Корисно чи шкідливо?

Зберіть в одній кімнаті десять дипломованих дієтологів, і я гарантую вам гарячу дискусію практично з усіх питань харчування людини, але також передбачаю, що найважливішим і найчастіше згадуваним серед них усе ж буде одне: що ми розуміємо під визначенням «здорове харчування»?

Багато безпосередніх споживачів цього самого харчування, пересічні обивателі, мають власні, досить стійкі уявлення з цього приводу. Та сама історія, до речі, і з дієтологами. Як випливає з опитування, проведеного однією з найпопулярніших і найвпливовіших газет США «Нью-Йорк таймс» серед американської громадськості та членів Американського товариства дієтологів, представники обох опитаних груп часто мають зовсім різні уявлення про те, яку їжу вважати корисною для людського організму, а яку — шкідливою.

Деякі продукти в цих опитувальниках не викликали суперечливих думок: наприклад, капуста кейл — корисна, а трансжири — шкідливі. Деякі ж, згідно з відповідями, опинилися десь між корисним і шкідливим. Іноді думки розходилися через те, що поняття «корисність» для певного продукту не передбачало в самому запитанні пояснень щодо кількості споживання та способу приготування. Візьмімо ту саму панчету — наш підчеревок: у невеликих кількостях вона корисна й навіть рекомендована до споживання, але за надмірного споживання, та ще й у смаженому вигляді, — це очевидна отрута для організму. Або візьмімо ту саму курку… В опитуваннях більшість членів товариства дієтологів і американських обивателів віднесли цей продукт до корисних. Водночас ніхто не враховував, як саме цю курку приготували. Так, курка, приготована без шкірки, містить рівно вдвічі менше жирів, ніж запечена в духовці зі шкіркою, оскільки куряча шкірка містить багато жирів і, відповідно, калорій. Проте й той, і той продукт в опитуванні виступають під спільним терміном «курка».

Дієтологія — наука, що розвивається дуже динамічно, і щороку вчені дізнаються щось нове про харчування, яке відіграє одну з найважливіших ролей у житті людини й багато в чому визначає її здоров’я та довголіття.

Здавалося б, де знайти корисніший продукт, ніж гранола — її готують із вівсяної крупи, горіхів, меду та сушених фруктів, — однак навіть серед фахівців немає стійкого переконання, чи відносити її до стовідсотково здорових продуктів. Адже до граноли, яку виробляють у сухому вигляді, неминуче додають цукор і жири, іноді — насичені. Крім того, склянка граноли через свою щільність важить помітно більше, ніж склянка звичайної пухкої вівсянки, однак пересічний споживач не зважує ці два продукти, а зазвичай користується мірою об’єму, не враховуючи, що склянка граноли — зовсім не те саме, що склянка вівсяної каші. Звичайно, гранола складається з дуже корисних інгредієнтів, але завжди треба пам’ятати, у яких кількостях ви її споживаєте.

У дослідженні, проведеному «Таймс», ми бачимо нерідкі розбіжності між думками обивателів і фахівців щодо корисності конкретного продукту. Причому, коли багато споживачів прямо вказують на корисність продукту, а дієтологи чинять навпаки, я починаю серйозно підозрювати, що тут не обійшлося без газетної, телевізійної та іншої реклами — як прямої, так і прихованої. Наприклад, лише 37 % дієтологів назвали рослинну олію корисною, тоді як 71 % громадськості дотримувалися саме цієї думки. Водночас така олія здебільшого на 90 % очищена й містить насичені жири. Ми, слава Богу, віддаємо перевагу нерафінованій соняшниковій олії із сирого насіння або оливковій. У тій самій середземноморській дієті оливкова олія посідає одне з головних місць, але, знову ж таки, багато залежить від міри її щоденного споживання.

Або ось вам ще один приклад. Обидві групи опитаних погоджуються, що картопля, приготована у фритюрі, шкідлива для нашого здоров’я. Але виникає запитання «чому?», адже нічого, крім картоплі та рослинної олії, у цьому загалом невинному продукті немає. Я підозрюю, що багато хто їсть її з додатковими жирами — такими як вершкове масло, вершки… І саме в цьому вся проблема. А візьмімо ту саму картоплю у відвареному вигляді, заправмо грецьким йогуртом — і отримаємо їжу, повну корисних речовин: клітковини, вітамінів і мінералів.

Усе залежить не від корисності того чи іншого продукту, а значною мірою від того, як його приготували та в яких кількостях їдять. Ось про що було б цікаво почитати!