefiaschoni, Cecubum and Falernum из Королевства Неаполь и Prosecho из Истрии».
В 1754 году современное наименование Просекко впервые появляется в книге «Il Roccolo Ditirambo», написанной Аурелиано Аканти и опубликованной в Новоледо (провинция Виченца). В то же время, местные жители, владеющие виноградниками на берегу Адриатического моря возле таких деревень, как Контовелло, Просекко, Санта Кроче, а также бывшем римском городке-вилле Баркола, и говорящие в основном, на словенском, называли получаемое из него вино «Просегкер» или «Просекар».
Вот отрывок из стихотворения, посвященного Просекко священником Якопо Геллини, чьи братья Пьетро и Марко владели имением у подножия Монте Берико (холм возле города Виченца) и коллекционировали редкие экземпляры Просекко: «Ed or ora immollarmi voglio il becco Con quel melaromatico prosecco. Di Monteberico questo perfetto prosecco eletto ci da’ lo splendido nostro Canonico». Перевод мой, поэтому прошу не судить слишком строго: «Теперь я промочу рот стаканчиком Просекко, благоухающим яблочным ароматом. Из Монтеберико этот божественный напиток. Наш Поводырь послал нам его…»
До 1960 года искристое вино Просекко было, как правило, сладким и мало чем отличалось по вкусу от пьемонтского Асти. Однако, начиная с этого момента и до сегодняшнего дня, технология производства Просекко становилась все лучше и лучше. Это вино благодаря его качеству и во многом из-за его невысокой стоимости приобрело сумасшедшую популярность не только во всей Западной Европе, но и в Северной Америке.
Кстати, название деревни, которая дала имя вину, имеет славянские корни и пошло от слова «просека». Сегодня Просекко производится из винограда сорта Глера, но могут использоваться также такие сорта как Бьянкетта, Перера и Вердизо. В отличие от французского шампанского оно ферментируется в баках из нержавейки, поэтому и недорогое.
Что ж, это, кажется, все, что я хотел сказать о Просекко. Поэтому можно с чистой совестью вернуться к трюфелям.
В нашем рецепте трюфеля выполнены в виде рождественского полена, но вы можете выбрать для них и другую форму, например, круглую.
(рассчитано на 48 конфет)
Ингредиенты:
- 140 грамм темного шоколада с содержанием какао 85% (разбить в блендере до состояния мелкой крошки)
- 100 грамм темного шоколада с содержанием какао 99% (разбить в блендере до состояния мелкой крошки)
- 80 грамм фундука (обжарить на сухой сковороде, почистить и мелко порубить)
- 35 грамм сливочного масла
- 50 мл жирных сливок
- 50 мл Просекко
- 20 мл бренди
- 130 грамм темного шоколада с содержанием какао 70 % (растопить на водяной бане)
- 30 грамм качественной какао-пудры
Приготовление:
- В большую металлическую или огнеупорную керамическую миску высыпаем шоколад и отставляем в сторону. В маленьком сотейнике на средне-сильном огне нагреваем сливки и сливочное масло. В тот момент, когда смесь начнет закипать, выливаем ее на шоколад. Оставляем на одну минуту в покое, а затем начинаем нежно помешивать, пока весь шоколад не растает. Если в полученной шоколадной смеси останутся маленькие кусочки, ставим на некоторое время миску с шоколадом на водяную баню. После этого добавляем сюда же Просекко, бренди и фундук. Осторожно помешиваем, пока не образуется ганаш. Отставляем в сторону и ждем, пока наша смесь не остынет до комнатной температуры и слегка не загустеет. Этот этап готовки очень важен и его невыполнение или ускорение процесса может привести к ухудшению текстуры конечного продукта.
- Полученную шоколадную массу перекладываем в кондитерский мешок с наконечником с круглым отверстием диаметром 1 см.
- Застилаем противень пергаментной бумагой и выдавливаем на нее из кондитерского мешка 8 шоколадных колбасок длиной около 30 см. Отправляем в холодильник на полчаса, после чего режем колбаски на шесть равных частей каждую, использую для этого теплый, сухой нож.
- Выливаем растопленный шоколад в средних размеров металлическую миску, а рядом помещаем плоскую тарелку с какао-пудрой. Берем первый трюфель и окунаем в шоколад, а затем прокатываем между ладонями, чтобы избавиться от излишков последнего. После этого обваливаем его в какао-пудре, слегка отряхиваем и возвращаем на противень. Эту же операцию необходимо повторить с остальными 47-ю трюфелями.* Оставляем трюфеля в покое на 30 минут.
- По прошествии указанного времени отряхиваем трюфели от излишков какао-пудры и подаем к столу.
- Трюфели могут храниться в закрытом контейнере в холодильнике в течение 10 дней.
Примечание:
*Для этого этапа работы желательно, чтобы возле вас оказался помощник: вряд ли вам будет удобно каждый раз между шоколадом и какао мыть руки.
Добавить комментарий