Шоколадні кульки з начинкою з груші, мигдалю та коньяку

Коли більшість із нас чує слово «шоколад», ми подумки малюємо перед собою плитку шоколаду, коробку шоколадних цукерок, шоколадний торт на кшталт «Захера» або… шоколадні кульки різних розмірів і кольорів із найрізноманітнішими начинками. Найближче асоціативне слово, яке при цьому виникає в голові, — «з’їсти», іноді (але набагато рідше) «випити», якщо йдеться про «гарячий шоколад», а найдоречніший епітет для згаданого терміна — «солодкий». Однак мало хто з вас знає, що дев’ять десятих усієї своєї шоколадної історії цей чудовий інгредієнт багатьох цукерок і солодкої випічки готували винятково як напій, а цукор навіть близько не мав до нього жодного стосунку.

Шоколад можна було б назвати одним із найвідоміших людству продуктів, про який практично нікому нічого до пуття не відомо… У Західній Європі й Північній Америці зараз навіть з’явилася така професія — chocolate educator (щось на кшталт «гіда з історії шоколаду»). Підприємницько-самодіяльна, звісно. )) Найчастіше таку роль виконують спеціально навчені продавці шоколаду. Утім, у тому ж Нью-Йорку, наприклад, є компанія «Шоколадні тури», працівники якої разом із групами туристів відвідують різні магазини, що займаються виготовленням і продажем шоколаду, й розповідають про його історію.

Етимологія слова «шоколад» дещо заплутана, але більшість експертів у наші дні сходяться на тому, що слово «какао» майже завжди пов’язане з відповідною рослиною та її бобами, тоді як слово «шоколад» — з усім, що з останніх виробляють. У нас терміном «какао» називають однойменний напій (як, до речі, й у Великій Британії).

Учені припускають, що коріння назви цього продукту має стосунок до ацтекського слова «ксокоатль», яким цей народ називав гіркий напій, зварений із какао-бобів. Латинська назва дерева какао, Theobroma cacao, перекладається як «їжа богів».

Інгредієнти для начинки:

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 200 грамів темного несолодкого шоколаду з вмістом какао не менше 80% (поламати руками на невеликі шматочки)
• 200 мл жирних вершків (33–35%)
• 30 грамів натурального грушевого мармеладу (нарізати маленькими кубиками зі стороною 0,3–0,4 см)
• 40 грамів попередньо бланшованого й очищеного мигдалю (обсмажити на сухій сковороді та дрібно порубати)
• 40 мл коньяку (бажано якісного й м’якого)
• 180 грамів твердої зимової груші, нарізаної кубиками зі стороною 0,3–0,4 см
• 50 грамів цукру-піску
• Чверть чайної ложки свіжомеленого кардамону

ДЛЯ ПОКРИТТЯ:

Інгредієнти для покриття:

• 200 грамів темного несолодкого шоколаду з вмістом какао не менше 80% (поламати руками на невеликі шматочки)

ДЛЯ ПРИКРАШАННЯ:

Інгредієнти для прикрашання:

• Кандурин (опційно, тобто ви можете цим не скористатися)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У маленький сотейник кладемо нарізану кубиками грушу, цукор і кардамон. Нагріваємо на середньому вогні й, часто помішуючи, готуємо протягом п’яти хвилин. Перекладаємо вміст сотейника в невелике сито й даємо рідині повністю стекти.
2. Тим часом у мисці середнього розміру на водяній бані розтоплюємо шоколад і водночас у маленькій каструльці доводимо до кипіння вершки. Вливаємо нагріті вершки в розтоплений шоколад і перемішуємо до однорідного стану. Перебиваємо отриману масу занурювальним блендером протягом однієї хвилини. Після цього додаємо в отриманий ганаш грушеву суміш, грушевий мармелад, мигдаль і коньяк. Ретельно перемішуємо, доки не досягнемо однорідності.
3. Накриваємо миску харчовою плівкою так, щоб остання постійно контактувала з поверхнею начинки, й відправляємо в холодильник щонайменше на вісім годин.
4. Потім дістаємо шоколадно-грушево-горіхову масу з холодильника й формуємо з неї кульки розміром приблизно з невеликий волоський горіх. Викладаємо їх на дошку й кладемо в морозильну камеру на пів години, доки не стануть твердими.
5. За п’ять хвилин до покриття цукерок глазур’ю розтоплюємо шоколад на водяній бані.
6. Дістаємо цукерки з морозильної камери по 2 штуки за один раз (цукерки мають бути достатньо холодними, щоб шоколад на них швидко «схопився») і за допомогою зубочистки занурюємо в розтоплений шоколад. Тримаючи цукерку у висячому положенні, даємо надлишкам шоколаду трохи стекти. Перекладаємо на блюдо й відразу за допомогою пензлика посипаємо невеликою кількістю кандурину. Повторюємо цю процедуру з усіма іншими цукерками. Усе це необхідно робити швидкими й вивіреними рухами, щоб шоколад у сотейнику не встиг застигнути… однак, якщо це все ж станеться, не засмучуйтеся, просто поверніть сотейник на водяну баню.