Броколі з канарським соусом мохо верде

Броколі – культивований різновид виду Brassica oleracea, який у ботанічній номенклатурі позначають як Brassica oleracea var. italica. Броколі дуже швидко росте, досягає у висоту майже одного метра, і увінчується великим, ніжним і їстівним бутоном, заради якого ми всі її і купуємо (до речі, мало хто знає, але її товсте стебло теж цілком їстівне). Броколі відноситься до сімейства гірчичних – ця остання обставина мене завжди щиро дивувала – де капуста, а де гірчиця!

Як і інші близькі до капусти овочі, броколі народилася на землях середземноморського басейну та Малої Азії. Цей овоч був популярний в Італії ще в ті давні дні, коли існувала Римська імперія. У Британії він з’явився всього кілька століть тому, а в Америці і в нас поширився ще пізніше – тільки в минулому столітті.

В Україні броколі росте з травня до вересня і за сезон може дати врожай двічі. Ця капуста не ділиться на жіночі та чоловічі особини (термін «гермафродит», вказаний у її характеристиці, чомусь неприємно різав вухо), і її квіти запилюються бджолами. Броколі любить сонце і тому, очевидно, солодкувата на смак.

Як я вже згадував, броколі була відома стародавнім римлянам. Пліній Старший, наприклад, писав про овоч, який за всіма прикметами нагадує цю капусту. Деякі вчені впевнені, що броколі описував серед своїх улюблених страв Марк Габій Апіцій, відомий римський гурман і сибарит, який жив за часів правління Тіберія (I століття).

Броколі, поза всяким сумнівом, є італійським овочом, і вона була відома тут задовго до того, як почала вживатися в їжу. Перша письмова згадка про броколі датується 1560 роком (Франція). В Англії броколі була настільки невідома, що в тлумачному словнику Філіпа Міллера за 1724 рік її називають навіть не капустою, а «італійською спаржею». Томас Джефферсон, третій президент Сполучених штатів Америки, відомий також як ботанік-новатор, у своєму саду Монтічелло серед інших «експериментальних» рослин – редиска, цвітна капуста, салатне листя – вирощував і броколі (у ті часи броколі була для Америки екзотичною рослиною). У 1775 році відомий ботанік Джон Рендольф у своїй праці «Догляд за садом для жителів Вірджинії» писав про цю капусту: «Стебло, як у спаржі, а головки, як у цвітної капусти».

У південній частині Європи (зокрема, в Італії та Франції) броколі вирощували в комерційних цілях ще у п’ятнадцятому-шістнадцятому столітті. У Північній Америці це сталося лише у двадцяті роки минулого сторіччя. Першими стали культивувати тут броколі іммігранти з Мессини (Італія) брати Стефано та Андре д’Арріго. Вони розпочали свій бізнес у Сан Хосе, і їхня компанія називалася «Енді Бой». Брати д’Арріго постачали свою продукцію до Бостона, де проживала велика громада італійської діаспори. Незабаром у Бостоні та Нью-Йорку почався бум на броколі…

Ми з Юлею відчуваємо однаково сильну симпатію до цього овочу і, коли приходить сезон, готуємо його досить часто. Броколі, на щастя, практично не потребує ніякого готування: поріж на невеликі суцвіття, опусти в злегка підсолену киплячу воду на двадцять-тридцять секунд, потім швидко під холодну воду, заправ, чим хочеться і – вуаля! – Страва готова.

Сьогодні ми спробуємо з вами приготувати броколі із чудовим (тепер одним з моїх улюблених) канарським соусом мохо верде. Я й раніше нерідко готував до броколі соус із вершкового масла, лимонного соку та часнику, але коли дізнався про існування цього зеленого соусу, раптом зрозумів, що він просто ідеально підходить для цієї капусти.

(для чотирьох великих порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг броколі (розділити на невеликі суцвіття діаметром 3-4 см)
• 1 склянка соусу мохо верде

Приготування:

1. Готуємо соус мохо верде. Даємо йому постояти від півгодини до години за кімнатної температури.
2. У великій каструлі з киплячою підсоленою водою коротко (протягом 30-60 секунд) бланшуємо броколі. Відкидаємо на друшляк і відразу підставляємо під проточну холодну воду, щоб зупинити термічну обробку.
3. Викладаємо броколі на блюдо, поливаємо соусом і подаємо до столу разом з обсмаженим хлібом (краще з лавашем або шоти).