Історія прошуто. Частина перша

Прошуто (італ. — prosciutto) — італійська сушена шинка, яку традиційно подають нарізаною дуже тонкими скибочками без додаткового приготування. Такий стиль подавання італійці називають «prosciutto crudo», що перекладається буквально як «сира шинка», або просто «crudo». Прошуто, яке пройшло теплове чи будь-яке інше приготування, називається «prosciutto cotto» (шинка приготована).

Слово «прошуто» походить від латинського «pro» (до) і «exsuctus» (минула форма від «prosciugare» — «витягувати всі соки»). Португальський термін «presunto» має те саме походження. Порівняймо також із сучасним італійським дієсловом «prosciugare», що означає «висушувати».

Ціла низка регіонів Італії виробляє свій варіант прошуто, й усі ці регіональні бренди захищені відповідним сертифікатом. Однак найвідомішими й найдорожчими у світі вважаються лише два види італійського прошуто: «Prosciutto di Parma PDO» — прошуто з Парми (Емілія-Романья) і «Prosciutto di San Daniele PDO» з найпівнічнішого регіону Італії Фріулі-Венеція-Джулія. Є ще один уславлений вид прошуто, який називається «Speck Alto Adige PGI», південнотирольська шинка, витримана з ягодами ялівцю. Її виробляють у регіоні Південний Тіроль, або Альто-Адідже, розташованому на півночі Апеннінського півострова. Однак розповідатиму я здебільшого про перші два види цього унікального м’ясного продукту, а там далі подивимося. ))

Отже, пармська шинка… Кажуть, що в процесі виробництва прошуто ді Парма її натирають і масажують такою самою кількістю солі, скільки важить сама свиняча нога, і робота ця тривала й трудомістка. Кажуть, що секретів у рецепті приготування цієї шинки більше, ніж зірок на небі. Кажуть, що пармське прошуто тане в роті… однак давайте про все по черзі.

Парма, найімовірніше, була заснована й названа етрусками. Такого висновку можна дійти тому, що більшість термінів, які позначають різні види озброєння, потрапили до латинської мови від етрусків, і слово «парма» (так римляни називали свої круглі щити) не стало винятком у цьому разі — це було пряме запозичення з етруської мови. Діодор Сицилійський, відомий грецький історик, який жив на Сицилії в першому столітті до нашої ери й написав монументальну працю зі всесвітньої історії «Історична бібліотека», стверджував, що римляни змінили свої прямокутні щити на круглі, наслідуючи етруських воїнів.

Незрозумілим залишається одне: чи то етруски назвали своє поселення Пармою через те, що воно було круглої форми; чи то через те, що Парма послугувала етрускам своєрідним щитом проти галлів, які здійснювали набіги з півночі.

Римська колонія в Пармі була заснована 183 року до нашої ери (разом, до речі, з Мутиною — сучасною Моденою). Тут оселилися 2000 римських сімей. Парма мала істотне значення як дорожній вузол у двох напрямках — на Емілію та Клаудію. У Пармі навіть був свій форум, який розташовувався на тому самому місці, де тепер міститься центральна частина міста — площа Гарібальді. За часів Римської імперії місто почали називати Юлія на знак його лояльного ставлення до імператора.

Історія прошуто ді Парма починається саме в ті часи й у тому самому місті. Парма розташовувалася в самому серці римської провінції Цизальпійська Галлія. У своїй De Re Rustica (одна з літературних форм викладу тексту) римський письменник і вчений Марк Теренцій Варрон (116 р. до н. е. — 27 р. н. е.) повідомляв, що місцеве населення займається розведенням свиней і дуже вправне у приготуванні шинки. Уже у II столітті до нашої ери римський письменник і політик Марк Порцій Катон Старший у трактаті «De Agri Cultura» («Про землеробство») описав спосіб засолювання свинячого окосту, основні етапи якого нагадують пізніше виробництво прошуто.

(далі буде)