Айвовий мармелад, або «дульсе де мембрильйо»

«Дульсе де мембрильйо» (буквально — «солодка айва»), або просто «мембрильйо», — традиційний солодкий продукт із Піренейського півострова, передусім з Іспанії. У Галісії айву називають marmelo, а приготовані з неї ласощі — marmelada; у Каталонії аналогічний десерт зветься codonyat. У Португалії та Бразилії поширена назва marmelada. У Франції щільну айвову пасту називають pâte de coings, а в Італії — cotognata. У більшості іспаномовних країн Латинської Америки зберігається назва dulce de membrillo, а в Перу трапляється machacado de membrillo — «подрібнена айва».

Дульсе де мембрильйо являє собою солодкий із кислинкою, дуже липкий і доволі щільний (чудово тримає форму) мармелад, який готують із плодів айвового дерева й вважають в Іспанії десертом, хоча нерідко його використовують і в солоних стравах. Класичний варіант подавання мембрильйо по-іспанськи — на сніданок разом із тостами та вершковим маслом або просто вприкуску до чаю.

Рецепт мембрильйо має давнє походження. Ще в Марка Гавія Апіція, римського письменника й гурмана, який жив у першому столітті нашої ери, у його книзі «Про кулінарне мистецтво», а заразом і в «Апіцієвому корпусі», збірнику римських рецептів у 10 частинах, який також приписують Апіцію та датують четвертим-п’ятим століттями нашої ери, зустрічається рецепт айви, тушкованої в меду.

Історично склалося так, що перший мармелад теж було виготовлено з айви, і, до речі, сама ця назва прийшла до слов’янських мов від португальського marmelada, що означає «приготована айва».

Хоча айва походить із того самого сімейства, що яблука та груші, цей фрукт практично не вживають у їжу сирим. Він також не настільки універсальний, як його найближчі родичі. Уже не знаю, з цієї чи якоїсь іншої причини, але купити айву навіть у сезон, на моє глибоке розчарування, можна лише на ринку, та й то не завжди — у більшості випадків це проблема. Ба більше, якщо раніше (якихось лише 40–50 років тому!) айвове дерево можна було зустріти на півдні України в кожному другому приватному саду — майже нарівні з абрикосом, вишнею, черешнею, яблунею, сливою, горіхом і грушею, то тепер воно там найчастіше відсутнє. У деяких кулінарних блогерів із Західної Європи та Північної Америки, де процес зникнення айвових дерев почався ще в першій половині двадцятого століття (саме про це, принаймні, писав 1922 року відомий західний ботанік Улісс Гедрік), я читав, що частина їхніх співвітчизників не лише жодного разу в житті не куштувала айву, а й не має ані найменшого уявлення про те, що це за фрукт!

Усе це не викликає в мене нічого, крім щирого жалю. Адже айва — це не лише частина мого дитинства, а й справді чудовий фрукт, чий неповторний смак завжди викликав у мене захоплення.

Але повернімося до мембрильйо. В Іспанії цей десерт особливо активно продається на різдвяних канікулах. Його продають блоками, які потім нарізають тонкими скибочками й часто подають до столу разом з іспанським сиром Манчего або з в’яленим м’ясом. Мембрильйо — чудова начинка для різної солодкої випічки, а також використовується як елемент топінгу для тортів і тістечок. Великою перевагою мембрильйо є його невибагливість до умов зберігання: навіть залишений за кімнатної температури, цей продукт може зберігатися близько трьох місяців, а в холодильнику ще довше!

Готується мембрильйо елементарно просто, і в самому цьому процесі немає абсолютно ніяких особливостей, що потребували б додаткових пояснень із мого боку. Тому, з вашого дозволу, я перейду безпосередньо до рецепта.

Інгредієнти:

• 2,5 кг стиглих плодів айви (очистити від шкірки, видалити насіннєві камери й відкласти, нарізати скибочками)
• Цукор
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• 1 паличка кориці
• 2 бутони гвоздики
• 1 невелика зірочка анісу

Приготування:

1. Поміщаємо скибочки айви у велику каструлю з товстим дном або глибокий сотейник і заливаємо водою так, щоб вона їх покрила. У невеликий марлевий мішечок кладемо насіннєві камери, що залишилися після чищення айви, і разом із лимонним соком, а також усіма спеціями додаємо сюди ж. Доводимо до кипіння й на середньо-слабкому вогні варимо айву 30–40 хвилин, доки не стане м’якою. Після цього відкидаємо айву на друшляк і даємо стекти. Спеції та мішечок із насінням видаляємо. Перекладаємо айву в миску й зважуємо. Знання ваги знадобиться нам для правильного вибору пропорції пюре та цукру. Вона має бути 1:1. Потім повертаємо фрукти в ту саму каструлю й за допомогою занурювального блендера перебиваємо до пюреподібного стану.
2. Додаємо в каструлю цукор у необхідній кількості, добре перемішуємо й ставимо на середньо-слабкий вогонь. Тепер слід приготуватися до тривалого готування. Залежно від сорту айви, кількості в ній рідини й матеріалу посуду це може зайняти у вас від 1,5 до 2,5 години. У процесі готування пюре слід перемішувати кожні 2–3 хвилини, щоб не пригоріло, а ближче до кінця готування протягом останніх 30 хвилин слід мішати пюре практично постійно.
3. Коли пюре стане дуже густим і перестане розтікатися дном каструлі, знімаємо мембрильйо з вогню й перекладаємо в заздалегідь підготовлену форму приблизним об’ємом близько 1,5 л.
4. Тепер даємо мембрильйо повністю охолонути й залишаємо його просто у формі в сухому місці за кімнатної температури (бажано такому, що закривається, щоб на мембрильйо не потрапляв пил) на дві-три доби, доки десерт достатньо не підсохне. Після цього мембрильйо можна зберігати в холодильнику в закритому контейнері. За необхідності його можна розрізати на зручні для зберігання шматки.

Примітка:

У багатьох випадках іспанці додають до мембрильйо горіхи. Це може бути мигдаль, фундук, волоські горіхи та інші. Якщо ви хочете зробити так само, то перед тим, як викладати мембрильйо у форму, додайте до нього очищені, обсмажені й грубо посічені горішки на вибір, а потім добре перемішайте.

На фотографіях до нашої публікації ви бачите два варіанти мембрильйо: один — без горіхів, а інший — із фундуком.