Сирійський соус із гострого перцю «мухаммара»

Чи доводилося вам коли-небудь куштувати мухаммару? Припущу, що навряд чи.

Мухаммара — дуже яскравий (переважно завдяки своїй гостроті) дип або, якщо хочете, соус для вмочування, головним інгредієнтом якого є перець чилі. Смак мухаммари можна схарактеризувати як поєднання солоного, солодкого й гострого з легкими димними нотками.

Як вважає багато істориків кулінарії, коріння соусу мухаммара слід шукати в Алеппо, одному з найстаріших міст Сирії. Та що там Сирії! Алеппо вважають найдавнішим постійно населеним містом світу, адже, згідно зі свідченнями, отриманими під час археологічних розкопок, його заснували ще за 5000 років до нашої ери!

Велику роль в економічному й культурному розвитку Алеппо відіграв Шовковий шлях. Цьому передували дві важливі історичні події.

Перша з них — будівництво в п’ятому столітті до нашої ери Дарієм I, відомим також як Дарій Великий, так званої Царської дороги, що перетинала Перську імперію від Суз до Сард (її загальна протяжність становила 2699 кілометрів, і саме вона сприяла перетворенню Алеппо на один із культурних центрів Сходу).

Друга — відкриття Александром Македонським і приєднання до свого царства Ферганської долини в третьому столітті до нашої ери. Греки залишалися в Центральній Азії наступні три століття, постійно розширюючи свої володіння. Як писав про це грецький історик Страбон, «Селевкідське царство простягалося аж до кордону з Китаєм». Саме після цього китайці почали налагоджувати тісні торговельні відносини з Ферганою, Бактрією та Парфією, а через деякий час після низки кровопролитних воєн підкорили собі всю Центральну Азію й частково на основі згаданої вище Царської дороги організували Великий шовковий шлях. Приблизно в цей самий період, починаючи десь із першого-другого століття нашої ери, Алеппо опиняється на самому перехресті руху торговельних караванів між Європою, Африкою та Азією. Відчуваючи помітний вплив регіональних кухонь усіх трьох континентів (особливо китайської), місто стає в буквальному сенсі гастрономічною столицею всього Середнього Сходу. Значно пізніше історики назвали цей феномен левантійською кухнею, і його характерні риси вгадувалися не лише в Сирії, а й у Лівані.

Говорячи про сучасне Алеппо та його кулінарну спадщину, не можна оминути тісний зв’язок між місцевими й турецькими кулінарними традиціями. Це пояснюється тим, що Сирія має спільний кордон із Туреччиною: в Алеппо нерідко можна зустріти місцевих жителів, які розмовляють між собою турецькою, багато хто з них має родичів у Туреччині. Крім того, після недавньої війни в Іраку місто заполонили десятки тисяч іракських біженців, які також зробили свій посильний внесок у місцеву кухню.

Мухаммара є поширеною стравою як у левантійській, так і в турецькій кухні. У західній частині останньої цей соус називають «аджука». До його типових інгредієнтів зазвичай належать свіжий або сушений перець чилі, мелені волоські горіхи, хлібні крихти й оливкова олія. Іноді до нього також додають часник, сіль, лимонний сік, гранатовий дошаб, листя м’яти й кмин.

Мухаммару подають як гостру закуску просто зі свіжими коржами, а також як соус — до кебабів або будь-якого іншого смаженого на грилі м’яса й до риби.

У нашому випадку ми вчинили цілком логічно й перетворили її на топінг для ароматної піци. Ще одна й остання деталь про цей рецепт: наша мухаммара — це адаптована версія соусу, автором якого є сам Йотам Оттоленгі, що особливого представлення не потребує.

(розраховано приблизно на півтори-дві склянки дипу/соусу)

Інгредієнти:

• 3 великі солодкі червоні перці
• 2 чайні ложки ретельно подрібненого перцю чилі (або до смаку, але пам’ятайте, що мухаммара має бути гострою)
• 3 зубчики часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем) або ароматизована часником оливкова олія
• 8–10 листочків свіжої м’яти (добре подрібнити)
• 1 чайна ложка з гіркою зіри (обсмажити на сухій сковороді й перетерти в ступці)
• Половина склянки очищених волоських горіхів (грубо порубати)
• Половина склянки панірувальних сухарів
• 50 мілілітрів гранатового (наприклад, азербайджанського наршарабу) або виноградного дошабу
• 30 мілілітрів свіжовичавленого лимонного соку
• 60 мілілітрів оливкової олії
• Сіль до смаку

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 мілілітрів олії й обсмажуємо в ній солодкі перці з усіх боків, доки вони не стануть м’якими й не почорніють. Викладаємо на обробну дошку й даємо трохи охолонути. Потім видаляємо насіння й шкірку, після чого грубо рубаємо ножем. Перекладаємо на тарілку.
2. Кладемо в чашу блендера солодкий перець, сухарі, зіру, половину чайної ложки солі, перець чилі, м’яту, часник, волоські горіхи, 40 мілілітрів оливкової олії, лимонний сік і дошаб. Подрібнюємо до неоднорідної консистенції. Ще раз перевіряємо кислоту, уміст часнику й сіль.
3. Мухаммару слід зберігати в холодильнику не довше ніж 3–4 дні.