Цукіні з начинкою з ризото, помідорів і зелені під сальсою Бальсамелла

Наш сьогоднішній рецепт цукіні з начинкою з ризото, помідорів і зелені під сальсою Бальсамелла (прообразом знаменитого французького бешамелю) є одним із досить яскравих прикладів тосканської «cucina povera» (кухні для бідних). Тоскана — один із найбільших регіонів Італії, що простягнувся від Тірренського моря до Апуанських Альп. Нині тут живе близько чотирьох мільйонів італійців. Тоскана завжди славилася своєю кухнею, і кожна з її провінцій (а їх тут десять: Флоренція, Ареццо, Сієна, Гроссето, Масса-Каррара, Ліворно, Лукка, Піза, Пістоя та Прато) має свої кулінарні особливості й гастрономічні вподобання.

Як я вже не раз писав, тосканська кухня бере свій початок ще від етруських племен, а її історія налічує сотні й сотні років. Однак, за загальновизнаною думкою, найпліднішим і найбурхливішим періодом її розвитку все ж слід вважати епоху Відродження. Саме в цей історичний період, який тривав близько трьохсот років, багато місцевих кухарів, працюючи при дворах тосканської знаті, почали вигадувати розкішні й дорогі страви. Вони помітно вплинули на кухні багатьох інших європейських країн, і передусім це стосується Франції.

Водночас варто зазначити, що погляди сучасних представників цієї знаменитої кухні більшою мірою звернені до кулінарних коренів Тоскани — тих нечисленних і далеких від вишуканості страв, які здебільшого створили місцеві селяни й за це фахівці назвали вже згаданою «cucina povera».

Стародавню Тоскану почергово населяли етруски, а пізніше й римляни. І ті, й інші любили вино та добру їжу. Їхнє меню було простим, але за тих часів вирізнялося помітним розмаїттям. У повсякденній їжі можна було зустріти такі інгредієнти, як бобові (нут, сочевиця, квасоля), полба, ячмінь і просо (використовувалися переважно в супах), фрукти, овочі, оливкова олія, м’ясо (свинина, баранина, яловичина, дичина — особливо м’ясо диких ведмедів, оленів і різної птиці), молоко, сир тощо.

Після колонізації Апеннінського півострова Римською імперією тосканська кухня не зазнала серйозних змін. Вона залишалася такою ж скромною — без будь-яких істотних надмірностей.

У 410 році вестготи на чолі з Аларіхом пограбували Рим, а 476 року германський воєначальник Одоакр усунув імператора Західної Римської імперії Ромула Августула. Після падіння Рима й появи в Тоскані варварських племен міста втратили колишнє значення. З розвитком сільського господарства пріоритетними стають села й хутори. На зміну монархії римського типу приходить феодалізм. У цей період починається поділ кухні на ту, яку могли собі дозволити лише багаті та знатні місцеві родини, і ту, що завжди належала селянам і робітникам. Остання вирізнялася великою кількістю овочів, фруктів, бобових, різних круп, риби та сиру. М’ясо їли лише на свята й зрідка в неділю… Хм, раптом подумалося — ось коли насправді й почала зароджуватися в Європі так звана середземноморська дієта. ))

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для цукіні:

• 4 круглі цукіні діаметром 8–10 см (можна замінити такою самою кількістю звичайних середніх цукіні — розрізати кожен уздовж навпіл)
• Півтори склянки готового ризото із шафраном
• 2 середні рожеві помідори (коротко бланшувати, видалити шкірку й насіння, нарізати невеликими шматочками)
• 3 столові ложки грубо подрібненого базиліку
• 80 грамів дрібно натертого витриманого сиру (Парміджано Реджано, Гауда, Проволоне)
• Цедра одного лимона (подрібнити)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• Півтори склянки сальси Бальсамелла
• Півтори столові ложки грецького йогурту
• По одній столовій ложці вершкового масла й оливкової олії
• Кілька листочків базиліку

Приготування:

1. Спочатку готуємо ризото із шафраном. Для цього досить скористатися рекомендаціями, викладеними в рецепті цієї страви, який ви легко знайдете в нашому блозі.
2. За допомогою ножа або ложки виймаємо м’якоть цукіні, залишивши стінки завтовшки близько 4 мм, і нарізаємо її невеликими шматочками.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. У сотейнику нагріваємо 2 столові ложки оливкової олії й обсмажуємо шматочки цукіні, доки вони не стануть м’якими та не підрум’яняться. Додаємо сюди ж шматочки помідорів, перемішуємо й готуємо ще 3–4 хвилини. Вимикаємо вогонь, додаємо ризото, лимонну цедру та базилік, перевіряємо на сіль і перець. Даємо трохи охолонути.
5. Отриманою рисово-овочевою сумішшю начиняємо цукіні. Посипаємо зверху сиром і викладаємо на деко, попередньо скроплене оливковою олією. Готуємо в духовці 30–35 хвилин.
6. Поки готуються цукіні, можна зробити сальсу Бальсамелла, рецепт приготування та історію якої ви, як і у випадку з ризото, знайдете в нашому блозі.
7. У маленькому сотейнику розтоплюємо суміш вершкового масла й оливкової олії.
8. Перед подаванням додаємо до бальсамелли йогурт, перемішуємо й викладаємо на дно блюда або порційних тарілок. Зверху кладемо цукіні, прикрашаємо листочками базиліку та скроплюємо олійною сумішшю.