Овочі, тушковані з родзинками, мигдалем і волоськими горіхами у вишневому оцті, які не їдять першого дня, або «Сицилійська капоната»

Капоната (сицил. capunata) — традиційна сицилійська овочева страва, яка зазвичай складається з баклажанів, селери, цибулі, помідорів, оливок, каперсів, мигдалю та родзинок. Готують її на відкритому вогні шляхом нетривалого тушкування в підсолодженому винному оцті й оливковій олії.

Як і у випадку з багатьма відомими італійськими стравами, існує безліч варіантів сицилійської капонати. Крім названих інгредієнтів, на Сицилії до капонати часто додають моркву, солодкий зелений перець, цукіні, картоплю й кедрові горішки, рідше, як дорожчі складники, — рибу-меч, креветки, тунця, дику спаржу. У палермській версії капонати нерідко можна зустріти восьминога. Схожа неаполітанська страва називається «к’янфотта» й відрізняється від сицилійської капонати лише тим, що в Неаполі до неї кладуть м’який сир, наприклад рикоту, і руколу.

Сучасну капонату подають як закуску або гарнір, переважно до рибних страв. Але раніше, аж до кінця XVIII століття, вона була основною стравою.

Кажуть, що цей різновид сицилійських антипасті, як тут називають закуски, має іспанське походження. Авторитетний фахівець із сицилійської кухні Піно Корренті вважає, що слово «caponata» почали вживати на Сицилії від 1709 року, а походить воно від каталонського «caponada», що в буквальному перекладі з іспанської означає «зв’язані, як виноградні лози»; інше значення цього слова — тварини, зібрані для забою. Однак корінь цього слова присутній в іспанському вислові «capón de galera» — зібрані на човні, що, можливо, вказує на те, що капонату, як і гаспачо, спочатку готували моряки.

Альберто Денті ді Піраїно, сицилійський учений, лікар і відомий гастроном, припустив, що капоната як страва народилася на борту корабля через велику кількість оцту, використовуваного для її приготування, адже оцет є добрим консервантом, що було принципово важливо для тривалих плавань і спекотного клімату. Джузеппе Коріа, автор авторитетного видання про сицилійську кухню, запропонував свою версію походження слова «капоната». Він вважає, що воно пішло від латинського слова «caupo» — таверна. У тавернах подавали «cauponae» — їжу для мандрівників. Навіть якщо це так, та страва істотно відрізнялася від капонати за своїм складом.

Найближчу до сучасної капонати страву можна зустріти у Франческо Леонарді в його «Сучасному Апіціусі», де вона називається «cappone di galera alla siciliana». Ось її рецепт:

«Розклади свіжі боби на блюді й замочи у вині. Приправ їх зверху анчоусами й тонкими скибочками маринованого тунця. Посип сіллю. Додай каперси, лимонні скоринки, розтерті у ступці оливки, смажені креветки, устриці у власному соку та шматочки смаженої камбали — доки все блюдо не буде добре наповнене.

Перед самим подаванням полий соусом, який готують так: розітри товкачиком кілька унцій фісташок, заздалегідь вимочених в оливковій олії та оцті. Змішай їх з естрагоном, сіллю й меленим перцем».

Важко впізнати в цьому описі риси сучасної капонати, чи не так? Їх там просто немає…

Головними героями нашого класичного рецепта сицилійської капонати є баклажани. Після короткого обсмажування на сковороді їх повільно тушкують на слабкому вогні разом із цибулею, селерою, свіжими помідорами, каперсами, оливками й родзинками. Важливий інгредієнт справжньої капонати — оцет. Перше, що про нього треба сказати: він має бути якісним. Зазвичай для капонати беруть білий, яблучний оцет, але цього разу ми трохи відійшли від класичної формули й використали вишневий, який, до речі, робимо самі. Вишневий оцет солодший і ароматніший. Горішки до цієї страви то кладуть, то ні, але ми вирішили, що вони не будуть зайвими; з однаковим успіхом це можуть бути мигдаль, фісташки чи волоські горіхи. Щоб баклажани зберегли у страві форму й не «розповзлися» під час готування, їх слід попередньо посолити й залишити так приблизно на 30 хвилин.

І нарешті, найголовніше: пам’ятайте, капонату треба їсти не раніше ніж наступного дня. Ночувати вона має в холодильнику. Інакше ви багато втратите, якщо поквапитеся й не дасте їй настоятися. Із малих років кожен сицилієць знає, що капоната сьогодні й капоната завтра — це дві зовсім різні страви!

Діставши капонату з холодильника наступного дня, треба дати їй нагрітися до кімнатної температури й з’їсти дуже-дуже швидко… наче завтра вже не буде!

Інгредієнти:

• 2 середні баклажани (очистити й нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см)
• 2 середні кабачки або цукіні (очистити й нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см)
• 1 велика головка білої цибулі (очистити й нарізати часточками)
• 2 невеликі головки часнику (розібрати на зубчики, очистити й розчавити ножем)
• 2–3 стебла селери (нарізати півкільцями завширшки до 2 см)
• 4 великі помідори (очистити від шкірки, видалити рідину, розділити кожен на чотири частини й розчавити ножем)
• 10–12 зелених оливок (розчавити ножем і видалити кісточки)
• 1 столова ложка каперсів
• Третина склянки родзинок
• 150 мл червоного сухого вина
• 80 мл вишневого оцту та ще 40 мл для родзинок
• 1 столова ложка цукру з гіркою
• 30 г волоських горіхів (обсмажити й очистити від шкірки)
• 30 г мигдалю (бланшувати, очистити від шкірки й обсмажити)
• 1 невеликий пучок кропу (добре подрібнити)
• 1 пучок зеленої цибулі (грубо посікти)
• Половина столової ложки трав
• Половина чайної ложки сушеного перцю чилі великими пластівцями
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Замочуємо родзинки в 40 мл оцту.
2. Додаємо до оцту для тушкування капонати вино й цукор, перемішуємо, доки цукор не розчиниться.
3. Викладаємо кружальця баклажанів і кабачків у велику миску, солимо, перемішуємо й залишаємо щонайменше на 30 хвилин. Потім промиваємо їх і промокаємо паперовими серветками або рушниками.
4. У великій сковороді на оливковій олії за середньо-сильного вогню швидко обсмажуємо баклажани й кабачки, перекладаємо на папір, щоб видалити зайву олію.
5. У тій самій сковороді обсмажуємо всі інші овочі, крім помідорів.
6. У великий чавунний казан кладемо баклажани й кабачки, обсмажені овочі, помідори, оливки, каперси, родзинки разом із залишками оцту, горіхи, зелень і зелену цибулю та вливаємо суміш вишневого оцту, вина й цукру.
7. Приправляємо травами, солимо й перчимо. Добре, але обережно перемішуємо, щоб не пошкодити форму овочів.
8. На середньому вогні доводимо до кипіння й чекаємо, доки зникне запах оцту. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо приблизно 15 хвилин. Овочі мають бути м’якими, але зберігати форму.
9. Готовій капонаті даємо охолонути, а потім ставимо на ніч у холодильник.
10. Капонату слід подавати кімнатної температури зі свіжою чіабатою або багетом.