Панна котта з ожиновим курдом і карамельним соусом

Незвичайний аромат і найніжніший смак, укладені в суміші, здавалося б, цілком тривіальних інгредієнтів: вершків, молока та цукру, — таким є перше враження від панна котти, одного з найпопулярніших десертів у світі.

Походження цієї солодкої страви не зовсім зрозуміле. Я вже колись писав про те, що панна котту вперше приготували на початку двадцятого століття в італійському регіоні П’ємонт, розташованому в Північній Італії (ви можете прочитати про це в нашому першому рецепті панна котти). Однак забув тоді уточнити, що сталася ця знаменна подія в горбистій і мальовничій місцевості Ланге, або Ланга (старовинний діалект), яка прославила згаданий вище регіон своїми знаменитими винами, сирами й трюфелями. Назву цієї невеликої, суцільно засадженої виноградниками території навіть було включено 2014 року до переліку об’єктів Світової спадщини ЮНЕСКО.

У тій своїй попередній статті про панна котту я також не вказав, що за досить поширеною в кулінарному світі версією авторкою цього десерту є якась жінка угорського походження, ім’я якої, утім, не повідомляється в жодному з відомих мені джерел.

Згідно зі ще однією історією походження панна котти, її перший варіант був лише полегшеною версією типового французького десерту — баварського крему.

Є й третій підхід до легенди про створення панна котти, який припускає, що вона є похідною від «б’янкомаджаре», дуже давнього й нині популярного сицилійського десерту, який з’явився на острові ще за часів його окупації арабами в 831–948 роках (у той період Сицилія спочатку була частиною Аглабідського емірату, а потім перебувала у володінні Фатімідської династії халіфів). Пізніше б’янкомаджаре дуже швидко поширився всією північною частиною Апеннінського півострова, де замінив схожий десерт, який готували з мигдального молока, — жителі П’ємонту із задоволенням почали використовувати коров’яче молоко замість згаданого дорогого інгредієнта.

Хоч би як сперечалися фахівці про походження панна котти, безсумнівне одне — це один із найвишуканіших і найсмачніших десертів, створених італійцями. В Італії його традиційно подають із ягодами або фруктами, карамеллю та різними соусами.

І останнє: якщо слово «курд» видасться вам незнайомим або вам ніколи не доводилося самостійно готувати цей крем, ви можете знайти його опис у нашому блозі.

(на чотири-шість порцій — залежить від розміру формочок)

Інгредієнти для панна котти:

• 290 мл вершків жирністю 33–35%
• 140 мл молока
• 50 грамів цукру-піску
• 8 грамів листового желатину
• Пів чайної ложки екстракту ванілі

Інгредієнти для ожинового курду:

• 150 грамів ожинового пюре
• 40 грамів яєчних жовтків
• 60 грамів курячих яєць
• 50 грамів цукру
• 50 грамів розм’якшеного вершкового масла

Інгредієнти для карамельно-ожинового соусу:

• 120 грамів цукру-піску
• 60 грамів сиропу глюкози
• 20 мл вершків жирністю 33–35%
• 20 мл води
• 40 грамів ожинового пюре
• 15 грамів вершкового масла

Приготування:

1. Для початку замочуємо желатин у крижаній воді на кілька хвилин.
2. Потім у невеликому сотейнику змішуємо вершки, молоко, екстракт ванілі та цукор. На маленькому вогні доводимо суміш до кипіння й вимикаємо вогонь. Після цього проціджуємо крізь дрібне сито й додаємо до неї добре відтиснутий желатин. Обережно перемішуємо (намагаємося, щоб не утворилися бульбашки) і розливаємо по формочках. Даємо охолонути до кімнатної температури й відправляємо до холодильника на 4–5 годин.
3. Тим часом кладемо в сотейник ожинове пюре, жовтки, яйця та цукор. Готуємо суміш на маленькому вогні до температури 82 градуси, постійно помішуючи вінчиком. Знімаємо з вогню й охолоджуємо до 35 градусів. Додаємо масло й за допомогою занурювального блендера пробиваємо отриману масу протягом хвилини. Накриваємо плівкою й відправляємо до холодильника.
4. Для приготування карамелі в невеликому сотейнику на середньому вогні доводимо до кипіння цукор, глюкозу та воду. Готуємо сироп, доки він не досягне температури 118 градусів.
5. Паралельно з цим в іншому маленькому сотейнику нагріваємо ожинове пюре та вершки. Вливаємо отриману суміш у сотейник із сиропом і ретельно перемішуємо. Після цього додаємо сюди ж вершкове масло й ще раз перемішуємо. Даємо карамелі охолонути.
6. Перед подаванням викладаємо на сервірувальні тарілки ожиновий курд, а зверху на нього — панна котту. Поливаємо карамельним соусом і прикрашаємо ягодами ожини.