Панна котта

Італійський десерт панна котта родом із П’ємонту й найбільш популярний у північній частині Італії. Панна котта перекладається як «варені вершки», але, за іронією долі, цей десерт майже не варять: змішуємо молоко та вершки, додаємо трохи цукру й нагріваємо зовсім недовго, а наприкінці додаємо желатин. Цей дуже простий пудинг стане достатньо щільним після охолодження. Подають його холодним.

Відносна простота приготування панна котти робить її рецепт одним із найпопулярніших у більшості ресторанів і кондитерських. Єдине, про що не слід забувати, готуючи цей десерт за рецептом, — неодмінно охолодити його перед подаванням.

Оскільки класичний рецепт панна котти дуже невиразний, майже нейтральний на смак, багато хто намагається подавати її з різноманітними ягідними та фруктовими соусами.

Є й інші, складніші рецепти панна котти. Хоча ваніль є найпоширенішим ароматизатором цього десерту, існує багато інших наповнювачів — шоколад, кокосове молоко, шафран…

Рецепти панна котти доволі часто інтерпретують знамениті італійські шеф-кухарі. Володар трьох зірок Мішлен маестро Енріко Кріппа, наприклад, натхнений роботами Матісса, перетворив свою панна котту на маленький витвір мистецтва у вигляді мозаїки з фруктів та овочів — свіжої м’яти, ягід малини, груш, абрикосів і амарето. Маестро Мауріліо Гарола з ресторану «Чао дель Торнавенто» в Альбі створив свій варіант панна котти у вигляді морозива, прикрашеного пелюстками білого трюфеля. Аврора Маццукеллі оздобила свій десерт настурціями, грушами й полуницею. П’єтро Лееманн запропонував полегшений варіант панна котти з овочів і йогурту, замінивши желатин загусником рослинного походження. Якщо ви вегетаріанець, останній рецепт панна котти саме для вас. Агар-агар або його замінники з водоростей дозволять досягти тієї ж консистенції десерту й зовсім не вплинуть на його смак.

Ознака ідеально приготованої панна котти — ніжна, ледь застигла текстура. Десерт має тримати форму, але за легкого руху тарілки м’яко погойдуватися, наче юна дівчина, яка вперше стала на високі підбори. Якщо панна котта нерухома й нагадує щільне желе, желатину виявилося забагато. У нашому рецепті на 600 мл молока та вершків припадає 10 г желатину; точна сила желювання залежить від його виду й виробника.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 300 мл домашнього козячого молока
• 300 мл вершків (33%)
• 60 г цукру
• 10 г желатину
• Ванільний екстракт (до смаку)
• 4 ст. л. лимонного конфітюру (для топінгу)

Приготування:

1. Спочатку замочуємо желатин у холодній воді на годину, доки він не вбере воду й не збільшиться в об’ємі.
2. У невеликій каструльці змішуємо молоко, вершки й цукор. Нагріваємо, але не даємо закипіти. Додаємо желатин і на найслабшому вогні помішуємо, доки він не розчиниться.
3. Знімаємо з вогню й даємо трохи охолонути. Додаємо ванільний екстракт і перемішуємо.
4. Потім розливаємо по склянках і ставимо в холодильник на 4–5 годин, у будь-якому разі — до повного застигання панна котти.
5. Коли десерт стане достатньо щільним, викладаємо зверху лимонний конфітюр і подаємо до столу.