Домашнє морозиво «Солодка пристрасть» із мармеладом та цукатами

Історії світової кулінарії невідоме ім’я конкретної людини, яка винайшла морозиво. Своїм народженням цей десерт №1 у світі завдячує Китаю. Саме там 200 року до Р. Х. придумали страву із замороженої суміші рису й молока, запаковану в сніговий короб. В іншому випадку китайський імператор Тан Шан задля розваги задумав створити для себе «крижану армію» й наказав зліпити 90 воїнів із борошна, камфорної олії, буйволячого молока та льоду. Також ми завдячуємо китайцям створенням першої машини для приготування морозива: вони мали спеціальні горщики, які наповнювали сиропом, а потім тримали в суміші снігу й солі.

Серед інших любителів «морозивоподібних солодощів» був Александр Македонський, який дуже любив страву зі снігу й меду. Римський імператор Нерон Клавдій Цезар посилав людей у гори по сніг і лід, а потім за його наказом їх приправляли соком і фруктами та подавали страву в конусоподібній формі — до речі, це прототип сучасного «ріжка». Таке «морозиво» міг дозволити собі не кожен, але серед багатої римської знаті вважалося престижним пригостити гостей цим десертом.

Одним із найдавніших провісників сучасного морозива був Марко Поло, який привіз до Італії з Китаю рецепт першого справжнього морозива, хоча в тому китайському варіанті воно все ж більше нагадувало шербет. Як гадають деякі історики кулінарії, цей рецепт привезла до Франції Катерина Медічі, коли 1533 року вийшла заміж за короля Генріха II. У 1600 році король Англії Карл I так полюбив морозиво, що наказав придворному кухареві тримати його рецепт у найсуворішій таємниці, вважаючи цю страву привілеєм королів.

Першим публічним місцем, де подали морозиво, було французьке кафе «Прокоп», і сталося це ще наприкінці XVII століття. Морозиво готували з молока, вершків, масла та яєць. Утім, воно все ще було надто дорогим, а тому недоступним для більшості простих людей.

Перша згадка про морозиво в Америці датована 1744 роком, коли шотландський колоніст відвідав губернатора штату Меріленд Томаса Блейдена. Пізніше сер Блейден писав про полуничний десерт із морозива, який скуштував за обідом. Перше оголошення про продаж морозива з’явилося 1777 року в періодичному виданні «Нью-Йоркська газета», де такий собі сер Філіп Лензі повідомляв, що в його крамниці завжди можна придбати морозиво в асортименті.

До 1800 року морозиво подавали лише в урочистих випадках і готували невеликими порціями, адже довго зберігати його було неможливо, а пристроїв на кшталт наших холодильників тоді ще не існувало. І лише 1843 року Ненсі Джонсон запатентувала спосіб, що давав змогу дуже швидко готувати морозиво у спеціальній машині, принцип роботи якої нагадував маслобійку. Машина Ненсі Джонсон дозволяла робити м’яке й ніжне за текстурою морозиво (до цього морозиво просто заморожували).

Морозиво не було серйозним бізнесом, доки 1851 року Якоб Фуссель не збудував у штаті Пенсильванія велику фабрику з виробництва цього десерту. До того містер Фуссель купував і продавав фермерське молоко. Оскільки в нього завжди залишалися надлишки непроданого молока, він і вирішив виробляти з нього морозиво. Морозиво подешевшало й нарешті стало доступним для всіх.

Та справжню путівку в життя морозиво отримало тоді, коли 1870 року в Німеччині Карл фон Лінде винайшов промисловий холодильник. Це разом із паровою машиною, автомобілями та електроенергією дало змогу нарешті ефективно виробляти, перевозити й зберігати цей десерт.

Відтоді млявий розвиток морозива кардинально змінився: почали з’являтися численні нові рецепти, а морозиво стало найпопулярнішими й найпоширенішими ласощами в Європі та Америці.

Під час Другої світової війни цей десерт був дуже популярним серед американських військових і навіть став у певному сенсі символом армії США (усе було настільки серйозно, що дуче Муссоліні навіть заборонив уживати морозиво в італійській армії, побоюючись недоречних асоціацій). Недарма найбільшим виробником морозива в Америці 1943 року були визнані ВПС США.

Сьогодні, за найприблизнішими підрахунками, лише в Америці щорічно виробляють понад 6 мільйонів тонн морозива, а кожен пересічний американець з’їдає за рік близько 18 кг морозива.

Цього разу ми хочемо навчити вас готувати морозиво вдома. Повірте, воно незрівнянно смачніше, якісніше й корисніше за будь-яке морозиво з магазину. Тому ми й вирішили поділитися з вами найвдалішим, на нашу думку, рецептом. Це морозиво ми їмо 3–4 рази на тиждень уже кілька місяців, і досі воно нам не набридло.

Інгредієнти для морозива:

• 600 мл домашнього козячого молока
• 400 мл вершків для збивання (33%)
• 7 яєчних жовтків
• 80 г цукру (якщо ви великий ласун, можете збільшити цю кількість)
• 30 г кеш’ю, добре обсмаженого й крупно подрібненого
• 30 г арахісу, очищеного від шкірки, добре обсмаженого й крупно подрібненого
• 30 г родзинок
• 50 г кураги, дрібно нарізаної
• 30 г фруктових цукатів, дрібно нарізаних
• 30 г якісного шоколаду з високим вмістом какао (не менше 80%)
• 1 ч. л. лимонної цедри
• 25 мл апельсинової горілки (можна взяти інший алкоголь, але пам’ятайте, що смак морозива може вийти іншим)
• 2–3 краплі ванільної есенції
• 2–3 краплі ромової есенції
• 2–3 краплі мигдальної есенції
• 2–3 краплі карамельної есенції

Інгредієнти для оздоблення:

• Дрібно нарізаний різнокольоровий мармелад (без цукрової обсипки)

Приготування:

1. Приготування морозива зручніше розділити на два дні.
2. Першого дня зваримо крем і підготуємо наповнювач для морозива.
3. Для цього змішуємо в невеликій мисці горіхи, родзинки, курагу, цукати й лимонну цедру. Заливаємо апельсиновою горілкою, накриваємо плівкою й залишаємо на ніч за кімнатної температури. Періодично, раз на 2–3 години, перемішуємо вміст миски.
4. Потім готуємо крем. В емальованій (!) каструльці доводимо до кипіння козяче молоко (ми обрали саме козяче через його високу жирність) і варимо 5 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо молоку охолонути до кімнатної температури.
5. Поки молоко остигає, у порцеляновій мисці розтираємо жовтки з цукром до ніжної однорідної маси.
6. Вливаємо жовткову суміш у тепле молоко й ретельно перемішуємо.
7. Ставимо на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, готуємо, доки молочно-яєчна суміш не загусне до консистенції рідкої сметани (у жодному разі не давайте їй закипіти, інакше вона згорнеться).
8. Даємо охолонути, а потім додаємо есенції. Перемішуємо й відправляємо в холодильник на ніч.
9. Наступного дня в охолодженому посуді (ми ставимо порожню миску в морозильну камеру на 10 хвилин) міксером збиваємо також добре охолоджені вершки до стійких піків.
10. Наступним кроком змішуємо вершки з кремом. Отриману суміш також добре збиваємо міксером.
11. Потім до тієї ж миски з морозивом додаємо заспиртовані фрукти та горіхи. Добре перемішуємо й накриваємо плівкою. Ставимо в морозильну камеру на 40–60 хвилин (залежно від температурного режиму камери). Перед початком кристалізації дістаємо морозиво з холодильника й збиваємо міксером протягом 5 хвилин. Повторюємо цю процедуру ще двічі. Після останнього збивання додаємо шоколад, перемішуємо й знову ставимо в морозильну камеру на 8–10 годин, доки морозиво не застигне.
12. Ось і все, ваше морозиво готове.
13. Перед подаванням розкладаємо морозиво по креманках і прикрашаємо мармеладом.
14. Таке морозиво може досить довго зберігатися в морозильній камері, тому є сенс приготувати його не лише на один раз.