Салат Цезарь – родом из Тихуаны

Что может быть замечательнее, чем делать для себя маленькие, но удивительные открытия о происхождении блюд – особенно тех из них, к которым ты давно привык и был совершенно уверен, что знаешь о них абсолютно все. Как бы вы отреагировали, если бы я вдруг сообщил вам, что знаменитые мексиканские такос (маленькие лепешки со всевозможными начинками) родились, на самом деле, на севере Африки и являются одним из древнейших блюд левантийской кухни (Ливан, Сирия, Иордания, Пакистан, Израиль), или, к примеру, что известный многим вьетнамский суп фо произносится, как «фу» и имеет французские корни?

Лишь совсем недавно стало известно, что самый популярный и распространенный в американской и европейской кухне салат «Цезарь» впервые приготовили в Тихуане! Легенда такова: этот салат был создан итальянским иммигрантом, владельцем нескольких ресторанов в Соединенных Штатах и в Мексике Цезарем Гардини в первой половине прошлого столетия. В то время Гардини искал возможности, как избежать ограничений, введенных в Америке благодаря «сухому закону», и поэтому жил и работал в основном в Сан Диего и Тихуане. По словам его дочери Розы, появление этого салата на свет было скорее вынужденной случайностью, чем осознанным актом творения ее отца. Произошло это 4 июля 1924 года в День Независимости, когда в небольшой ресторанчик Гардини в Тихуане внезапно нахлынула  толпа американских туристов в поисках выпивки. Ресторан, не рассчитанный на такое количество посетителей, быстро остался без закусок, и тогда мистер Гардини, чтобы не потерять лицо, на ходу придумал простой салат из сырых яиц, салатных листьев и сухариков, приправленный соусом собственного приготовления. Этот салат впоследствии стал очень популярен и его назвали именем автора.

Эта история подтверждается воспоминаниями известного американского шеф-повара и ведущей одной из первых популярных кулинарных программ на телевидении Джулии Чайлд (та самая Чайлд, которая открыла для американцев французскую кухню). Она утверждала, что в двадцатых годах родители бывали вместе с ней (тогда еще ребенком) в Мексике, где посещали ресторан Гардини и заказывали салат Цезарь. Первое документальное подтверждение появления этого салата в США датируется 1946 годом. Ресторанный критик Дороти Килгален писала тогда в «Голосе Бродвея»: «Новым хитом Голливуда становится салат Цезарь», впервые представленный ньюйоркцам в «Стэйк Хаусе Гилморов» – деликатное сочетание из сваренных всмятку яиц, крутонов, анчоусов, салатных листьев, чеснока, пармезана, оливкового масла, винного уксуса и черного перца».

Согласно утверждениям Розы Гардини, салат отца первоначально не содержал в списке ингредиентов анчоусы. Этот компонент был добавлен в 1926 году братом Цезаря Алексом Гардини. Кроме того, в раннем варианте этого салата в него добавлялись салатные листья целиком – предполагалось, что их необходимо брать из тарелки руками за стебель.

Что касается заправки для салата Цезарь, то она была зарегистрирована, как торговая марка «Заправка Цезаря Гардини» в 1950 году.

Как и большинство подобных историй, эту легенду о салате Цезарь трудно подтвердить или опровергнуть. Такое странное сочетание ингредиентов, как в этом салате, можно было бы встретить не только в Мексике, но и где угодно – в любой точке планеты. Наверняка можно сказать одно – салат Цезарь стал знаменитым именно в Тихуане – в маленьком ресторанчике Цезаря Гардини. В своей книге «На кухне с Джулией Чайлд», изданной в 1975 году, Чайлд так описывает свое пребывание вместе с родителями в упомянутом ресторане Гардини: «Мои папа и мама, конечно, заказали салат. Цезарь Гардини собственной персоной катил его к нашему столу на тележке с большой деревянной миской посредине, полной салатных листьев. Я могла бы написать, что я помню каждое движение этого человека, но это, увы, было бы неправдой… единственное, что я помню совершенно ясно, так это яйца, которые Гардини разбил прямо над салатными листьями и перемешал их. Яйца в салате? Яйца, сваренные всего за пару минут, в салате?! И крутоны, пропитанные чесноком? И натертый пармезан? Это была сенсация в мире салатов от левого американского побережья до правого! Поговаривают, что этот салат приобрел популярность даже в Европе…»

В 1953 году известное Международное общество Эпикур объявило салат Цезарь «величайшим рецептом, созданным американцами за последние пятьдесят лет».

(на 4-6 порций)

Ингредиенты для крутонов:

• 2 стакана нарезанного кубиками белого хлеба
• 2 зубка чеснока (разрезать пополам)
• 40 грамм сливочного масла
• 30 мл оливкового масла

Ингредиенты для салата:

• 2 больших пучка салатных листьев (порвать на небольшие кусочки)
• 6 филе анчоусов
• 4 зубка чеснока (почистить и раздавить ножом)
• 2 больших куриных яйца (положить в кипящую воду и отварить 2 минуты)
• Половина стакана пармезана (натереть)
• 20 мл свежевыжатого лимонного сока
• 10 мл ворчестерского соуса
• 50-60 мл оливкового масла холодного отжима
• Пол чайной ложки морской соли

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике растапливаем сливочное и оливковое масло, добавляем чеснок. Выключаем огонь и оставляем на 10 минут.
2. Удаляем из сотейника чеснок, а полученной смесью сбрызгиваем хлебные кубики.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
4. Укладываем хлебные кубики на противень и готовим в духовке, пока не подрумянится.
5. В большой деревянной салатнице натираем стенки и дно чесноком.
6. Смешиваем в ступе чеснок и соль и растираем до пастообразного состояния. Перекладываем в деревянную миску.
7. Туда же вливаем сок лимона, ворчестерский соус и перчим.
8. Отдельно в небольшой миске перетираем анчоусы. Добавляем полученную анчоусную пасту в нашу чесночную смесь, перемешиваем.
9. Вливаем оливковое масло тонкой струей, постоянно взбивая венчиком.
10. Затем добавляем яйца, сваренные всмятку, и взбиваем, пока все хорошо не перемешается
11. После этого помещаем в миску кусочки салатных листьев и крутоны, тщательно мешаем, пока все ингредиенты не покроются заправкой.
12. Посыпаем сыром и сразу же подаем к столу.