Ліванська суміш сухих спецій «камунех»

Про ліванську кухню я вже розповідав вам не раз. В її основі лежать багаті кулінарні традиції Леванту — величезного регіону, що історично сформувався у східній частині Середземномор’я. Сьогодні географи й історики зазвичай включають до цього поняття Сирію, Ліван, Йорданію, Ізраїль, Палестину та більшу частину Південно-Східної Туреччини. Зокрема, ліванська кухня багата на страви із цільнозернових продуктів, овочів, фруктів, свіжої риби й морепродуктів. М’ясо птиці ліванці споживають значно частіше, ніж червоне м’ясо, а з останнього зазвичай використовують баранину й козлятину. Для ліванської їжі також характерна велика кількість часнику, оливкової олії та лимонного соку. До багатьох ліванських страв входять нут, петрушка й кінза — неодмінні складники місцевого раціону.

До найпопулярніших ліванських страв я б зарахував табуле — салат із булгуру та великої кількості зелені, маклубе — страву з баранини, рису й овочів або її вегетаріанський варіант, баба-гануш — баклажанну ікру з тахіні, фалафель — пряні кульки з меленого нуту та квасолі — і, звісно ж, шаурму. Найважливіший елемент ліванської кухні — хумус, який готують із перебитого нуту, тахіні, лимонного соку й часнику. Традиційно його подають із коржиками та зеленню. З ліванських десертів я неодмінно згадав би пахлаву, хоча, якщо зізнатися чесно, не можу її їсти через нестерпно велику кількість сиропу або меду, які в ній використовують. Деякі ліванські десерти готують з урочистих нагод: наприклад, «меглі» — рисовий пудинг, приправлений анісом, кмином і корицею, — подають під час святкувань із нагоди народження дитини.

Дивно, що в англомовній статті Вікіпедії про ліванську кухню спеціям приділено так мало уваги — російсько- й україномовний варіанти цієї статті через відверту вбогість тексту взагалі їх не згадують. Адже багато в чому саме завдяки спеціям ця кухня ідентифікується як ліванська! Тум, тахіні, мухаммара, заатар, сумах, бахарат, або 7 спецій, таратор, камунех, зіра, кунжут, насіння коріандру, кмин і багато-багато іншого — не варто навіть намагатися уявити ліванські страви без згаданих приправ і спецій. Матеріали про більшість перелічених приправ і спецій є в нашому блозі. Сьогодні ж я хочу познайомити вас із поширеною в Лівані приправою із сухих спецій, яка називається «камунех».

Приправу камунех часто використовують у ліванській кухні, щоб надати насиченого солонуватого присмаку смаженому м’ясу, картоплі та кіббе — зазвичай із томатним соусом.

Камунех у Лівані настільки популярна, що буквально в кожній родині є свій рецепт, який передають із покоління в покоління. Оскільки набір використаних у ній інгредієнтів найчастіше однаковий, ідеться радше про пропорції.

Головний складник камунеху — зіра, яку ще називають «куміном» — від арабського «каммун». Від цього останнього терміна, найімовірніше, й походить назва всієї приправи. Зіру доповнюють сухі трави, пелюстки чайної троянди та спеції, які, однак, не суперечать їй і не домінують у приправі.

Мені не траплялося бачити камунех ані на наших ринках, де азійці продають спеції, ані тим паче в супермаркетах. Тому приготувати її можна лише вдома. Утім, є дві добрі новини: по-перше, потрібні для приправи інгредієнти в нас можна купити майже будь-де, а по-друге, камунех готується лише за кілька хвилин.

Інгредієнти:

• 2 столові ложки зіри
• 1 столова ложка сухих пелюсток чайної троянди
• 2 чайні ложки майорану
• 2 чайні ложки сухого листя базиліку
• 1 чайна ложка сухої м’яти
• 1/3 чайної ложки меленої кориці
• 1 чайна ложка приправи бахарат (7 спецій)
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. Кладемо всі інгредієнти в чашу блендера й перебиваємо майже до однорідності — допустимі невеликі вкраплення не до кінця подрібнених спецій.
2. Куштуємо й за потреби коригуємо запропоновані пропорції.
3. Готову приправу зберігаємо в контейнері зі щільною кришкою.