Кускус з овочами по-туніськи

Можна сказати, що кускус у Північній Африці (і особливо в Тунісі) — це щось на кшталт пасти в Італії. Найчастіше його подають із м’ясом або до м’яса. Цей продукт, який виготовляють із твердого сорту пшениці семоліна, є основним для таких країн Магрибу, як Туніс, Алжир, Марокко та Лівія. Винайшли кускус бербери, або, як їх іще нерідко називають, «амазиги» (перекладається з арабської як «вільний чоловік»), — корінна етнічна група Північної Африки, що веде кочовий спосіб життя. Сьогодні кускус популярний далеко за межами північноафриканського регіону. Його із задоволенням використовують у приготуванні як у Європі (Франції, Італії, Іспанії, Португалії, Греції), так і в Північній Америці (США та Канаді). Кускус трапляється і в країнах Близького Сходу.

У Тунісі кускус офіційно визнано національною стравою. Але для народу цієї країни кускус — щось більше, ніж просто один з основних продуктів харчування: кускус на столі — це насамперед традиція або, точніше сказати, ритуал, який збирає разом кілька поколінь, так само як в Італії паста збирає за обідом усю родину — від малого до великого (згадайте «Амаркорд» Федеріко Фелліні або будь-який інший італійський фільм, де їдять спагеті з традиційним «суго» {зазвичай томатний соус} D:).

Як я вже зазначав вище, головним інгредієнтом кускусу є семоліна: борошно з неї змішують із водою й скочують між долонями у зерна різної величини. У Тунісі кускус готують на парі у двокамерному посуді, який називається «кескес». Унизу зазвичай кипить соус. Коли кускус добре розпариться й стане ніжним, його подають із цим самим соусом, а зверху найчастіше кладуть м’ясо або смажену рибу.

У Тунісі існують тисячі рецептів його приготування, як і десятки тисяч місць, де можна скуштувати цю популярну страву. На узбережжі країни, зокрема у другому за величиною місті Сфакс, поширений кускус із рибою — що цілком зрозуміло. Тут-таки розташована найбільша фабрика з виробництва цього продукту. До речі, один з епізодів оскароносного «Англійського пацієнта» знято саме на території цієї фабрики. Однак найвідоміший туніський кускус, приправлений травами та спеціями, готують у баранячому шлунку. Зазвичай такий кускус подають одразу після Ід аль-Кабір (мусульманського Дня жертвопринесення), коли ріжуть овець.

Щоб скуштувати автентичний варіант туніського кускусу, найкраще було б напроситися в гості до знайомих тунісців. Але якщо у вас такої можливості немає, раджу просто приготувати кускус за нашим рецептом.

(на шість порцій)

Інгредієнти для кускусу:

• 2 склянки кускусу
• Пів склянки нуту (замочити на 4 години)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й нарізати маленькими часточками)
• 1 кабачок середнього розміру (нарізати нетовстими брусочками завдовжки приблизно 3 см)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 0,6–0,7 см)
• 200 грамів м’якуша гарбуза (почистити й нарізати нетовстими скибочками завдовжки близько 3 см)
• 2 невеликі солодкі перці (очистити від насіння й нарізати смужками завтовшки до 1 см)
• 1 невеликий пучок кінзи (відокремити листочки разом із тонкими гілочками)
• Пів літра овочевого бульйону
• Половина столової ложки паприки
• Третина столової ложки куркуми
• Третина чайної ложки меленого кардамону
• Третина склянки оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Грубо подрібнений чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Половина столової ложки подрібненої апельсинової цедри
• 1 столова ложка покришеного пармезану
• Третина столової ложки паприки
• 2 столові ложки обсмажених мигдальних пластівців

Приготування:

1. Насамперед готуємо нут. Для цього доводимо до кипіння два літри підсоленої води й варимо нут на слабкому вогні близько години, доки він не стане м’яким.
2. У великій сковороді на середньому вогні розігріваємо олію, додаємо цибулю, перець, гарбуз і моркву. Смажимо 7–8 хвилин, доки цибуля не стане м’якою. Сюди ж кладемо кабачок і готуємо ще 4–5 хвилин. Овочі мають залишитися твердими.
3. Вливаємо в сковороду бульйон і приправляємо овочі паприкою, кардамоном, куркумою та кінзою. Солимо й перчимо до смаку.
4. Коли рідина у сковороді закипить, зменшуємо вогонь до слабкого й додаємо нут. Потім обережно, частинами, всипаємо кускус і перемішуємо. Вимикаємо вогонь, накриваємо сковороду кришкою й даємо постояти приблизно 5–7 хвилин.
5. Подаємо кускус теплим (трохи теплішим за кімнатну температуру). Перед подаванням прикрашаємо апельсиновою цедрою, сиром, паприкою та мигдальними пластівцями.