Оливкова олія: історія, види та корисні властивості. Частина третя

Типи оливкової олії.

Кожен із нас час від часу опиняється в супермаркеті перед полицями, заповненими пляшками, банками й металевими контейнерами з оливковою олією з безліччю різних яскравих етикеток і написами «pure olive oil» (чиста оливкова олія) та «extra-virgin olive oil»* (оливкова олія екстракласу). Ви повинні знати, що це не одне й те саме. Міжнародна рада виробників оливкової олії дає чітку її класифікацію залежно від способу виробництва. Основні типи оливкової олії такі:

Оливкова олія екстракласу.

Оливкова олія екстракласу — це, якщо хочете, Ferrari серед усіх типів цього виду олії. Таку олію виробляють винятково механічним способом: оливки пресують до стану пульпи, а потім за допомогою центрифуги відокремлюють від неї маслянисту субстанцію. Олія екстракласу містить максимум 0,8 природної кислотності, кількість якої прямо пропорційно залежить від вмісту в цій олії олеїнової кислоти. Смак олії екстракласу заслуговує на всілякі похвали, так само як і смак дорогого вина, що істотно відрізняється від ординарного столового.

Оливкова олія.

Наступний за якістю тип оливкової олії називається «virgin olive oil», тобто «оливкова олія». Так само як і оливкову олію екстракласу, цей продукт виробляють шляхом механічного віджимання. Хоча в цьому разі оливкова олія може траплятися трохи прогірклою, а для її приготування можуть використовувати оливки низької якості. Смак такої олії, на жаль, залишає бажати кращого. Крім того, вона має вищий показник кислотності, який іноді може сягати 2%.

Ordinary virgin olive oil, або ординарна оливкова олія.

Цей тип оливкової олії аналогічний попередньому, але рівень її кислотності іноді сягає 3,3%.

Рафінована оливкова олія.

Refined olive oil, або, інакше кажучи, рафінована оливкова олія, відрізняється від ординарної тим, що в процесі її виробництва використовують хімічні препарати. Кислотність у цьому типі оливкової олії, так само як і характерний присмак, нівелюють завдяки спеціальним фільтрам із хімікатів, зокрема навіть деревного вугілля. Рівень кислотності в рафінованій оливковій олії не перевищує 0,3%. Оливкові олії, марковані як «pure olive oil» (очищена оливкова олія) або просто «olive oil», насправді є звичайною рафінованою оливковою олією, до якої іноді додають оливкову олію екстракласу, щоб поліпшити її смак.

Жмихова оливкова олія.

Olive pomace oil, або жмихова оливкова олія, має високу температуру горіння, тому її добре використовувати під час приготування їжі. За своїми показниками вона схожа на рафіновану оливкову олію. Її отримують зі жмиху, що утворюється після виробництва оливкової олії екстракласу.

Лампова оливкова олія.

Lampante oil, або так звана лампова оливкова олія, красномовно підкреслює своє призначення вже у власній назві. Ця оливкова олія, як правило, найнижчої якості й використовується для промислових цілей. Слово «lampante» — італійського походження й буквально перекладається з цієї мови як «лампа». Теоретично, якщо цю олію піддати додатковому очищенню, вона може відповідати якості рафінованої оливкової олії.

Іноді на етикетках з оливковою олією ви можете побачити позначення «first cold pressing» або «cold extraction». Не варто вважати їх просто гарними словами: обидва допускаються лише для олії, отриманої за температури нижче 27 °C. Але способи виробництва тут різні. «First cold pressing» означає перше механічне пресування оливкової пасти традиційною системою з гідравлічними пресами, а «cold extraction» — отримання олії шляхом перколяції або центрифугування оливкової пасти. Температура повітря під час збирання врожаю може бути різною; для цих позначень важливо, за якої температури отримують саму олію.

*Примітка:

Тут і далі я подаю оригінальні назви типів оливкової олії також англійською мовою, як це найчастіше трапляється на етикетках.

(далі буде)