Капуста напа, смажена по-пекінськи, або «п’ять інгредієнтів»

Цей домашній китайський рецепт приготування капусти я підгледів у Меггі Чжу, китайської кулінарної блогерки й авторки Omnivore’s Cookbook, яка спеціалізується на сучасній китайській кухні в найширшому розумінні цього слова. Це й недорога, але дуже смачна вулична їжа; і страви, якими не погребував би фешенебельний китайський ресторан; і, звісно, рецепти її родини, що передаються з покоління в покоління. Готувати Меггі вчили мама, бабуся й навіть прабабуся. Цікаво, що дві останні, слава Богу, живі та здорові, попри те, що прабабусі вже 102 роки й вона навіть була знайома з Пу Ї, останнім імператором Піднебесної!

Мені було зворушливо про це дізнатися, адже це так схоже на нас, але всі свої часом розкішні китайські страви Чжу створює на маленькій кухні в місті Остін, штат Техас, де нині живе, працює й має родину.

Крім простих домашніх рецептів, в арсеналі Меггі є безліч класичних страв, серед яких можна зустріти навіть зразки так званої «імператорської» або «мандаринської» кухні Китаю. Вона поєднала гастрономічні смаки й уподобання двох провінцій — Шаньдун і Цзянсу, або Су, — і в усі часи, природно, була зосереджена в Пекіні.

Пекінські кулінарні традиції передбачають, що на домашньому обідньому столі так чи інакше завжди має бути кілька овочевих страв. Тому сьогоднішній рецепт смаженої пекінської капусти, яку ще називають «напа», люб’язно наданий нам пані Чжу, — один із найшвидших і найпростіших способів бодай частково виконати вимоги етикету справжнього столичного обіду в китайському домі. Водночас це чудовий і легкий гарнір до будь-якої основної страви — чи то м’яса, чи риби.

«П’ять інгредієнтів» — саме так у родині Чжу називали цю страву, скільки Меггі себе пам’ятає, — готували в її рідному пекінському «гнізді» не одне покоління, задовго до народження нашої блогерки. До п’яти інгредієнтів, і цього числа завжди неухильно дотримувалися, належали капуста, морква, гриби, цибуля-порей і часник. Це, звісно, не враховуючи приправ і спецій.

Для тих, у кого мало вільного часу, але хто принципово віддає перевагу домашній їжі, ця страва — справжня паличка-виручалочка на всі випадки життя. Особливо коли у вас є в запасі 30–40 хвилин, протягом яких треба встигнути ще й усе це з’їсти. Ви не повірите, але для приготування п’яти інгредієнтів знадобиться п’ять хвилин, щоб почистити й нарізати овочі, та ще 6–7 хвилин, щоб їх посмажити!

Перед початком приготування смаженої пекінської капусти — це можна зробити й за день до основного готування — не забудьте настояти рослинну олію, на якій потім готуватимете, на сичуанському перці або перці чилі. Цей нескладний прийом, яким досить часто користуються в китайській кухні, надає всій страві легкої гостроти й незабутнього «димного» аромату. Добре було б додати до перцю в цю ж олію свіжий імбир. Капусту й моркву слід смажити недовго, але на сильному вогні — так вони швидше підрум’яняться й не встигнуть утратити хрусткість. Уся страва розрахована на чотири порції, однак за доброго апетиту її легко з’їдають і двоє. Перевірено. ))

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 велика головка пекінської капусти (розібрати на листки, видалити грубі частини й порвати на довгасті шматочки)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати навскіс довгастими овалами)
• 500 г глив (розібрати на окремі грибочки)
• 10–12 середніх зубчиків часнику (почистити)
• 1 середня цибуля-порей (нарізати так само, як моркву)
• 2–3 столові ложки соєвого соусу
• Третина склянки рослинної олії (попередньо настояти на одному маленькому стручку сушеного перцю чилі та чайній ложці свіжонатертого імбиру)
• Кунжут (для прикрашання)

Приготування:

1. За три-чотири години до приготування п’яти інгредієнтів приправляємо рослинну олію гострим перцем та імбиром, накриваємо плівкою або кришкою й залишаємо за кімнатної температури.
2. Нагріваємо ароматизовану олію у великому воці або сковороді. На сильному вогні коротко, протягом двох хвилин, обсмажуємо часник. Потім додаємо решту овочів і соєвий соус. Готуємо, помішуючи, ще 6–7 хвилин.
3. Подаємо теплою, посипавши кунжутом.