Если мы с вами в праздное воскресное утро надумаем завести разговор о лучшем блюде альпийских горнолыжных курортов Европы, то это будет, конечно же, не знаменитое французское тартифлет из Савойи (слишком сырное, и слишком тяжелое, как на мой вкус). Это будет также и не итальянская полента с тушеным мясом из Доломити. Этим лучшим блюдом всех Альп и всех, когда-либо попадавших туда, счастливых обладателей Эланов, Хэдов или Соломонов «ныне, и присно, и вовеки веков» будет австрийский грёстль из Тироля, аминь!
Нежные ломтики распадающейся под вилкой на волокна говядины и тающей во рту подчерёвины; отваренный в мундирах, а затем прожаренный до коричневых бочков картофель кружками, плавающими в растопленном свином жире; обжаренные дольки лука и витающий надо всем этим густой, насыщенный аромат тмина и свеженарезанного укропа – да что еще, скажите мне, может быть вкуснее и желаннее этого для, не испорченной морскими гребешками и лобстерами, среднестатистической украинской души?! Ни-че-го! – отвечу я вам, частичный обладатель этой самой души, и буду, несомненно, прав (только в этом, конечно, случае).
В идеальном варианте тирольский грёстль (австр. — tiroler gröstl) готовится из уже отваренного/запеченного в мундирах картофеля и копченого сала или подчерёвины. И хотя считается, что для настоящего, аутентичного грёстля используется очень жирная свинина (по сути, сало), в нем довольно часто можно также встретить кусочки говядины или телятины, предварительно утушенной до состояния, когда она разваливается на ваших глазах от одного только легкого прикосновения вилки. Как правило, в таких случаях и на ваш выбор вместе грёстлем подаются традиционные яичница-глазунья и квашенная или тушеная капуста.
(на четыре основательных порции)
Ингредиенты для телятины:
- 600 грамм телятины (нарезать небольшими кусочками)
- 1 средняя головка желтого лука (почистить и грубо измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
- Пол чайной ложки тмина (обжарить и перетереть)
- Треть чайной ложки семян укропа (обжарить и перетереть)
- 250 мл красного вина или темного пива (желательно Гиннесс)
- Соль, перец
- Растительное масло
Ингредиенты для грёстля:
- 800 грамм средних клубней картофеля
- 150 грамм подчерёвины или сала (порезать небольшими ломтиками)
- 2 больших головки белого или желтого лука (почистить и порезать на крупные дольки – на 8 частей каждую луковицу)
- 1 средних размером пучок укропа (грубые стебли отделить и грубо порубить) плюс еще 5-6 маленьких веточек (для украшения)
- 1 средний пучок черемши
- 1 чайная ложка с горкой тмина (обжарить)
- Растительное масло
Ингредиенты для подачи:
- 8 перепелиных яиц, жаренных на сливочном масле в виде яичницы-глазуньи
- Квашеная или тушеная капуста
Приготовление:
- В небольшую миску помещаем пару столовых ложек растительного масла и остальные ингредиенты для телятины, кроме вина (пива). Солим и перчим. Перемешиваем и даем постоять около часа.
- Нагреваем в сковороде на среднем огне две столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем ломтики телятины (вместе с маринадом) около 10-12 минут, помешивая. Когда мясо хорошо подрумянится, вливаем в сковороду вино, доводим до кипения и производим дегласирование. Готовим в течение 1,5-2 часов (если вы увидите, что жидкость в сковороде уже выкипает, можно добавить немного воды). По готовности снимаем с огня.
- Пока тушится телятина, можно заняться грёстлем. Для этого необходимо заранее позаботится о духовке, и нагреть ее до температуры 200 градусов. Затем, выкладываем картошку на противень и слегка сбрызгиваем ее растительным маслом. Отправляем в духовку и запекаем в течение 30-35 минут до почти полной готовности. Даем немного остыть и режем кружками толщиной до 1 см.
- Тем временем нагреваем в сковороде пару столовых ложек масла и на среднем огне жарим лук, аккуратно переворачивая и стараясь не разрушить его форму. В результате лук должен стать почти мягким и хорошо подрумяниться. Перекладываем на тарелку.
- В той же сковороде (если необходимо, добавляем немного растительного масла) обжариваем черемшу в течение 6-7 минут.
- В большом сотейнике на слабом огне жарим подчерёвину, пока она не выпустит достаточно жира. Выкладываем в сотейник картофель и посыпаем тмином. Обжариваем на среднем огне в течение 6-7 минут до появления золотистой корочки. Добавляем лук, телятину, черемшу и укроп. Аккуратно перемешиваем и на слабом огне готовим под крышкой еще 4-5 минут.
- Пока доходит грёстль, жарим яичницу глазунью.
- Украшаем готовый грёстль веточками укропа. Подаем прямо в сотейнике или на блюде с яичницей и капустой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий