Голубці з кус-кусом, овочами та зеленню під томатним соусом по-сицилійськи

Фаршировані м’ясом, різними крупами та овочами листки капусти в англомовному світі називають ролами, а в нас — голубцями. Чомусь цю страву віднесено до категорії зимових, але я, наприклад, їм її з великим задоволенням будь-якої пори року й анітрохи від цього не страждаю. ))

Утім, голубці належать до основних страв, і навряд чи їх можна назвати легкими. Наш сьогоднішній рецепт голубців із кус-кусом, овочами та зеленню хоча й може вважатися типовим прикладом того, як цю страву готують у Палермо на острові Сицилія, проте трапляється він украй рідко. У будь-якому разі в інтернеті ви його точно не знайдете, навіть не намагайтеся!

Готують голубці на Сицилії дуже й дуже смачно, як, власне, і будь-яку іншу їжу, що народжується з-під рук корінних жителів цього острова, який міцно й надовго заслужив славу кулінарної мекки Південної Італії. До сицилійських голубців належить чудовий місцевий соус із помідорів, цибулі, часнику та гострого перцю. Останній настільки геніальний, розкішний і водночас простий, що я навіть вважав за потрібне присвятити цьому томатному соусу окремий допис.

Для листя на Сицилії (як, утім, і по всій Італії) традиційно використовують звичайну білокачанну або савойську капусту. Перед тим як загортати в нього начинку, листя обов’язково бланшують (у цьому немає нічого нового для нас, адже так само готують капустяне листя для фарширування й в українській кухні). Бажано купувати велику головку капусти, щоб листя для вашої страви вистачило й воно було достатньо великим. Ще краще придбати капустяне листя окремо — зручного для вас розміру та в необхідній кількості. Його іноді так продають на ринку.

Одним з основних інгредієнтів для фаршу в таких голубцях є кус-кус. Цей різновид крупи, який виробляють особливим способом із зерен твердих сортів пшениці дурум, у раціоні сицилійців є чимось на кшталт рису для всієї іншої частини Італії.

Крім кус-кусу, в начинці для типових сицилійських голубців можна зустріти дрібно нарізані кубиками овочі: солодкий перець, моркву, цибулю, селеру та часник, а також місцеву зелень (зазвичай це розмарин, чебрець, материнка, петрушка й базилік або їхні поєднання).

У процесі приготування голубці томлять у печі або духовці за досить низької температури. Час перебування в духовці становить понад годину. Утім, якщо тушкувати такі голубці на газовій плиті (що цілком можливо), це займе вдвічі менше часу. Хоча кінцевий результат, звісно, буде вже не таким фантастичним.

(розраховано на дванадцять великих голубців)

Інгредієнти:

• 12 великих листків савойської капусти (можна замінити молодою білокачанною капустою, як зробили ми, оскільки не змогли придбати савойську капусту, але краще зберегти автентичність)
• 1,5 склянки готового відвареного кус-кусу
• 1 морквина середнього розміру (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 2 середні стебла селери (нарізати кубиками)
• 1 великий солодкий перець (видалити насіння та внутрішні перегородки, нарізати кубиками)
• 1 велика головка білої або жовтої цибулі (почистити й нарізати кубиками)
• 4 великі зубчики часнику (почистити, розчавити ножем і порубати)
• По одному великому пучку петрушки та базиліку (відокремити листя й подрібнити)
• Пів столової ложки подрібненого листя чебрецю
• 2 гілочки розмарину
• 2 склянки сицилійського томатного соусу
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Грубо подрібнений чорний перець

Приготування:

1. Для початку приготуємо томатний соус по-сицилійськи, рецепт приготування та історію якого ви знайдете в нашому блозі.
2. У великому сотейнику нагріваємо 3 столові ложки олії та смажимо в ній усі овочі. Наприкінці додаємо кус-кус і зелень, перемішуємо й накриваємо кришкою. Знімаємо сотейник із вогню та даємо постояти близько 10 хвилин. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
3. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
4. Поки овочі остигають, у каструлі з киплячою злегка підсоленою водою бланшуємо капустяне листя протягом двох хвилин. Щипцями викладаємо в друшляк і даємо добре стекти.
5. Потім загортаємо остиглу начинку в листя капусти у формі невеликих конвертиків або так, як ви звикли.
6. Після цього у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо дві столові ложки олії та протягом двох хвилин обсмажуємо наші голубці з обох боків, щоб вони злегка підрум’янилися.
7. Викладаємо соус у керамічну вогнетривку форму, а зверху на нього кладемо голубці. Запікаємо в духовці одну годину.
8. Готові голубці подаємо до столу теплими, поливши сицилійським томатним соусом і прикрасивши свіжою зеленню.