Смажена картопля з яловичиною та цибулею по-тірольськи, або «грестль»

Якщо ми з вами в неквапливий недільний ранок надумаємо завести розмову про найкращу страву альпійських гірськолижних курортів Європи, то це буде, звісно ж, не знамените французьке тартифлет із Савої (надто сирне й надто важке, як на мій смак). Це буде також і не італійська полента з тушкованим м’ясом із Доломітів. Цією найкращою стравою всіх Альп і всіх щасливих власників «Еланів», «Хедів» або «Соломонів», які будь-коли туди потрапляли, «нині, і повсякчас, і на віки віків» буде австрійський грестль із Тіролю, амінь!

Ніжні скибочки яловичини, що під виделкою розпадається на волокна, і підчеревини, яка тане в роті; відварена в мундирах, а потім обсмажена до рум’яних боків картопля кружальцями, що плавають у розтопленому свинячому жирі; обсмажені часточки цибулі та густий, насичений аромат кмину й свіжонарізаного кропу, що витає над усім цим, — та що ще, скажіть мені, може бути смачнішим і бажанішим для середньостатистичної української душі, не зіпсованої морськими гребінцями й лобстерами?! Ні-чо-го! — відповім я вам, частковий власник цієї самої душі, і буду, безперечно, правий (лише в цьому випадку, звісно).

В ідеальному варіанті тірольський грестль (австр. — tiroler gröstl) готують з уже відвареної або запеченої в мундирах картоплі та копченого сала чи підчеревини. І хоча вважається, що для справжнього, автентичного грестлю використовують дуже жирну свинину (по суті, сало), у ньому доволі часто можна також зустріти шматочки яловичини або телятини, попередньо протушкованої до стану, коли вона розпадається на ваших очах від самого лише легкого дотику виделки. Як правило, у таких випадках разом із грестлем на ваш вибір подають традиційну яєчню-глазунью та квашену або тушковану капусту.

(на чотири ґрунтовні порції)

Інгредієнти для телятини:

• 600 грамів телятини (нарізати невеликими шматочками)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• Половина чайної ложки кмину (обсмажити й розтерти)
• Третина чайної ложки насіння кропу (обсмажити й розтерти)
• 250 мл червоного вина або темного пива (бажано Guinness)
• Сіль, перець
• Рослинна олія

Інгредієнти для грестлю:

• 800 грамів середніх бульб картоплі
• 150 грамів підчеревини або сала (нарізати невеликими скибочками)
• 2 великі головки білої або жовтої цибулі (почистити й нарізати великими часточками — кожну цибулину на 8 частин)
• 1 середній пучок кропу (відокремити грубі стебла й крупно посікти) плюс ще 5–6 маленьких гілочок (для прикрашання)
• 1 середній пучок черемші
• 1 чайна ложка з гіркою кмину (обсмажити)
• Рослинна олія

Інгредієнти для подавання:

• 8 перепелиних яєць, підсмажених на вершковому маслі у вигляді яєчні-глазуньї
• Квашена або тушкована капуста

Приготування:

1. У невелику миску кладемо пару столових ложок рослинної олії та решту інгредієнтів для телятини, крім вина (пива). Солимо й перчимо. Перемішуємо й залишаємо приблизно на годину.
2. Нагріваємо у сковороді на середньому вогні дві столові ложки рослинної олії та обсмажуємо в ній скибочки телятини (разом із маринадом) приблизно 10–12 хвилин, помішуючи. Коли м’ясо добре підрум’яниться, вливаємо у сковороду вино, доводимо до кипіння й проводимо деглазування. Готуємо протягом 1,5–2 годин (якщо побачите, що рідина у сковороді вже википає, можна додати трохи води). Коли буде готово, знімаємо з вогню.
3. Поки тушкується телятина, можна зайнятися грестлем. Для цього необхідно заздалегідь подбати про духовку й нагріти її до 200 градусів. Потім викладаємо картоплю на деко та злегка скроплюємо її рослинною олією. Ставимо в духовку й запікаємо протягом 30–35 хвилин майже до повної готовності. Даємо трохи охолонути й нарізаємо кружальцями завтовшки до 1 см.
4. Тим часом нагріваємо у сковороді пару столових ложок олії й на середньому вогні смажимо цибулю, обережно перевертаючи та намагаючись не зруйнувати її форму. У результаті цибуля має стати майже м’якою й добре підрум’янитися. Перекладаємо на тарілку.
5. У тій самій сковороді (якщо потрібно, додаємо трохи рослинної олії) обсмажуємо черемшу протягом 6–7 хвилин.
6. У великому сотейнику на слабкому вогні смажимо підчеревину, доки з неї не витопиться достатньо жиру. Викладаємо в сотейник картоплю й посипаємо кмином. Обсмажуємо на середньому вогні протягом 6–7 хвилин до появи золотавої скоринки. Додаємо цибулю, телятину, черемшу та кріп. Обережно перемішуємо й на слабкому вогні готуємо під кришкою ще 4–5 хвилин.
7. Поки грестль доходить до готовності, смажимо яєчню-глазунью.
8. Прикрашаємо готовий грестль гілочками кропу. Подаємо просто в сотейнику або на блюді з яєчнею та капустою.