Простые правила для приготовления идеального салата. Часть третья

 «Единственный способ добавить орехи в салат так, чтобы они оказались в самых укромных его уголках среди всех листьев и зелени — это присовокупить их к салатной заправке. Мелко нарубите выбранные вами орехи в винегрет, чтобы они впитали в себя еще больше аромата». Так, по крайней мере, считает известный шеф-повар из лос-Анджелеса, Эмили Файфер.

Для приготовления салатов из нашинкованных овощей с сохранением всех их хрустящих свойств необходимо предварительно погрузить все срезанные листья и клубни в большую миску с ледяной водой. Вместо того, чтобы окисляться, вянуть или сохнуть, такие овощи станут еще более хрустящими по мере замачивания. Лучшие всего сделать этот шаг за шесть-семь часов до приготовления салата. Такой график идеально вписывается в план подготовки к большому званому обеду, когда необходимо много времени для готовки различных других блюд.

У каждого повара всегда должна быть под рукой хорошая шинковка (или мандолина). Желательно также, чтобы для этого случая (имеется в виду готовка салата из шинкованных овощей) была она и на вашей кухне.

Дело в том, что любые овощи, которые можно есть сырыми, например кольраби или та же свекла, начинают просто сиять, когда их шинкуют. Заправьте их, как желаете, и используйте точно так же, как если бы вы делали это с листовой зеленью. Кулинарная мантра большинства салатных заправок, включая винегретт, которая гласит: три части жира на одну часть кислоты, была давно отменена. Теперь повара предпочитают более живое и яркое соотношение: две части жира на одну часть кислоты (плюс немного дополнительного вкуса в виде ароматических добавок). Попробуйте, к примеру, такие комбинации заправки:

1. Йогурт + лайм + харисса.

2. Майонез + рисовый уксус + китайский соус гочуджан + тертый чеснок.

3. Оливковое масло + яблочный уксус + фруктовый сироп для сладости.

4. Нейтральное масло + рисовый уксус + мисо + тертый имбирь.

Смешайте разные уксусы в одной заправке. Некоторым нравится бальзамический уксус, другим — яблочный или клубничный.

Бальзамический уксус, например, более насыщенный, и в нем есть сладость, отсутствующая в других аналогичных продуктах. В то же время, яблочный или клубничный уксус, более кислый, а гранатовый деликатный, и так далее.

 Мы всегда добавляем немного воды в лимонный сок или уксус в винегрете. Если влить даже каплю уксуса в рот, вы невольно вздрогнете от его резкого вкуса. Наша же цель состоит в том, чтобы люди могли почувствовать вкус других ингредиентов в салате, а не только вкус заправки. Каждый компонент салата должен быть достаточно ароматным, чтобы его можно было ощутить сам по себе, поэтому приправляйте салатные листья заправкой и различными креативными дополнениями вроде сырых овощей, жареных овощей, гренок, орехов и белка. Соотношение соли и кислоты подбирайте по пути – в зависимости от рецепта и получаемого вкуса. Перемешайте, попробуйте и может быть снова приправьте.

В хорошо заправленном салате каждый листик должен получиться блестящим, и не один из них не вялым. Непосредственно перед подачей на стол выполните следующие действия:

Начните с действительно большой миски. Она должно быть как минимум на 25% больше, чем салат, который вы собираетесь в нее положить.

Не бросайте в миску все сразу. Сначала поместите те ингредиенты, что обычно опускаются при перемешивании на дно (например, семена, орехи и другие мелкие ингредиенты).

Не пользуйтесь щипцами. По сравнению с вашими деликатными и проворными пальцами щипцы – просто безобразные клешни. Ваши руки и только ваши руки — лучший инструмент для того, чтобы перемешивать овощи и зелень, не повредив их.

 

Также читайте на нашем блоге: