Прошутто (итал. — prosciutto) – итальянская сушеная ветчина, которая традиционно подается нарезанной очень тонкими ломтиками без дополнительной готовки. Такой стиль подачи итальянцы называют «prosciutto crudo», что переводится буквально, как «сырая ветчина», или просто «crudo». Прошутто, прошедшее тепловую либо какую-нибудь другую готовку, называется « prosciutto cotto» (ветчина приготовленная).
Слово «прошутто» происходит от латинского «pro» (до) и «exsuctus» (прошедшая форма от «prosciugare» — «извлекать все соки»). Португальский термин «presunto» имеет то же происхождение. Сравнимо также с современным итальянским глаголом «prosciugare», что означает «высушивать».
Целый ряд регионов в Италии производят свой вариант прошутто, и все эти региональные бренды защищены соответствующим сертификатом. Однако наиболее известными и дорогими считаются в мире лишь два вида итальянского прошутто: «Prosciutto di Parma PDO» — прошутто из Пармы (Эмилиа-Романья) и «Prosciutto di San Daniele PDO» из самого северного региона Италии Фриули-Венеция-Джулиа. Есть еще один прославленный вид прошутто, который называется «Speck Alto Adige PGI», южно-тирольская ветчина, выдерживаемая с ягодами можжевельника. Она производится в регионе Южный Тироль или Альто-Адидже, расположенном на севере Апеннинского полуострова. Однако, рассказывать я буду большей частью о первых двух видах это уникального мясного продукта, а там дальше посмотрим. ))
Итак, пармская ветчина… Говорят, что в процессе производства прошутто ди Парма ее натирают и массируют таким же количеством соли, сколько весит сама свиная нога, и работа эта продолжительная и трудоемкая. Говорят, что секретов в рецепте приготовления этой ветчины больше, чем звезд на небе. Говорят, что пармское прошутто тает во рту… однако, давайте обо всем по порядку.
Парма, по всей видимости, был основана и названа этрусками. К такому выводу можно прийти потому, что большинство терминов, обозначающих различные виды вооружения, попали в латинский язык от этрусков, и слово «парма» (так римляне называли свои круглые щиты) не явилось исключением в этом случае – это было прямое заимствование из этрусского языка. Диодор Сикул, известный греческий историк, живший в Сицилии в первом веке до нашей эры и написавший монументальный труд по всемирной истории «Историческая библиотека», утверждал, что римляне поменяли свои прямоугольные щиты на круглые, подражая этрусским воинам.
Неясным остается одно: то ли этруски назвали свое поселение Пармой из-за того, что оно было круглой формы; то ли из-за того, что Парма послужила этрускам своеобразным щитом против галлов, совершающих набеги с севера.
Римская колония в Парме была основана в 183 году до нашей эры (вместе, кстати, с Мутиной – современная Модена). Здесь поселилось 2000 римских семей. Парма имела существенное значение, как дорожный узел в двух направлениях – на Эмилию и на Клаудию. В Парме даже был свой форум, который находился на том самом месте, где теперь расположена центральная часть города – площадь Гарибальди. Во времена Римской империи город стали называть Юлия, в знак его лояльного отношения к императору.
История прошутто ди Парма начинается именно в те времена и в том самом городе. Парма располагалась в самом сердце римской провинции Цизальпийская Галлия. В своей De Re Rustica (одна из литературных форм изложения текста) римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон (116 в. до н.э. – 27 в.н.э.) сообщал, что местное население занимается разведением свиней и очень искусно в приготовлении ветчины. Уже во втором веке нашей эры римский писатель и политик Марк Порций Катон Старший в старейшем, дошедшем до наших дней, памятнике римской прозы «De Agri Cultura» (Сельское хозяйство) дает техническое описание производства прошутто, которое, по большому счету, сохранилось в неизменном виде до сегодняшнего дня.
(продолжение следует)
Краткая история вина для чайников. Часть II
Краткая история вина для чайников. Часть III
Все о специях. Ваниль. Часть пятая
Что такое какао-масло и почему оно такое популярное? Часть четвертая
Добавить комментарий