Цибуля-порей із соусом вінегрет із волоських горіхів та естрагону

Назва цибулі «порей» (українською — «пир», польською — «пор») запозичена через німецький термін porrei зі старофранцузького porrada й латинського porrum. Цей овоч має велику популярність у західноєвропейській кухні, особливо в англійській, португальській, французькій та італійській.

Порей є одним із національних символів Уельсу. Тут його ще називають «дафоділ» (жовтий нарцис) або «цибуля Петра». Згідно з легендою, Кадваладр ап Мейрхіон, правитель Мейріонідда, що входив до королівства Гвінед, і сучасник короля Артура, в історичній битві із саксами, яка відбулася посеред поля, засіяного цибулею-пореєм, звелів своїм воїнам прикріпити до шоломів зелені стебла цієї цибулі. Поет Єлизаветинської епохи Майкл Дрейтон, навпаки, запевняв, що традиція їсти порей з’явилася завдяки царю Давиду, який під час посту вживав у їжу лише цей різновид цибулі. Хай там як, порей завжди був частиною герба Уельсу, а його зображення нерідко з’являлося на британських монетах, і славетний Шекспір відносив традицію носити порей як прикрасу ще до давніх часів правління Генрі V. У його п’єсі цей король каже уельському офіцерові Флюеллену, що він «теж носить перо з порею, оскільки є добрим уельським “селюком”». Поряд з іншими емблемами країн, які входять до Британської співдружності (нинішніх або колишніх) чи є частиною Великої Британії, зокрема знаменитою трояндою Тюдорів, шотландським будяком, ірландським трилисником, канадським кленом та індійським лотосом, порей можна було розгледіти в орнаменті коронаційної сукні Єлизавети II. Дизайн цього єлизаветинського вбрання для коронації придумав Норман Гартнелл, провідний британський модельєр середини минулого століття. До речі, коли його попросили якось стилізувати зображення цибулі, він категорично відмовився це зробити. Та, мабуть, найпомітнішим використанням зображення цибулі-порею є кокарди на головних уборах уельської гвардії.

У Румунії цибуля-порей широко відома як символ Олтенії, історичного регіону, розташованого в південно-західній частині країни.

Завдяки своєму м’якому смаку цей вид цибулі сьогодні широко використовується в кулінарії. Причому в їжу йде переважно його біла частина. Темно-зелена частина цибулі має грубу текстуру й у стравах не використовується — хіба що для приготування бульйонів (її також іноді зв’язують разом з іншими травами в букет гарні).

Перед готуванням порей зазвичай нарізають кільцями завтовшки 5-10 мм. Вони мають властивість розпадатися під час приготування.

Турки традиційно нарізають порей товстими шматками, варять і після цього фарширують рисом та травами. У левантійській кухні з ним також готують безліч інших страв (наприклад, кюфту — м’ясні кульки).

Порей є одним із головних інгредієнтів у курячих супах, наприклад у вішисуазі (популярному французькому супі з цибулі й картоплі) та інших.

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 2 великі стебла цибулі-порею (нарізати білу та світло-зелену частини навскіс шматочками завширшки до 1,5 см)
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре розчавити)
• 1 невеликий пучок петрушки (листя подрібнити)
• Пів столової ложки сушеного тархуну
• Пів склянки волоських горіхів (обсмажити й поламати руками на невеликі шматочки)
• 1 столова ложка французької гірчиці
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 60 грамів вершкового масла
• Пів склянки білого солодкого вина
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Перекладаємо готові горіхи в маленьку миску, збризкуємо олією й солимо. Додаємо сюди ж часник, оцет, гірчицю, петрушку та тархун. Ще раз пробуємо на сіль. Залишаємо в спокої на дві години.
2. Промиваємо під проточною водою цибулю-порей. Перекладаємо на друшляк і даємо стекти.
3. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й недовго обсмажуємо в ньому цибулю-порей, щоб злегка підрум’янилася. Вливаємо вино, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під кришкою протягом 15 хвилин, доки порей не стане м’яким.
4. Викладаємо цибулю на блюдо та збризкуємо вінегретом. Даємо постояти 15 хвилин і подаємо до столу.