Овочеве соте по-південноукраїнськи

У нашій кулінарній літературі термін «соте» має вузькоспрямоване значення, і найчастіше під ним розуміють різновид рагу, яке готують із видів білого м’яса швидкого приготування — наприклад, курки, індички, кролика. Іноді під цим терміном мають на увазі навіть рибу. Цікаво, що в південній частині України (Херсонська, Одеська, Миколаївська, Запорізька області) слово «соте» має дещо інший зміст, і під ним розуміють насамперед рагу, яке готують з овочів. Таке соте традиційно складається з баклажанів, кабачків, солодкого перцю, помідорів, цибулі, часнику та зелені, які обсмажують у соняшниковій олії на сильному вогні, а потім ще деякий час тушкують під нещільно прикритою кришкою.

У більшості ж англомовної літератури соте — це спосіб приготування. Водночас інгредієнтами може бути будь-що — м’ясо, риба, овочі, гриби.

Щоб хоч трохи розібратися в цій плутанині, я пішов трохи далі й дізнався, що оригінальне слово «sauté» має французьке походження та дуже специфічне значення. Воно передбачає сковороду, нагріту до такої високої температури, що шматочки тих самих овочів, перебуваючи на ній нерухомо довше, ніж потрібно, можуть просто згоріти. Тому їх постійно рухають поверхнею сковороди, злегка підкидаючи. Зовні це виглядає так, наче овочі на сковороді «підстрибують».

Власне, звідси й назва цієї техніки, адже sauté перекладається з французької буквально як «підстрибнув» або «підскочив». Це слово увійшло у вжиток 1813 року й, імовірно, походить від латинського «saltare», що означає «стрибати, танцювати». У значенні «швидко обсмажувати» соте почали використовувати у французьких кулінарних книгах у другій половині дев’ятнадцятого століття.

Готувати їжу в техніці соте означає лише дві речі — високу температуру й мінімальну кількість жиру. Щодо м’яса, то в західноєвропейській кулінарній традиції таким способом зазвичай готують курячі грудки, скалопіне або філе-міньйон: їх смажать недовго, майже без олії, за високої температури, не перемішуючи, і лише коли один бік м’яса буде готовий та добре підрум’яниться, просто перевертають на інший. Таке швидке приготування м’яса дає змогу зберегти його аромат і текстуру майже недоторканими. Те саме стосується й овочів. Наприклад, спаржа після такого приготування навіть залишається хрусткою.

Тисячі рецептів, які я зустрічав в англомовній літературі та в інтернеті, починаються зі слів «sauté the onions», під якими мається на увазі невинне «підсмажте цибулю», але насправді це означає «приготуйте цибулю способом соте». Готувати цибулю способом соте — погана ідея, і тут, крім уже згаданого «підсмажте цибулю», більше підійшло б «потоміть цибулю» або «карамелізуйте цибулю». Одне слово, перефразовуючи відомий латинський вислів, який приписують Лаокоону, жерцю з Трої, «Timeo Danaos et dona ferentes» («Бійтеся данайців, що дари приносять»), закінчу так: «Бійтеся слів, що зміст приносять». 😀

І ось тепер із чистою совістю можемо перейти до нашого південноукраїнського варіанта рецепта соте.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 невеликі баклажани (нарізати кубиками)
• 1 невеликий цукіні (нарізати кубиками)
• 1 великий солодкий перець (нарізати кубиками)
• 1 середня жовта цибулина (почистити й крупно подрібнити)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й крупно подрібнити)
• 1 великий стиглий рожевий помідор (видалити шкірку, насіння та рідину, порубати ножем на невеликі шматочки)
• 1 великий жовтий помідор (видалити шкірку, насіння та рідину, порубати ножем на невеликі шматочки)
• 1 середній пучок петрушки (відокремити листя й грубо порубати)
• 1 середній пучок базиліку (відокремити листя й грубо порубати)
• 50 мл томатного пюре
• 50 грамів світлого меду
• 60–80 мл рослинної олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великому сотейнику або сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо олію та мед, доки останній не почне карамелізуватися. Кладемо в сковороду часник і обсмажуємо протягом однієї хвилини. Потім всипаємо цибулю й смажимо ще 3–4 хвилини. Шумівкою (щоб не забирати олію зі сковороди) перекладаємо овочі у велику миску.
2. Після цього в тій самій сковороді недовго смажимо баклажани, доки злегка не підрум’яняться. Перекладаємо шумівкою в миску до цибулі.
3. Потім протягом двох хвилин готуємо цукіні й також перекладаємо в миску до цибулі з баклажанами.
4. Кладемо в сковороду перець і обсмажуємо його близько 4–5 хвилин.
5. Повертаємо в сковороду цибулю з часником, баклажани та цукіні. Додаємо томатне пюре, помідори й зелень. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Тушкуємо під злегка прочиненою кришкою протягом пів години. Даємо охолонути.
6. Подаємо до столу холодним.