Смажені перепілки з маринованими овочами та кунжутними коржами по-ліванськи від Стосі Маді

«Чуттєва» або, ще точніше, «пристрасна» — саме та риса характеру, без якої в кулінарному світі не може до кінця розкрити свій талант жоден, навіть найздібніший, найдопитливіший і найпрацьовитіший кухар. Саме такою можна вважати Стосі Маді, шеф-кухаря та власницю маленького ресторанчика «Паркерс Армс», розташованого в селі Ньютон-ін-Боуленд у графстві Ланкашир, який віднедавна став одним із найвідвідуваніших гастропабів Великої Британії. Лондонські ресторанні критики порівнюють повсякденну роботу Стосі на кухні з «вихором яскравого таланту й незаперечного професіоналізму, що підхоплює та забирає в цілком неповторний кулінарний світ кожного, хто потрапляє в його епіцентр».

Стосі Маді народилася в Сенегалі, а своє дитинство провела в Гамбії. Коли помер її батько, відомий місцевий ресторатор, вона продала все, що залишилося їй у спадок (три успішні ресторани), і придбала невеликий готель на околицях Клітеро (місцевість та однойменне місто в Ріббл-Веллі). Так з’явився «Паркерс Армс». Тоді цього її кроку не зрозумів ніхто — ні родичі, ні друзі. Однак політична ситуація в Гамбії була нестабільною (Маді була свідком трьох переворотів), і залишатися там було доволі ризиковано, тим паче з донькою, якій на той момент виповнилося лише 10 років. «Я не хотіла, щоб моя дитина росла й виховувалася в подібних умовах», — зізнавалася Маді пізніше в одному зі своїх інтерв’ю.

Щоправда, перш ніж зупинити свій вибір на Англії, Стосі встигла з донькою помандрувати: вони побували в Іспанії, у Франції. В обох країнах Стосі підробляла в різних ресторанах, де здобувала корисні знання та досвід. Але лише опинившись у Клітеро, у згаданому селі Ньютон-ін-Боуленд, вона зрозуміла, що це саме те, що потрібно.

Треба зауважити, що завдяки бізнесу покійного батька робота в ресторані не була чимось новим для Маді. Вона змалку перебувала в атмосфері великих і галасливих кухонних просторів, які завжди притягували її наче потужний магніт. Тому питання про вибір професії для Маді навіть не стояло на порядку денному.

«Паркерс Армс» — блискучий приклад успішного поєднання британського rustic style (сільського стилю) в приготуванні страв із найсвіжіших продуктів — просто з ферми — з найкращими зразками інтернаціональної кухні, в якій присутній помітний французько-левантійський ухил. За визнанням багатьох клієнтів, які згодом стали завсідниками цього закладу, «до нього хочеться повертатися знову і знову».

Сама Стосі Маді говорить про своє покликання, а водночас і про якість страв у власному ресторані так: «Я стала шеф-кухарем не тому, що мені не було чим зайнятися або я не мала іншого вибору. Я стала готувати для інших людей тому, що люблю це понад усе на світі! Посмажити філе або антрекот із баранини, приготувати рибу на парі, а потім подати з якимось класним соусом зуміє кожен. Куди складніше перетворити те, що можна купити в будь-якому магазині або гриль-барі, на щось неповторне й абсолютно вишукане. Саме це мене завжди й заводило в професії кухаря, саме цього я намагаюся досягти в «Паркерс Армс».

Рецепт смажених перепілок із маринованими овочами та кунжутними коржами по-ліванськи — чергове підтвердження обраного Стосі підходу до готування. У ньому вона комбінує типову для британської кухні дичину й аромати близькосхідних кулінарних традицій, і якщо у вас під рукою є все необхідне для цієї страви, то приготувати її легше легкого. Спробуйте, і ви не пошкодуєте!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для перепілок:

• 4 великі перепілки (розробити у вигляді розкритої книжки)
• 2 чайні ложки ліванської приправи камунех
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре подрібнити)
• Пів столової ложки виноградного або гранатового дошабу
• 1 гранат (вичавити сік, гранатові зерна зарезервувати для глазурі)
• 50 мл оливкової олії

Інгредієнти для глазурі:

• 1 столова ложка виноградного або гранатового дошабу
• 50 грамів топленого вершкового масла
• 100 грамів гранатових зерен

Інгредієнти для маринованих овочів:

• 2 середні буряки
• 1 середня ріпа
• 1 великий пучок шпинату (видалити грубі частини й коротко бланшувати, щоб вийшла вся рідина)
• 1 великий зубок часнику
• 1 маленький перець чилі
• 150 мл білого винного оцту
• 40 мл оливкової олії
• 50 грамів цукру
• 100 мл води
• 1 паличка кориці
• 1 лавровий лист
• 1 щіпка солі

Інгредієнти для кунжутних коржів:

• 250 грамів пшеничного борошна
• 7 грамів живих або 4 грами сухих дріжджів
• 175 мл теплої води
• По пів столової ложки білого й чорного насіння кунжуту
• 5 грамів морської солі
• 15 мл оливкової олії, плюс іще трохи для змащування

Приготування:

1. Для приготування маринованих овочів нам знадобиться 2 дні, тому про це слід подбати заздалегідь. Поміщаємо всі інгредієнти, крім буряків, ріпи, шпинату й оливкової олії, у сковороду та нагріваємо, щоб розчинити цукор. Знімаємо з вогню, переливаємо в миску середнього розміру й залишаємо на ніч за кімнатної температури, накривши плівкою.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Загортаємо часточки буряків у фольгу, попередньо приправивши чайною ложкою оливкової олії та щіпкою солі. Те саме робимо з ріпою. Запікаємо в духовці близько 1 години, поки овочі не стануть м’якими. Готові буряки й ріпу чистимо, поки вони теплі, та нарізаємо часточками. Перекладаємо в миску до маринаду разом зі шпинатом і залишаємо в спокої принаймні на 24 години.
3. За день до подачі маринуємо наших пташок. Для цього змішуємо разом усі інгредієнти для маринаду у великій мисці й поміщаємо туди перепілок. Добре промащуємо їх з усіх боків і залишаємо на ніч у холодильнику.
4. За день до готування також готуємо тісто для коржів. Для цього поміщаємо дріжджі в теплу воду, і коли вони там повністю розчиняться, вливаємо оливкову олію. Отриману суміш додаємо до борошна й замішуємо тісто. Даємо тісту відпочити протягом 30 хвилин. Потім перекладаємо його на робочу поверхню, присипану борошном, і додаємо до нього чорний кунжут. Продовжуємо місити ще 5 хвилин. Поміщаємо в чисту миску, накриваємо рушником або плівкою й відправляємо в холодильник на ніч.
5. Наступного дня дістаємо тісто з холодильника й ділимо його на чотири частини. Накриваємо плівкою та даємо нагрітися до кімнатної температури. Тим часом нагріваємо духовку до 250 градусів.
6. Після того як тісто достатньо нагріється, розкачуємо кожен шматок у коло завтовшки до 3–4 мм (або за допомогою качалки, або розтягуємо тісто пальцями від центру до периферії). Після цього змащуємо верхню частину кожного отриманого коржа з тіста оливковою олією та посипаємо білим кунжутом.
7. Перекладаємо на деко й запікаємо в духовці протягом 5 хвилин. Готові коржі перекладаємо в чистий посуд.
8. Для приготування глазурі розтоплюємо вершкове масло та вливаємо дошаб. Перемішуємо й додаємо гранатові зерна, зарезервовані після приготування соку.
9. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Змащуємо керамічну форму (достатню, щоб умістити 4 перепілки) оливковою олією. Поміщаємо в неї перепілок шкіркою догори, змащуємо глазур’ю й відправляємо в духовку. Готуємо 20 хвилин, потім перевертаємо, знову змащуємо глазур’ю й продовжуємо готувати ще стільки ж часу.
10. Подаємо в гарячому вигляді разом із теплими коржами та маринованими овочами.