Рагу з баранини, овочів і пряного рису, або «маклубех»

Із неприхованим задоволенням продовжую ділитися з вами найкращими витворами левантійської кухні. На черзі — маклубех.

Для повнішої розповіді про цю чудову страву нам доведеться здійснити невелику віртуальну подорож до стародавнього Леванту, чиї різноманітні й яскраві кулінарні традиції славляться на весь Близький Схід. Для тих, хто ніколи не куштував маклубех і навіть не чув про нього, спробую коротко пояснити, про що йдеться. Головним інгредієнтом маклубеху є рис, який тушкують разом із м’ясом та овочами і який чимось нагадує перський пілав. Як м’ясо використовують переважно баранину й помітно рідше курятину. Серед овочів я б виокремив баклажани, цвітну капусту, помідори, солодкий перець, цибулю та часник, а із зелені — петрушку, кінзу й м’яту. Утім, у багатьох селах Сирії чи Лівану до маклубеху часто кладуть лише цвітну капусту, іноді поєднуючи її з баклажанами, а в деяких районах Палестини до цієї страви, крім рису, додають баклажани, картоплю, моркву й цибулю, а м’ясо беруть те, яке є сьогодні вдома.

Щиро кажучи, я не знаю людини, якій не подобалася б ця проста й водночас цілком розкішна левантійська страва. І знаєте чому? Тому що її можна приготувати саме з тими інгредієнтами, які найбільше відповідають вашому смаку. Традиційно маклубех подають після приготування, перевернувши казан догори дном і виклавши його вміст просто на блюдо. При цьому рис опиняється внизу, а овочі та м’ясо — зверху. Завдяки незвичному способу подавання страва й дістала свою назву: арабське слово «маклуба» або «маалуба» приблизно можна перекласти як «догори дриґом».

Подейкують, що ім’я цій страві дав сам Ан-Насір Салах ад-Дін Юсуф ібн Аюб, більш відомий в історії як Саладін, уславлений мусульманський лідер дванадцятого століття, перший султан Єгипту й Сирії, а також засновник династії Аюбідів. За легендою, коли Саладін захопив Єрусалим, жителі міста пригостили його особливою місцевою стравою з рису, м’яса та овочів, яка так йому сподобалася, що він докладно розпитав про спосіб її приготування й згодом називав її не інакше як «маклубех», тобто «перевернута».

Сьогодні завдяки впливу левантійської кулінарної культури маклубех готують у багатьох країнах Близького Сходу, а тому існують десятки, а то й сотні найрізноманітніших його варіацій. Цю страву вважають святковою, і мусульмани охоче подають її на Рамадан.

Запорука виразного смаку маклубеху — правильний набір спецій і їх рівномірний розподіл у рисі. Баклажани солять окремо перед обсмажуванням, а під час складання пряний рис чергують із м’ясом та овочами, щоб аромати поєдналися під час тушкування.

Якщо ви хочете зберегти маклубех цілим після перевертання горщика чи казана, дайте йому постояти в такому стані приблизно двадцять хвилин. Не хвилюйтеся, що їжа за цей час може охолонути: глиняний посуд, так само як і чавун, добре утримує тепло.

Як приклад маклубеху з бараниною було використано рецепт із палестинської кухні.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 бараняча лопатка вагою приблизно 1,8 кг (порубати порційними невеликими шматками)
• 500 г рису басматі (ретельно промити)
• 250 г жовтої цибулі (почистити)
• 1–1,2 кг маленьких баклажанів (розрізати вздовж навпіл)
• 350 г помідорів (нарізати півкружальцями завтовшки приблизно 1 см)
• 1 маленький пучок петрушки (видалити товсті стебла, решту грубо порубати)
• По пів чайної ложки меленої кориці, меленого коріандру, меленого кмину та меленого чорного перцю
• 100 г мигдалю (бланшувати, зняти шкірку й обсмажити)
• 80 мл рафінованої соняшникової олії
• 40 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. Викладаємо у великий сотейник баранину й цибулю, заливаємо водою та доводимо до кипіння. Готуємо під кришкою на слабкому вогні приблизно півтори-дві години. Прибираємо з поверхні бульйону всю піну, доки він не стане прозорим. Коли м’ясо приготується, перекладаємо його на тарілку. Даємо баранині трохи охолонути, знімаємо м’ясо з кісток і розбираємо руками на невеликі шматочки. Бульйон залишаємо в сотейнику.
2. В окремій сковороді нагріваємо соняшникову олію й на середньому вогні обсмажуємо половинки баклажанів з обох боків, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на паперовий рушник і солимо.
3. Кладемо в миску рис разом із корицею, кмином, коріандром, чорним перцем, щедрою дрібкою солі та оливковою олією. Добре перемішуємо.
4. На дно великого казана викладаємо помідори й посипаємо третиною рису. Зверху кладемо половину баранини, а потім половину баклажанів. Знову посипаємо третиною рису. Так само повторюємо ще один шар баранини та баклажанів і завершуємо його рештою рису.
5. Заливаємо вміст казана бульйоном так, щоб він укрив усе на 0,5 см. Готуємо на середньо-слабкому вогні протягом 30–40 хвилин під закритою кришкою. За потреби додаємо ще бульйону. Зрештою страва має виглядати як цілісний пиріг.
6. Готовому маклубеху даємо трохи охолонути, потім накриваємо великою тарілкою й обережно перевертаємо. Перед подаванням посипаємо петрушкою та мигдалем.