Гаспачо з перепелиними яйцями й латуком від Анхеля Сапати Мартіна

Анхель Сапата Мартін — барселонець із плоті й крові. Він народився й виріс у цьому самому, мабуть, дивовижному й легендарному іспанському місті разом із чудовими пахощами, що долинали зі скромної кухоньки невеликого каталонського тапас-бару, де верховодив його рідний дядечко. Сьогодні ці самі аромати наповнюють гігантський простір розкішно обладнаної кухні фешенебельного ресторану Баррафіна в Лондоні, шеф-кухарем якого є Анхель…

«Із найранішого віку я цікавився приготуванням їжі, — розповідає маестро. — У мого батька, бізнесмена, були доволі патріархальні погляди, і він був твердо переконаний, що місце жінки на кухні. Однак його рідний брат і, відповідно, мій дядько був по вуха закоханий у готування. Одну й ту саму страву він щоразу робив по-різному. Якщо, приміром, моя мати могла без особливих витівок тушкувати овочі із сіллю та перцем, то дядько обов’язково додавав до них часник і хамон. Його кухарські фантазії майже завжди притягували мою цікавість і будили в мені найсильніше бажання повторити їх власними руками».

Іспанські тапас (велика категорія іспанських страв, які подають як закуску), гаспачо (холодний суп із помідорів) і більша частина інших знакових страв іспанської кухні мають довгу й насичену гастрономічними відкриттями історію. У Баррафіна Анхель Сапата Мартін прагне зберігати вірність кулінарним традиціям своєї батьківщини. Його кулінарним девізом є насамперед автентичність, тому всі ті страви, що є в меню Баррафіна, мало чим відрізняються від своїх барселонських побратимів.

«Тепер мало кого хвилюють традиції, — скаржиться Анхель в одному зі своїх інтерв’ю. — І до чого ж дійшло — у деяких ресторанах з іспанською кухнею подають «пататас бравас» зі звичайним майонезом і кетчупом замість обов’язкових у таких випадках соусу бравас та айолі! Або ось іще, наприклад… у нас в Іспанії ми використовуємо для «пан кон томато» (хліб із помідорною м’якоттю) особливі помідори. Розрізаємо їх навпіл і просто натираємо на хліб, збризнувши оливковою олією й посипавши сіллю. Тут же, перш ніж змішати томатну пульпу з оливковою олією й намастити на хліб, помідори перемелюють і відтискають, видаляючи з них майже всю рідину».

Ми неодноразово готували гаспачо, ділячись із вами в блозі recept-2U дедалі новими його рецептами. Досить згадати такі публікації, як «Літній гаспачо», «Гаспачо з огірків, авокадо, базиліку й м’яти, або про іспанське свято Огерас де Сан Хуан», «Гаспачо з огірків із зеленню, йогуртом і лаймом».

Сьогодні ми спробуємо приготувати ще один варіант цієї чудової іспанської страви — гаспачо від Анхеля Сапати Мартіна. Додайте до нього перепелині яйця й кілька листочків латуку — і ви відкриєте в гаспачо нові обрії. ))

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для гаспачо:

• 800 грамів стиглих помідорів
• 250 грамів свіжих огірків
• 1 великий зубок часнику
• 4 пера зеленої цибулі
• 1 солодкий перець вагою близько 200 грамів
• 20 мл бальзамічного оцту, плюс ще трохи до смаку
• 30 грамів білого хліба без скоринки
• 50 мл, плюс ще стільки ж для емульгування
• По одній дрібці морської солі середнього помелу й свіжомеленого чорного перцю

Інгредієнти для подавання:

• Невеликий пучок латуку
• 4 перепелині яйця
• Половинка невеликої головки цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• Добре подрібнена зелена цибуля
• Бальзамічний оцет
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Спочатку грубо січемо помідори, часник, зелену цибулю, огірки, хліб і солодкий перець. Змішуємо із сіллю, перцем, оливковою олією та бальзамічним оцтом.
2. Перекладаємо овочі в чашу блендера й перебиваємо до стану ніжного супу-пюре. Потім, коли блендер працює на низькій швидкості, вливаємо в суп оливкову олію для утворення емульсії. Пробуємо на кислоту й за потреби додаємо ще оцту. Ставимо в холодильник щонайменше на 3 години.
3. Безпосередньо перед подаванням варимо перепелині яйця протягом 1 хвилини 20 секунд. Перекладаємо в крижану воду, а потім обережно чистимо.
4. Промиваємо під проточною водою листя латуку й приправляємо цибулею, оливковою олією, оцтом і сіллю.
5. Розливаємо гаспачо по тарілках. Прикрашаємо латуком, яйцями й зеленою цибулею.