Полента з ковбасою, квасолею та соусом араб’ята

Якщо ви коли-небудь замислитеся, який гарнір здатен скласти конкуренцію пасті на італійському столі, я б поставив на поленту — відому сьогодні всьому світові страву з кукурудзяного борошна. Особливо тісно вона пов’язана з кухнею Північної Італії, передусім Ломбардії, Венето та Фріулі, хоча готують її по всій країні. Тож жартівливе слово «макаронник» описує місцеві кулінарні вподобання лише частково. У нашому класичному сільському рецепті полента та свиняча ковбаса йдуть «пліч-о-пліч», а компанію їм складають зелена квасоля й гострий томатний соус.

Приготування поленти в Південній Італії, як, власне, і пасти в центральній частині Апеннінського півострова, завжди було (та є, зрештою, і сьогодні) для будь-якого італійця вагомим приводом зібрати за одним столом свою велику родину та близьких друзів, випити доброго домашнього вина, послухати розповіді старших про минулі часи або ж просто пожартувати й посміятися.

Раніше поленту традиційно подавали разом із соусом у величезному прямокутному дерев’яному блюді з високими бортами. Готували її найчастіше в неймовірній кількості. Блюдо з полентою ставили в центр столу, а довкола нього сідали всі учасники обіду, намагаючись опинитися якомога ближче до частування, щоб бути впевненими: після тривалого й важкого дня роботи в полі вони не залишаться без своєї порції поленти із соусом. Раніше полента була частиною постійної боротьби за виживання…

Сьогодні полента — один із найвідоміших символів італійської селянської кухні, особливо кухні Ломбардії, Венето та Фріулі. Подібні густі каші готували в Італії задовго до появи кукурудзи — з ячменю, пшениці, бобових і каштанового борошна. Слово polenta походить від латинського polenta, яким називали ячмінне борошно або приготовлену з нього їжу, і споріднене зі словами зі значенням «тонке борошно» та «каша». У сучасному вжитку полентою зазвичай називають страву з кукурудзяного борошна.

У сучасній Італії поленту люблять і їдять у всіх регіонах країни. У Північній Італії навіть вигадали термін «polentoni», що означає «любитель поленти».

І хоча сьогодні поленту можна замовити в будь-якому фешенебельному ресторані та будь-якій недорогій траторії, її завжди вважали сільською стравою, адже кукурудзу було легко вирощувати, нескладно зберігати й просто готувати. Цей рецепт поленти походить із Фрозіноне (регіон Лаціо) — міста, розташованого лише за сімдесят п’ять кілометрів від Рима.

Поленту можна приготувати не лише так, як пропонується в нашому рецепті, а й у безліч інших способів. Наприклад, після того як вона охолоне у блюді, її можна нарізати шматочками й обсмажити на сковороді-гриль, а потім подавати з різноманітними топінгами із сиру, м’яса, квасолі, смажених грибів та будь-яких інших інгредієнтів, які вам особливо до смаку.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• Одна склянка кукурудзяного борошна
• 400 грамів свинячої ковбаси (зняти оболонку, розібрати руками на дрібні шматочки й підрум’янити на сухій сковороді)
• 300 грамів зеленої квасолі (почистити, відварити в підсоленій воді й нарізати невеликими шматочками)
• 800 мл соусу араб’ята
• 80 грамів пармезану (дрібно покришити)
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо соус араб’ята. Для цього скористаємося рецептом цього соусу, який ви знайдете в нашому блозі.
2. Щойно соус буде готовий, додаємо до нього шматочки свинячої ковбаси та квасолю. Тушкуємо на слабкому вогні 5–6 хвилин, вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою.
3. Тепер можна братися до поленти. У великому чавунному казанку на середньому вогні нагріваємо три склянки підсоленої води, але не доводимо до кипіння. Починаємо поступово, невеликими порціями, всипати у воду кукурудзяне борошно, постійно помішуючи. Коли все борошно опиниться в казанку, продовжуючи мішати, готуємо поленту 4–5 хвилин, доки на її поверхні не з’являться бульбашки. Потім зменшуємо вогонь до помірно слабкого й готуємо ще 15–20 хвилин, не припиняючи помішувати.
4. У готовій поленті велика дерев’яна ложка має стояти вертикально. У цей момент поленту потрібно скуштувати, щоб переконатися, що борошняний присмак зник. За потреби можна поварити цю кашу ще трохи. Якщо полента видасться вам надто густою, можна додати трохи гарячої води.
5. Розкладаємо по сервірувальних тарілках половину соусу, а потім — поленту. Поливаємо зверху рештою соусу й посипаємо пармезаном.
6. Негайно подаємо до столу.