Отчасти автором рецепта этого ризотто можно считать Массимо Боттура, поэтому он заслуживает нескольких теплых слов. Массимо — успешный итальянский ресторатор и знаменитый шеф-повар.
Вместе со своей женой Ларой Гилмор он владеет «Остерия Франческа», популярным заведением высочайшего класса, расположенном в Модене.
Последнее имеет полный комплект звезд Мишлена и с 2010 года почти постоянно числится в заслуженной первой пятерке престижного «Списка 50-ти лучших ресторанов мира», а в 2016 и 2018 годах заняла в нем позицию №1.
Кроме того, в разное время «Остерия Франческа» получала самые высокие отзывы от таких известных изданий как «Эспрессо» и «Гамберо Росса», а также ведущих клубных путеводителей по странам мира. Не так давно в Милане маэстро организовал культурный фонд, названный им «Еда для души», и тот уже имеет свои отделения в Рио де Жанейро, Лондоне, Париже, Болонье, Модене и Неаполе. А в последнее время Боттура довольно часто бывает по различным приглашениям в мекке американской ресторанной индустрии Нью-Йорке, где с удовольствием делится с местными поварами секретами итальянских кулинарных традиций.
Массимо Боттура не только является блестящим профессионалом и одним из непревзойденных знатоков своего дела, он также пишет книги. Одна из них «Никогда не доверяйте тощему итальянскому повару» вышла в 2014 году, сразу же была переведена на английский язык и стала мировым бестселлером. Особое мое внимание в этой увлекательной книге Массимо привлек один из его рецептов – ризотто качо е пепе. Казалось бы, ничего необычного в этом совершенно привычном для любого итальянца сочетании «сыр и перец» не было — точно так, поразительно просто и в то же время изысканно, в Италии повсеместно приправляют и другие блюда, прежде всего, если речь заходит о пасте. Главным, что привлекло меня в этом рецепте, было, пожалуй, то, как именно Боттура предлагал его приготовить! Но сначала небольшая история из упомянутой выше книги…
Известно, что Массимо родился в Эмилии-Романьи, и когда там в 2012 году произошло ужасное землетрясение, практически опустошившее этот регион (были разрушены многие исторически памятники архитектуры, погиб практически весь урожай риса), маэстро сколько было сил и возможностей помогал своей малой родине. В частности, случившийся катаклизм привел в полную негодность более тысячи кругов высококачественного Пармиджано-Реджано трехлетней выдержки, и необходимо было что-то придумать, чтобы хоть как-то использовать этот бесценный продукт. Пытаясь решить эту проблему, Массимо покрошил некоторое количество сыра в воду и варил его до тех пор, пока жидкость не превратилась в достаточно жидкую кашицу, которую он назвал в шутку итальянским даси. После этого кастрюлю с полученной смесью оставили на всю ночь в холодильнике. По рассказу самого автора, рано поутру извлекши кастрюлю из холодильника, он обнаружил в ней целых три одинаково полезных для дела субстанции: на дне находился слой чистейшего протеина, посередине – густой бульон, а сверху плавали невероятно жирные пармезановые сливки.
«Затем, мы обжарили немного риса», — пишет Боттура. – «После чего стали постепенно добавлять туда «пармезановый» бульон. В конце перед самой подачей мы полили готовый рис сливками из той же кастрюли. В результате у нас получилось блюдо, которое в тех местах, где я родился, обычно готовят со спагетти. Только теперь вместо спагетти был рис, как символ восстановления разрушенной Эмилии-Романьи».
Позже ресторанные критики назвали это новое блюдо «революционным ризотто Массимо Боттура». Сам «революционер» боготворит пармезан и любит повторять: «С пармиджано вы можете сделать буквально все, что вам заблагорассудится, это наиболее удивительный сыр из всех, что мне известны!».
Я всячески поддерживаю эту точку зрения итальянского маэстро и по его примеру предлагаю вам приготовить ризотто на бульоне из пармезана (правда в нашем случае это будет традиционный «бродо ди пармиджано», который обычно готовится на корке из пармезана). Ну, а чтобы окончательно не прослыть жалким плагиатором, я добавил в рецепт замечательный ингредиент марокканской кухни, маринованные лимоны, и… был вознагражден за свою дерзость изумительным ароматом готового ризотто!
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 300 грамм риса Арборио
- 1-2 небольших головки лука шалот (почистить и измельчить)
- 200 мл белого сухого вина
- 1 литр бродо ди пармиджано
- 2 столовых ложки измельченного маринованного лимона (шкурка и мякоть)
- 50 грамм мелко натертого пармезана (для подачи)
- Несколько веточек свежего тимьяна (для украшения)
- 40 мл оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- В большой сковороде с массивным дном нагреваем на среднем огне оливковое масло и обжариваем в нем лук, пока он не станет прозрачным. Затем добавляем рис и готовим, часто помешивая, еще около 2-3 минут. После этого вливаем вино и продолжаем готовить, пока последнее полностью не впитается в рис.
- Начинаем постепенно вливать бульон, добавляя его приблизительно по одному половнику за раз так, чтобы покрывал рис. После того, как добавленная порция бульона впитается в рис, вливаем новую, и так до тех пор, пока весь бульон не будет использован. Это может занять у вас около 20-25 минут. В конце солим блюдо по вкусу.
- Когда рис будет готов, раскладываем его по сервировочным тарелкам, посыпаем пармезаном и перцем, а сверху — кусочками маринованных лимонов.
- Украшаем веточками тимьяна и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий