Название лука «порей» (по-украински – «пир», по-польски – «пор») заимствовано через немецкий термин porrei из старо-французского porrada и латинского porrum. Этот овощ пользуется большой популярностью в западно-европейской кухне, особенно, в английской, португальской, французской и итальянской.
Порей является одним из национальных символов Уэльса. Здесь его еще называют «даффодил» (желтый нарцисс) или «лук Петра». Согласно легенде Кадваладр ап Мейрхион, правитель Мейрионидда, входящего в королевство Гвинед, и современник короля Артура, в исторической битве с саксами, которая произошла среди поля, засеянного луком пореем, повелел, чтобы его воины прикрепили к шлемам зеленые стебли этого лука. Поэт Елизаветинской эпохи Майкл Дрэйтон, напротив, уверял, что традиция есть порей появилась благодаря царю Давиду, который во время поста употреблял в пищу только эту разновидность лука. Как бы там ни было, порей всегда был частью герба Уэльса, и его изображение нередко появлялось на британских монетах, а прославленный Шекспир относил традицию носить порей в качестве украшения еще к древним временам правления Генри V. В его пьесе этот король говорит уэльскому офицеру Флюеллену, что он – «тоже носит перо из порея, так как является добрым уэльским «селюком». Наряду с другими эмблемами стран, входящих в Британское содружество (настоящих или бывших) или являющихся частью Великобритании, включая, знаменитую розу Тюдоров, шотландский чертополох, ирландский трилистник, канадский клен и индийский лотос, порей можно было различить на орнаменте коронационного платья Елизаветы II. Дизайн этого елизаветинского убранства для коронации придумал Норман Хартнелл, ведущий британский модельер середины прошлого века. Кстати, когда его попросили стилизовать как-то изображение лука, он категорически отказался это сделать. Но, пожалуй, наиболее зримым использованием изображения лука порея являются кокарды на головных уборах уэльской гвардии.
В Румынии лук порей широко распространен как символ Олтении, исторического региона, расположенного в юго-западной части страны.
Благодаря своему мягкому вкусу этот вид лука сегодня широко распространен в кулинарии. Причем в пищу идет, в основном, его белая часть. Темно зеленая часть лука имеет грубую текстуру и в блюдах не используется — разве что в приготовлении бульонов (ее также иногда связывают в числе других трав в букет гарни).
Перед готовкой порей обычно нарезают кольцами толщиной 5-10 мм. Последние имеют свойство распадаться во время приготовления.
Турки традиционно нарезают порей толстыми кусками, варят и после этого фаршируют рисом и травами. В левантийской кухне с ним также готовят множество других блюд (например, кюфту – мясные шарики).
Порей является одним из главных ингредиентов в куриных супах, например, в вишисуазе (популярный французский суп из лука и картофеля) и прочих.
(на две-три порции)
Ингредиенты:
- 2 крупных лука порея (нарезать белую и светло-зеленую часть кусочками по диагонали шириной до 1,5 см)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
- 1 небольшой пучок петрушки (листья измельчить)
- Пол столовой ложки сушеного тархуна
- Пол стакана грецких орехов (обжарить и поломать руками на небольшие кусочки)
- 1 столовая ложка французской горчицы
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
- 60 грамм сливочного масла
- Пол стакана белого сладкого вина
- 60 мл оливкового масла
- Морская соль
Приготовление:
- Переносим готовые орехи в маленькую миску, сбрызгиваем маслом и солим. Добавляем сюда же чеснок, уксус, горчицу, петрушку и тархун. Еще раз пробуем на соль. Оставляем в покое на два часа.
- Промываем под проточной водой лук порей. Перекладываем на дуршлаг и даем стечь.
- В большом сотейнике на среднем огне нагреваем сливочное масло и коротко обжариваем в нем лук порей, чтобы слегка подрумянился. Вливаем вино, уменьшаем интенсивность огня до слабого и тушим под крышкой в течение 15 минут, пока порей не станет мягким.
- Выкладываем лук на блюдо и сбрызгиваем винегретом. Даем постоять 15 минут, и подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий