Ризотто с бараниной и зернами граната

Я давно хотел рассказать вам о гранате, ибо из всех, существующих в мире, фруктов, таким количеством упоминаний в древней религиозной литературе и поэзии (особенно восточной), а также изображений в живописи и на фресках храмов у различных народов могли бы похвастаться, пожалуй, только фиги или цитрусовые. Для меня, как для человека, в жилах которого течет половина армянской крови, гранат – не просто фрукт, а символ моей второй родины, а моя армянская бабушка Евгена добавляла зерна граната в четвертую (как минимум!) часть блюд из своего поистине громадного и разнообразного кулинарного репертуара. Кроме того, она использовала гранат, как эффективное средство для лечения разных заболеваний (например, ее чай з гранатовым сиропом помогал от простуды, а отвар, приготовленный из кусочков сушеной шкурки, являлся отличным лекарством при проблемах с желудком).

Гранатовое дерево предположительно появилось где-то на территории между Ираном и предгорьями Гималаев в северной части Индии. С давних пор его культивировали в Африке, Азии и Европе. Плоды дерева использовали для тех же приблизительно целей, что и сегодня. О нем упоминают в древнеегипетских мифах и Ветхом завете. Благодаря своей способности, утолять жажду, гранат был одним из немногих продуктов, которыми запасались торговые караваны в опасные путешествия через пустыню.

Гранат попал в Индию из Ирана в первом столетии нашей эры. Начиная с пятнадцатого века его уже выращивали в Индонезии, на юге Азии, в Малайзии, Восточной Индии и в тропиках Африки. По объему выращиваемых гранатов наиболее известны сегодня Египет, Китай, Афганистан, Пакистан, Бангладеш, Иран, Ирак, Индия, Бирма и Саудовская Аравия.

Внутренняя красота граната вдохновляла многих поэтов и художников с библейских времен. Древние верили, что именно его плоды растут на Древе жизни. Обилие зерен внутри плода для многих было символом плодородия.

Гранату придавали большое значение в кулинарии. Например, согласно индийскому королевскому протоколу, все банкеты при дворе начинались с гранатов, винограда и жожобы. Арабские караваны во множестве завозили эти плоды в такие оазисы, как древний Багдад.

Мы встречаем гранат в Древней Греции и Риме. Он упоминается в поэме Гомера об Одиссее, когда поэт описывает сады Алкиноя (речь, вероятно, идет о Сицилии). Римляне завозили гранаты из Ливии, и инструкции по их хранению давал в своих трудах Плиний Старший.

В какой-то момент гранаты были преданы забвению на Востоке, но их стали усиленно культивировать в Китае – это случилось в период правления династий Хань и Сун.

Слово «гранат» пошло от латинского «garnete». Долгое время в Европе гранат не считался деревом, плоды которого стоит есть и использовался в садах и галереях исключительно в декоративных целях. Пару рецептов с этим фруктом можно встретить в «Ménagier de Paris» (XIV век), его название также встречается в «Ромео и Джульетте» в Англии елизаветинской эпохи.

Испанские конкистадоры привезли гранат в Новый Свет, а иезуитские монахи высаживали это дерево в Калифорнии. В 1772 году его находили, растущим в диком виде в штате Джорджия.

Вот, собственно, и все, что я вам хотел поведать об этом удивительном фрукте. Теперь – рецепт…

(на четыре-шесть человек)

Берем:

1 стакан риса Арборио

1 средняя головка белого лука (почистить и измельчить)

200 грамм мякоти баранины (порезать на кусочки и мелко порубить)

800 мл мясного бульона из костей баранины

Три четверти стакана зерен граната

60 грамм сливочного масла

Пол стакана натертого пармезана

60 мл оливкового масла

Морская соль

Молотый черный перец

Готовим:

Нагреваем в сковороде с толстым дном половину оливкового и сливочного масла. На среднем огне обжариваем баранину в течение 15-20 минут,  постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы мясо не пригорело. Накрываем крышкой.

В большом сотейнике нагреваем оставшееся оливковое масло, добавляем лук и жарим его на среднем огне до прозрачного состояния.

Увеличиваем огонь до средне-сильного и добавляем рис. Коротко его обжариваем, помешивая деревянной лопаткой.

Когда рис начнет становиться полупрозрачным, уменьшаем огонь до слабого и добавляем стакан кипящего бульона, продолжаем готовить до тех пор, пока жидкость не испарится. Повторяем эту операцию до тех пор, пока рис не будет готов (это может занять около 20 минут).

Когда рис будет готов, снимаем сотейник с огня. Добавляем в него пармезан и вторую половину сливочного масла. Солим и перчим. Всыпаем кусочки баранины  и перемешиваем. Даем постоять под крышкой 5-6 минут.

Перед подачей посыпаем зернами граната.

Также читайте на нашем блоге: