Кассероль со стручковой фасолью, лесными грибами, беконом и луковыми кольцами в кляре

Если захотите приготовить это блюдо, на всякий случай имейте в виду, что оно отнюдь не относится к той повседневной, дежурной стряпне, в которой ничтоже сумняшеся обычно используют мороженую фасоль, маринованные или сушеные грибы, а также вареный, бледный и до безобразия жирный, магазинный бекон. Все как раз, наоборот, для него вам обязательно понадобится свежайшая, темно изумрудная, стручковая фасоль, буквально утром сорванные вешенки (а еще лучше — если повезет, конечно! — лесные грибы) и тонко нарезанные ломтики сырого бекона, в котором в равной мере чередуются как сало, так и мясо. Ибо наша кассероль претендует никак не меньше, чем на центральное место на воскресном столе или даже на главное блюдо большого праздничного ужина.

Создание рецепта кассероли со стручковой фасолью и грибами почему-то приписывают американцам. Здесь это блюдо традиционно подают в День благодарения, а готовят где-то приблизительно так, как я делать не советовал, то есть кладут в него мороженую или консервированную фасоль, консервированный же, грибной крем-суп, лук, жаренный во фритюре до темно-коричневого, коматозного цвета…

По версии компании Кемпбелл, рецепт придумала сотрудница отдела домашнего хозяйствования Доркас Бейтс Рейли. Это произошло в пятидесятые годы прошлого века: компания поставила перед своими служащими задачу создать легкий и быстрый в приготовлении продукт, в котором бы использовались наиболее распространенные в то время американские продукты – зеленая фасоль и упомянутый выше суп как раз и относились к таковым.

Я ничуть не намереваюсь вступать в дебаты с самонадеянными кулинарными историками из США, но хочу все же осторожно заметить, что кассероль со стручковой фасолью, грибами и беконом, за небольшими исключения, традиционное и достаточно старинное блюдо, характерное для домашней кухни таких исторических регионов Франции, как Прованс, Лангедок, Рона и Овернь.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для кассероли:

• 600 грамм стручковой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 600 грамм лесных грибов: мы, например, использовали зеленушки (тщательно промыть, почистить и нарезать кубиками со стороной около 2 см)
• 1 большой сладкий перец (очистить от семян и нарезать продольными полосками шириной около 1 см)
• 150 грамм не слишком жирного, сырого бекона, нарезанного тонкими ломтиками
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили без семян
• Пол столовой ложки семян горчицы
• 1,5 столовых ложки муки
• 1,5 столовых ложки сливочного масла
• 500 мл цельного молока
• Четверть чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• 20 мл оливкового масла
• Соль

Ингредиенты для луковых колец в кляре:

• 3 больших головки белого лука (очистить от шелухи и нарезать кольцами шириной 6-7 мм)
• 2/3 стакана муки
• 2-3 крупных яйца (слегка взбить, посолить и поперчить)
• 500 мл молока
• 500 мл растительного масла (для жарки)

Приготовление:

1. В большую миску выкладываем лук и заливаем его молоком. Отставляем в сторону.
2. В большой кастрюле с кипящей, подсоленной водой бланшируем фасоль в течение 4-5 минут. Отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Даем стечь.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. В большой сковороде на средне-слабом огне обжариваем бекон с обеих сторон в течение 6-7 минут, пока хорошо не подрумянится. Перекладываем на доску и нарезаем квадратиками со стороной 3-4 см.
5. Увеличиваем огонь до среднего и в оставшемся жиру растапливаем сливочное масло. Жарим в нем чеснок, острый и сладкий перец, а также горчицу около 1 минуты, после чего добавляем грибы. Продолжаем готовить, время от времени помешивая, пока не испарится вся вода, выделенная грибами. После этого всыпаем муку и, постоянно помешивая, готовим еще 1 минуту. Вливаем горячее молоко и доводим его до кипения. Готовим, помешивая, пока соус в грибах основательно не загустеет. Это может занять приблизительно 4-5 минут. Приправляем мускатным орехом, а также солью по вкусу.  В конце добавляем бекон, фасоль и перемешиваем.
6. Перекладываем содержимое сковороды в форму и отправляем в духовку на 15-20 минут.
7. Тем временем извлекаем из миски с молоком лук, хорошо отряхиваем от остатков жидкости и разбираем на кольца. Рядом подготавливаем две тарелки – с мукой и яйцом. В небольшом чугунном казанке нагреваем на среднем огне растительное масло, а затем, поочередно покрыв кольца лука мукой и яйцом, жарим их в кипящем масле по 1,5-2 минуты. Перекладываем на тарелку с бумажными полотенцами.
8. Когда кассероль будет готова, извлекаем форму из духовки и даем постоять 8-10 минут. После этого помещаем сверху жареные кольца лука и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: