Зимова рожева хариса від Йотама Оттоленгі

З рецептами хариси на сторінках нашого блогу recept-2u ви могли стикатися двічі: один із них присвячений традиційній, пекучій як вогонь, туніській харисі (до речі, її з однаковим успіхом можна назвати й марокканською, адже хариса широко поширена і в цій країні); другий — так званій рожевій харисі, яка вирізняється порівняно м’яким смаком і ні з чим не зрівнянним ароматом, вона найпопулярніша серед амазигів (себто берберів).

Уже й не пригадаю, розповідав я вам про це чи ні, але назва цієї приправи походить від арабського слова «хараса», що означає «розбивати» або «товкти» й безпосередньо асоціюється зі способом приготування хариси. Він полягає в ретельному подрібненні (розтиранні) всіх компонентів приправи у ступці за допомогою товкачика з широкою голівкою. Йдеться про такі інгредієнти, як перець чилі, часник, сіль, оливкова олія, коріандр, зіра й кмин (іноді до суміші додають й інші спеції). Як у Тунісі, так і в Марокко харису часто не купують, а готують удома. Відбувається це з тієї простої причини, що хариса готується дуже легко й не потребує для цього десятків інгредієнтів, чим нерідко «грішать» багато східних приправ.

Якщо ви тяжієте до гастрономічної культури Середземномор’я, а цей величезний і вражаюче красивий регіон охоплює такі кулінарні феномени, як магрибська та левантійська кухні, то наш рецепт рожевої хариси — цілком точно для вас! У певному сенсі харису й рожеву харису зокрема можна вважати квінтесенцією північноафриканських кулінарних традицій нарівні з такими стравами, як тажин та інші.

Рожева хариса відрізняється від звичайної хариси переважно тим, що в першій присутні свіжі або сушені пелюстки чайної троянди. Взірцем для нашого першого рецепта рожевої хариси слугував авторський варіант такої приправи від відомого шеф-кухаря зі столиці Туманного Альбіону Йотама Оттоленгі. Новий рецепт рожевої хариси також належить цьому кухареві. І це не дивно, адже Йотам виріс у Єрусалимі, де без розуміння призначення тієї чи іншої спеції та без знання численних арабських приправ ви не приготуєте рівно ні-чо-го!

До речі, наш останній варіант рожевої хариси авторства Оттоленгі зовсім не дублює перший, як могли б подумати дехто з вас. Щоб це зрозуміти, досить порівняти використані в них інгредієнти. До того ж у першій харисі ми беремо в роботу свіжі пелюстки троянди, а в другій — сушені. Крім того, у другому рецепті хариси немає свіжих солодких перців, через що я назвав би його «зимовою рожевою харисою», яким би оксюмороном це не прозвучало на перший погляд…

І останнє: перша версія рожевої хариси не розрахована на таке тривале зберігання, як друга.

(розраховано приблизно на 1 склянку рожевої хариси)

Інгредієнти:

• 1 чайна ложка перцю анчо
• Третина чайної ложки (або до смаку) сушених пластівців перцю чилі
• 1 столова ложка сушених пелюсток чайної троянди
• 4 великі зубки часнику (почистити)
• По 1 чайній ложці зіри, кмину та насіння коріандру
• Півтори чайні ложки паприки
• Півтори чайні ложки коричневого цукру (можна замінити звичайним цукром або медом)
• 2 столові ложки томатної пасти
• 1 столова ложка лимонного соку
• 2 столові ложки трояндової води*
• 2 столові ложки білого винного оцту
• Оливкова олія
• Півтори чайні ложки морської солі

Приготування:

1. У великій сухій сковороді на середньо-сильному вогні обсмажуємо протягом 30 секунд обидва види перцю чилі. Перекладаємо в миску, а в сковороду додаємо зубки часнику. Смажимо, час від часу перевертаючи, 3–4 хвилини, поки часник не стане майже м’яким. Кладемо в миску з перцем.
2. У ту саму сковороду додаємо зіру, кмин і коріандр. Смажимо, помішуючи, на середньо-сильному вогні кілька хвилин, поки вони не почнуть сильно пахнути. Переносимо у ступку, грубо перетираємо товкачиком і викладаємо до перцю з часником разом із томатною пастою, пелюстками троянди, цукром і паприкою. Вмикаємо блендер на короткий час 3–4 рази, поки суміш не переб’ється до неоднорідного стану.
3. Після цього додаємо лимонний сік, половину трояндової води, оцет, 40 мл оливкової олії та дрібку солі. Ще раз перебиваємо блендером так, щоб хариса все ж залишалася неоднорідною.
4. Наприкінці вливаємо в харису решту трояндової води та ще 40 мл оливкової олії. Потім використовуємо за призначенням або зберігаємо в щільно закритому стерилізованому скляному контейнері в холодильнику протягом кількох тижнів.**

Примітка:

*Якщо ви не знайшли трояндової води (не туалетної, звісно) або з якоїсь причини вам ніколи готувати її вдома, можете забути про цей інгредієнт. Хоча, не приховуватиму, це позначиться на ароматі приправи.

**Для надійнішого зберігання.