Трохи про сир. Частина перша

Сиром називається різновид їжі, яку готують із молока в широкому асортименті різних форм, смаків і текстур. Сир складається з молочних білків і жирів. Зазвичай для його виробництва використовують молоко корів, буйволиць, кіз і овець. У процесі виготовлення сиру молоко окислюється за допомогою додавання сичужного ферменту, який спричиняє коагуляцію. При цьому цілісні щільні частинки відокремлюються від рідини (сироватки), а потім за допомогою спеціальних пресів набувають своєї остаточної форми. Деякі сири мають зовнішню захисну скоринку та їстівну серцевину, а деякі з’їдають цілком. Переважна частина сирів під впливом високих температур має властивість плавитися.

У різних народів світу для приготування сирів використовують сотні рецептів. Зовнішній вигляд, консистенція та смакові якості сирів залежать від багатьох чинників: від того, наприклад, молоко яких тварин для цього використовують; пастеризоване це молоко попередньо чи ні; від рівня вмісту жиру в молоці; від бактерій і плісняви, що беруть участь у процесі окислення молока; від технології виробництва сиру, а також від методик, які застосовують під час його зберігання та витримування. Для надання сиру особливого аромату й індивідуального смаку нерідко використовують усілякі трави, спеції, приправи або копчення. Жовті та червоні сири готують за допомогою насіння анато — чагарнику, що ріс у тропічній зоні Центральної та Південної Америки (корінне населення цього континенту використовувало анато для бойового розфарбовування тіла, а також для губ). До сирів додають й інші інгредієнти — такі як часник, чорний перець, ялівець, чебрець, журавлина тощо.

У деяких випадках для скисання сиру до молока додають винний оцет або лимонний сік. Однак більшість сирів окислюється менш радикально — за допомогою бактерій, які перетворюють цукор, що міститься в молоці, на лактозу. Потім додавання сичужного ферменту завершує процес окислення. Існує й вегетаріанська версія сичужного ферменту, для чого використовують гриб Mucor miehei (лат.)

Ціна сиру значною мірою залежить від виду молока, складності процесу виготовлення, строку витримування, від близькості розташування сироварних підприємств до молочних ферм і, відповідно, транспортних витрат, а також від рівня відомості виробника та його товару.

Сири цінують за високий вміст у них корисних жирів, білків, кальцію та фосфору. Вони мають відносно невеликі розміри (тобто зручні для транспортування й використання), і багато з них можуть зберігатися роками. Строк зберігання сирів цілком залежить від їхнього виду: тверді сири (Парміджано Реджано, Грюєр, Гауда, Маасдам, Емменталь, Чеддер) зберігаються значно довше, ніж м’які (Брі, Рокфор, Бурата, Рикота, Маскарпоне, Буко, наша бринза). У всіх випадках інформацію про різновид сиру та строк його зберігання після порушення упаковки обов’язково зазначають на етикетці, що до нього додається. Багато відомих м’яких сирів із малим строком зберігання після розпакування рідко побачиш у наших магазинах — через їхню високу ціну та низький попит на них.

Для надійного зберігання сиру використовують спеціальний пористий пластик, який додатково зверху покривають шаром воску. Така комбінація матеріалів захищає поверхню сиру від вологи, що потрапляє на неї з повітря разом зі шкідливими бактеріями. Крім того, згадана упаковка не дає випаровуватися внутрішній волозі, яка утворюється завдяки хімічним процесам, що постійно відбуваються всередині головки сиру, і не дає йому пересихати.

Для того щоб стати експертом у галузі продажу сиру, потрібна ґрунтовна освіта, а головне — роки досвіду, пов’язаного з дегустацією найрізноманітніших сирів. Складність цієї роботи можна порівняти з працею сомельє (експерта з дегустації та визначення якості вина) або досвідченого й сумлінного ресторанного критика. Саме фахівець із продажу сиру відповідає за складання так званої «сирної карти», пошук і придбання якісних сирів, розпізнавання підробок (цього й досі вистачає) і, нарешті, за правильне зберігання та дозрівання різних сирів.

(далі буде)