Сардинський мед аббамеле

Аббамеле (сард. — аbbamele) — один із найдавніших гастрономічних продуктів селян Сардинії, де його використовували переважно для ароматизації відомих по всій Італії сардинських солодощів. За останні десятиліття аббамеле з екзотичної та рідкісної місцевої страви перетворився на досить відомий не лише на Апеннінському півострові, а й у всьому світі вишуканий десерт. Його готують на основі медових стільників, пилку, лимонної або апельсинової цедри. На самому острові місцеві жителі часто називають аббамеле сардинською «аббату» або «абазу». За зовнішнім виглядом і консистенцією аббамеле трохи нагадує патоку, хоча за смаком це все ж мед. Його густий і водночас тонкий аромат має виразні кавові та карамельні відтінки. На Сардинії аббамеле традиційно подають із сиром або свіжими фруктами. Досить часто ним, щоправда в невеликих кількостях, приправляють пасту або навіть овочі. У сардинських ресторанах можна скуштувати аббамеле в морозиві разом з обсмаженими у вершковому маслі абрикосами.

Аббамеле готують дуже довго, і, крім апельсинової та лимонної цедри, сардинці також додають до нього свіжу гірку зелень, яку після приготування видаляють, як і цедру.

За автентичним рецептом виробництва аббамеле медові стільники, які перед цим розпечатали й відкачали з них мед, зрізають із рамок, скочують у воскові кульки та складають у спеціальні контейнери. У таких кульках зазвичай залишається ще близько 20–30 % меду, а також квітковий пилок, і саме тому сардинці називають контейнери, де зберігаються згадані кульки, «щасливими ящиками». Для приготування аббамеле кульки опускають у теплу воду температурою 50 градусів за Цельсієм, яка розчиняє залишки меду й пилку у воску. Розплавлений віск потім вручну видаляють із води та знову кладуть у спеціальний контейнер, а рідину, що залишилася, проціджують крізь марлеву або лляну тканину щонайменше двічі. Потім її переливають у досить великий казан, найчастіше мідний, і варять, доки рідина не увариться до густого концентрованого стану. Під час уварювання додають лимонну або апельсинову цедру, а іноді корицю та гвоздику. Важливо вчасно збирати піну, яка утворюється на поверхні аббамеле. З часом рідина в казані стає сиропоподібною, і відтоді її потрібно постійно помішувати, щоб вона не затверділа на дні. Паралельно відбувається карамелізація: рідина темніє й стає схожою на патоку. З’являється виразний і складний аромат суміші обсмажених кавових зерен та карамелі. У цей момент казан із загуслою рідиною знімають із вогню, ставлять у затишне місце й дають охолонути. Так отримують аббамеле.

На жаль, приготувати автентичний аббамеле в неспеціально обладнаних умовах і без особливих навичок не лише важко, а майже неможливо. Тому ми пропонуємо адаптований нами рецепт цього чудового медового продукту, за яким легко приготувати аббамеле на власній кухні. Смак такого аббамеле майже не відрізнятиметься від того, який уже кілька століть готують на острові Сардинія.

Інгредієнти:

• 2 л світлого меду (акацієвого або травневого)
• 1 паличка кориці
• 2 бутони гвоздики
• Цедра лимона або половини апельсина (можна і те, й інше)

Приготування:

1. Беремо важку каструлю з товстим, бажано мідним, дном, наливаємо в неї мед і ставимо на найслабший вогонь, використовуючи розсікач. Коли мед почне пускати бульбашки, на його поверхні утворюватиметься піна, яку потрібно зібрати. Після цього додаємо до меду решту інгредієнтів і уварюємо, доки його об’єм не зменшиться на три чверті. Упродовж усього приготування регулярно збирайте піну, що утворюється на поверхні меду.
2. Даємо трохи охолонути й переливаємо в чисту півлітрову банку, накриваємо кришкою.
3. З часом аббамеле стане таким твердим, що його неможливо буде набрати ложкою. Але нехай це вас не турбує: на водяній бані він дуже швидко стає таким самим податливим і текучим, як одразу після приготування. Тож ви можете розтопити його до будь-якої потрібної вам консистенції.