Різотто з бараниною та зернами гранату

Я давно хотів розповісти вам про гранат, бо з усіх фруктів, що існують у світі, такою кількістю згадок у стародавній релігійній літературі та поезії (особливо східній), а також зображень у живописі та на фресках храмів у різних народів могли б похвалитися, мабуть, тільки фіги. Для мене, як для людини, в жилах якої тече половина вірменської крові, гранат – не просто фрукт, а символ моєї другої батьківщини, а моя вірменська бабуся Євгена додавала зерна граната у четверту (як мінімум!) частину страв зі свого воістину величезного та різноманітного кулінарного репертуару. Крім того, бабуся використовувала гранат як ефективний засіб для лікування різних захворювань: її чай із гранатовим сиропом допомагав від застуди, а відвар зі шматочків сушеної шкірки був чудовими ліками при проблемах зі шлунком.

Гранатове дерево, ймовірно, з’явилося десь на території між Іраном та передгір’ями Гімалаїв у північній частині Індії. З давніх-давен його культивували в Африці, Азії та Європі. Плоди дерева використовували для тих самих цілей, що і сьогодні. Про нього згадують у давньоєгипетських міфах та Старому заповіті. Завдяки своїй здатності вгамовувати спрагу гранат був одним з небагатьох продуктів, якими запасалися торгові каравани в небезпечні подорожі через пустелю.

Гранат потрапив до Індії з Ірану у першому столітті нашої ери. Починаючи з п’ятнадцятого століття його вже вирощували в Індонезії, на півдні Азії, Малайзії, Східної Індії та в тропіках Африки. За обсягом вирощуваних гранатів найбільш відомі сьогодні Єгипет, Китай, Афганістан, Пакистан, Бангладеш, Іран, Ірак, Індія, Бірма та Саудівська Аравія.

Внутрішня краса граната надихала багатьох поетів та художників з біблійних часів. Стародавні вірили, що саме його плоди ростуть на Древі життя. Велика кількість зерен усередині плоду для багатьох була символом родючості.

Гранату надавали великого значення у кулінарії. Наприклад, згідно з індійським королівським протоколом, всі банкети при дворі починалися з гранатів, винограду та жожоби. Арабські каравани у великій кількості завозили ці плоди в такі оази, як древній Багдад.

Ми зустрічаємо гранат у Стародавній Греції та Римі. Він згадується в поемі Гомера про Одіссея, коли поет описує сади Алкіноя (мова, ймовірно, йдеться про Сицилію). Римляни завозили гранати з Лівії, і інструкції щодо їх зберігання давав у своїх працях Пліній Старший.

У якийсь момент гранати були забуті на Сході, але їх стали посилено культивувати в Китаї – це сталося в період правління династій Хань і Сун.

Українське слово “гранат” пов’язане з латинським granatum – “зернистий, наповнений насінням”. Довгий час у Європі гранат не вважався деревом, плоди якого варто їсти та використовувався у садах та галереях виключно в декоративних цілях. Пару рецептів з цим фруктом можна зустріти в Menagier de Paris (XIV століття), його назва також зустрічається в Ромео і Джульєтті в Англії єлизаветинської епохи.

Іспанські конкістадори привезли гранат у Новий Світ, а єзуїтські ченці висаджували це дерево у Каліфорнії. У 1772 році його знаходили в дикому вигляді в штаті Джорджія.

Ось, власне, і все, що я вам хотів розповісти про цей дивовижний фрукт. Тепер – рецепт…

(на чотири-шість осіб)

Інгредієнти:

• 1 склянка рису Арборіо
• 1 середня головка білої цибулі (почистити та подрібнити)
• 200 г м’якоті баранини (порізати на шматочки і дрібно посікти)
• 800 мл м’ясного бульйону з кісток баранини
• Три чверті склянки зерен гранату
• 60 грам вершкового масла
• Половина склянки натертого пармезану
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль
• мелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо в сковороді з товстим дном половину оливкової олії та вершкового масла. На середньому вогні обсмажуємо баранину протягом 15-20 хвилин, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою, щоб м’ясо не пригоріло. Накриваємо кришкою.
2. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію, що залишилася, додаємо цибулю і смажимо її на середньому вогні до прозорого стану.
3. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного та додаємо рис. Коротко обсмажуємо його, помішуючи дерев’яною лопаткою.
4. Коли рис почне ставати напівпрозорим, зменшуємо вогонь до слабкого і додаємо склянку киплячого бульйону, продовжуємо готувати до тих пір, поки рідина не випарується. Повторюємо цю операцію доти, доки рис не буде готовий (це може зайняти близько 20 хвилин).
5. Коли рис буде готовий, знімаємо сотейник із вогню. Додаємо до нього пармезан та другу половину вершкового масла. Солимо і перчимо. Всипаємо шматочки баранини і перемішуємо. Даємо постояти під кришкою 5-6 хвилин.
6. Перед подачею посипаємо зернами граната.