Смажена картопля зі стручковою квасолею, цибулею та беконом по-баскськи

Французька частина Країни Басків, або «Пі Баске», розташована в департаменті Атлантичні Піренеї регіону Нова Аквітанія. Це один із найнезвичайніших після таємничого й містичного Лангедоку французьких країв. Його традиційна кухня сповнена смаків і характерного червоного кольору, що переважає в найрізноманітніших стравах із м’яса, овочів, риби, крабів і раків. Червоного тому, що в багатьох місцевих стравах використовують червоний перець Еспелет («piment d’Espelette»). Такий перець тут усюди й у всьому. Ви зустрінете його практично в будь-яких місцевих «тремпетте» (соусах для вмочування), а також «піпераде», де його готують разом із помідорами та ріпчастою цибулею. Не менш популярний серед басків і бекон. Так само, як і у випадку з гострим перцем, баски кладуть смажений бекон майже в кожну страву, причому будь-якої пори року — навіть спекотного літа. Невеликі цехи з виробництва бекону можна знайти в Пі Баске буквально на кожному кроці. Ще одним кулінарним символом цього регіону є знаменита фуа-гра. Утім, приготовлена тут із гусячої або качиної печінки, вона мало чим відрізняється від тієї, яку виробляють великі фермерські регіони Ланди, Жер і Лот-е-Гаронна: для цього баскські фермери примусово відгодовують птицю, а потім із її печінки традиційним способом готують фуа-гра, заливаючи її власним жиром.

Якщо вам доведеться побувати в Аквітанії, серед обов’язкових страв, які варто скуштувати, я рекомендував би «магре де канар» (качину грудку), просто обсмажену у власному жирі на сковороді й подану зі смаженою картоплею, зеленою квасолею або, як легший варіант, зі свіжими фруктами. Ще одну характерну для цих країв страву — «пуле баскез» (курку по-баскськи) — готують зі смажених шматочків курки в соусі з помідорів, цибулі та перцю, з обов’язковим додаванням склянки білого сухого вина.

Країна Басків завжди славилася своїми мисливськими угіддями й рибальством. Великою популярністю серед корінного населення користується полювання на диких голубів, які зазвичай мігрують територією цього регіону. Голуби, загорнуті в тонкі скибочки бекону й приготовані на грилі, вважаються серед басків делікатесом. В Аквітанії високо цінують прісноводні види риби, а з океанічних на місцевих столах найчастіше можна побачити тунця, сардини, а також кальмара.

Як і по всьому півдню Франції, у цьому регіоні виробляють безліч сирів: твердих і м’яких (останні, на жаль, доступні лише в літній період). Нарешті, було б несправедливо з мого боку не згадати шоколад, яким у Пі Баске так славиться місто Байонна. З ним тут готують популярний пиріг, що має дуже символічну назву «баскський берет» (béret basque).

Сьогодні ми навчимося з вами готувати одну просту, але дуже популярну баскську страву — смажену картоплю зі стручковою квасолею, цибулею та беконом.

(розраховано на чотири ситні порції)

Інгредієнти:

• 1 кг невеликих бульб молодої або звичайної картоплі (залежно від розміру розрізати на дві або чотири частини; якщо картопля стара, попередньо почистити)
• 400 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики та сполучні волокна)
• 2 середні жовті цибулини (почистити й розділити кожну на вісім частин)
• 3–4 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 150 грамів сирокопченого бекону (нарізати тонкими смужками)
• 2 гілочки розмарину (відокремити листочки)
• 100 мл білого сухого вина
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку в каструлі з підсоленою водою відварюємо стручкову квасолю до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк.
2. На слабкому вогні нагріваємо велику масивну сковороду й обсмажуємо в ній скибочки бекону, доки вони не витоплять достатньо жиру й добре не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку.
3. Збільшуємо вогонь до середнього й у тій самій сковороді в отриманому жирі смажимо картоплю близько 20 хвилин, іноді помішуючи. Потім додаємо цибулю й готуємо ще 15 хвилин, доки овочі не стануть м’якими. За 4–5 хвилин до кінця приготування викладаємо в сковороду часник, квасолю, розмарин і вливаємо вино. Після готовності знімаємо з вогню й залишаємо під закритою кришкою на 7–8 хвилин.
4. Перед подаванням прикрашаємо смужками обсмаженого бекону й негайно подаємо до столу.